Pagnotta di Altamura

INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g semola di grano duro
  • 30g olio evo
  • 320ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, la farina e l’acqua impastando con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato aggiungere l’olio e impastare ancora con il gancio per qualche minuto. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il sale impastando ancora un paio di minuti. Versare il composto su un piano di lavoro infarinato e praticare una piega a 3, girare l’impasto di 90 gradi e praticare un altro giro di pieghe a 3 pirlando l’impasto ottenendo una cupola soda e compatta.

Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato, praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare di farina di riso e semola anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 20/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Si conserva fino a una settimana in un sacchetto di carta per alimenti a sua volta conservato in un sacchetto di plastica oppure potete tagliarlo a fette e congelarlo e scongelare la porzione che desiderate al momento.

Burger buns

INGREDIENTI PER 3 PANINI:

  • 60g lievitino (ricetta qui)
  • 180g farina manitoba
  • 20g olio evo
  • 8g sale
  • 125ml acqua tiepida
  • un cucchiaio di sesamo
  • un cucchiaio di latte di soia senza zucchero
  • 3 coppa pasta da 8 cm

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, il sale e l’olio e impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua fino ad ottenere un composto liscio, morbido e leggermente appiccicoso. Versare l’impasto ottenuto su un piano da lavoro leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3 per formare un panetto sodo e compatto. Dividere l’impasto in 3 parti uguali e praticare ancora le pieghe per ogni panino. Rivestire di carta forno una teglia e posizionare i coppa pasta ben oliati distanziati l’uno dall’altro. (se non avete tre coppa pasta potete creare dei cerchi con la carta stagnola o la carta forno, ripiegandola tre volte su se’ stessa e chiudendola alla misura giusta con una spillatrice).

Posizionare al centro di ogni cerchio i panini e lasciarli lievitare per 8 ore in forno spento ma con luce accesa. Togliere delicatamente i coppa pasta, spennellare la superficie del pane con il latte e ricoprire le cupole di sesamo. Cuocere in forno statico a 190 gradi per 10 minuti e successivamente in forno ventilato a 180 gradi per altri 10 minuti.

Gustare ripieni di burger di legumi, formaggio vegetale, maionese, pomodori, insalata, cipolle caramellate e tutti gli ingredienti che più vi piacciono.

Danubio

INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina w350
  • 55g olio di semi di girasole
  • 95g zucchero
  • buccia di un’arancia bio
  • latte di soia q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nella planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la buccia di arancia. Impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano infarinato e praticare le classiche pieghe fino a ottenere un panetto liscio e con la cupola compatta. Tagliare l’impasto in 13/14 parti, circa dello stesso peso, e praticare le pieghe per ognuno dei pezzi fino a ottenere tanti paninetti tondi e prefetti. Rivestire una teglia ad anello da 22cm di carta forno e adagiare i paninetti ottenuti partendo dal centro cercando di disporli in modo carino e che non si tocchino l’uno con l’altro. La lievitazione poi li farà toccare tra di loro.

Mettere in forno spento con luce accesa per 8 ore a lievitare e poi cuocere a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa.

Pane in pentola

INGREDIENTI:

  • 500g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w260
  • 90g olio evo
  • 25g sale
  • latte di soia tiepido q.b.

PROCEDIMENTO:

In un recipiente dell’impastatrice unire il lievitino, la farina, l’olio e il sale. Miscelare il tutto con il gancio unendo a filo e piano piano il latte tiepido; dovremo ottenere un composto liscio e morbido. Preparare una spianatoia con un po di farina e iniziare a fare le pieghe al nostro impasto. Quando avremo ottenuto una superficie liscia e omogenea arrotoliamo con le mani le ultime pieghe fatte nella parte inferiore del pane, quella che si appoggerà sul fondo della pentola in ghisa. Disponiamo il pane nella pentola (io ne uso una rotonda ma va bene di ogni forma) e pratichiamo due incisioni ad x con la punta di un coltello molto affilato nel centro del nostro impasto.

Copriamo con il coperchio e lasciamo lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 8/12 ore senza mai aprire il forno. Senza aprire il forno ne il coperchio della pentola accendiamo il forno a 250 gradi e cuociamo il pane per 1 ora circa. Trascorsi 40/45 minuti verifichiamo la cottura aprendo il forno e alzando il coperchio ma cerchiamo di non toccare la pentola tirandola fuori dal forno o muovendola, questa procedura potrebbe far sgonfiare la cupola del nostro pane. Una volta cotto, ci vorrà circa un’ora, togliere la pagnotta dalla pentola e lasciarla raffreddare completamente su una griglia. Tagliare il pane solo quando e’ completamente freddo. Si conserva 4/5 giorni in un sacchetto per alimenti con il pane avvolto in un tovagliolo di carta oppure in freezer, già tagliato a fette; ti basterà prenderne la quantità che desideri e scaldarlo al microonde per 30 secondi o in forno a 180 gradi per 5 minuti e sembrerà pane appena fatto.

Corona alla vaniglia e cioccolato

INGREDIENTI:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina manitoba
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia
  • 20g burro di soia
  • 40g burro di cocco morbido
  • 20g olio di semi di girasole
  • 90g zucchero
  • 19 cubetti di cioccolato fondente
  • latte di soia q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, la farina, il burro di soia, la vaniglia, il burro di cocco morbido, l’olio e lo zucchero. Impastare con il gancio unendo poco per volta il latte di soia. Dovremo ottenere un impasto liscio e morbido. Dividere l’impasto in piccole palline grandi quanto una noce, a me ne sono venute 19. Prendere una pallina per volta e schiacciarla leggermente con le mani sul piano da lavoro e fare delle pieghe fino a ottenere una cupola solida. Nella parte inferiore alla cupola spingere all’interno un cubetto di cioccolato fondente e ricoprirlo perfettamente con l’impasto del panino. Procedere nello stesso modo per ogni pallina di impasto.

Munirsi di una tortiera ad anello con cerniera e dopo averla imburrata accuratamente posizionare i panini specularmente su due file, ricoprendo tutta la superficie. Se dovessero rimanere dei buchi tra un panino e l’altro non è un problema perchè lievitando ricoprirà l’intera superficie della tortiera. Dovremo solo avere l’accortezza di disporre i panini ordinatamente equidistanti l’uno dall’altro per ottenere una corona alla vaniglia uniforme e bella alla vista.

Lasciare lievitare 8/12 ore in forno spento ma con la luce accesa e successivamente cuocere in forno statico a 180 gradi per 30/40 minuti. Aspettare 10 minuti dopo averla sfornata prima di toglierla dallo stampo e mangiarla tiepida per poter godere del cioccolato fuso.

Focaccia

INGREDIENTI:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina w350
  • latte di soia senza zucchero tiepido q.b.
  • 20g sale
  • 70g olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO:

Nel recipiente dell’impastatrice unire al lievitino la farina, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia tiepido, dobbiamo ottenere un composto liscio, morbido e leggermente appiccicoso. Ungere una teglia con i bordi (non la placca del forno) e con le mani unte prendere l’impasto ottenuto e stenderlo nella teglia. Se l’impasto sarà morbido come dovrebbe e vi sarete unti bene le mani, questa sarà una procedura molto semplice. Creare i classici solchi della focaccia con le dita e lasciamo lievitare in forno chiuso e spento con luce accesa per 8/12 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario alla lievitazione, scaldare il forno a 250 gradi, ungere la focaccia con olio extra vergine e spolverare di sale la superficie. Quando il forno avrà raggiunto i 250 gradi cuociamo in forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura della focaccia. Lasciare intiepidire e servire al posto del pane o come piatto principale magari ripiena di verdure e formaggio spalmabile autoprodotto (ricetta presto on line).

Panettone vegano

INGREDIENTI:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w350
  • 100g zucchero bianco
  • 70g burro di soia
  • 20g olio di semi di girasole
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
  • 60g gocce di cioccolato fondente infarinate
  • latte di soia q.b.

INGREDIENTI PASTA D’ARANCIA:

  • 1 arancia biologica non trattata
  • 50g zucchero bianco
  • 2 cucchiaini latte di soia

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PASTA D’ARANCIA:

Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere con il coperchio a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia sarà uscito dal frutto.

Togliere dal fuoco e versare il tutto in un bicchiere del minipimer.

Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

PROCEDIMENTO PANETTONE:

Nella ciotola dell’impastatrice unire 300g di lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero, la pasta d’arancia e la curcuma.

Impastare con il gancio il tutto unendo a filo il latte di soia fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si appiccichi alle mani.

Infarinare le gocce di cioccolato e unirle all’impasto impastando finché non si saranno completamente unite al composto.

Disporre l’impasto su un piano leggermente infarinato e procedere facendo le pieghe al panettone. Una volta che la cupola dell’impasto sarà liscia e senza gocce di cioccolato che escono da essa arrotolare la parte piegata su se stessa al di sotto del panetto appena ottenuto e adagiarlo delicatamente in un pirottino di carta per panettone da 1 kg o in una teglia stretta e dai bordi alti ricoperta di carta forno.

Praticare due tagli a croce sulla superficie del panettone usando la punta di un coltello molto affilato e lasciare lievitare in forno spento e con la luce accesa per 8/12 ore.

Cuocere in forno statico precedentemente riscaldato a 170 gradi per 40 minuti circa. Una volta cotto disponi il panettone su una gratella o, se ne hai la possibilità, infilzalo con due spilloni e lascialo riposare a testa in giù per almeno 5 ore: il panettone deve essere completamente freddo prima di essere tagliato. Può essere conservato in un sacchetto di plastica per alimenti fino a una settimana.