Strawberry jam babka

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui) (o 7g di lievito di birra fresco o 3g di lievito di birra secco)
  • 300g farina tipo 2
  • 40g zucchero di canna
  • 30g olio di semi di girasole
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 100g latte di soia tiepido
  • 200g confettura di fragole (ricetta qui)
  • 20 mandorle pelate

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti coperto da un panno e poi procedere con la ricetta considerando questa preparazione il vostro “lievitino”.

Mettere il lievitino, la farina, lo zucchero, l’olio e un cucchiaino di cannella nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Praticare un paio di pieghe di rinforzo e poi stendere l’impasto alto circa 1 centimetro su un piano infarinato, dandogli una forma rettangolare. Spalmare la marmellata lasciando 1cm dal bordo dell’impasto, spolverare sulla confettura 1 cucchiaino di cannella e decorare la superficie con le mandorle tritate grossolanamente. Arrotolare il composto molto stretto, dalla parte piu’ stretta, e praticare 2 tagli per il lato lungo formando 2 lembi di impasto. Intrecciare i lembi di impasto stando attenti a non far fuori uscire il ripieno e disporre la babka in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.

Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 8 ore circo, o fino al raddoppio del volume, e successivamente cuocere a 200° in forno statico per 20 minuti, poi coprire con un foglio di carta stagnola e finire la cottura per altri 15 minuti circa. Si conserva in una tortiera oppure in un contenitore ermetico per 3/4 giorni oppure potete congelarla a fette e scaldarla in forno o nel tostapane all’occorrenza.

Pizzette rosse ai 7 cereali

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui) (o 7 grammi di lievito di birra fresco o 3g di lievito di birra secco)
  • 400g farina ai 7 cereali (o una farina integrale o mista)
  • 20g olio evo
  • 10g sale
  • 320g acqua
  • 300g passata di pomodoro
  • 3 cucchiai origano essiccato
  • sale e pepe q.b.
  • 2 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra per prima cosa sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero; questo sarà il vostro lievitino.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina e l’acqua. Impastare con il gancio fino a formare un composto denso e liscio, dopodichè aggiungere l’olio e aspettare che si unisca completamente all’impasto; ci vorranno 5/8 minuti. Aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe a 3 pirlandolo formando una cupola densa e soda. Dividere l’impasto in tanti pezzi da 40g circa l’uno, praticare un giro di pieghe a 3 per ognuno di essi e pirlarli creando tante palline. Adagiare ogni pallina su una teglia rivestita di carta forno a debita distanza l’uno dall’altro. (io ho fatto 3 file da 4 palline per un massimo di 12 per ogni teglia).

Schiacciare con le mani ogni pallina creando la base delle pizzette e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 5/6 ore. Intanto cuocere il pomodoro che ci servirà per condire le pizzette mettendo 2 cucchiai di olio evo in un pentolino, scaldarlo e poi unire la passata di pomodoro, l’origano, il sale e il pepe. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa o fino a quando si sarà asciugato bene, quindi farlo raffreddare.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e condire le pizzette con un generoso cucchiaio di pomodoro su ognuna di esse. Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Sono ottime calde, ma lo sono anche fredde; si conservano in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.

Panettoni finger food

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui) (o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 100g farina w400
  • 40g zucchero di canna
  • un pizzico di vaniglia in polvere
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
  • 55g latte vegetale senza zucchero
  • 20g burro vegetale
  • 10g olio di semi di girasole
  • 60g mirtilli rossi essiccati

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra scioglierlo in mezza tazzina di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero. Questo sarà il vostro lievitino.

Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere il burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria e impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente. Una volta incorporato tutto il burro aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.

L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, leggermente appiccicoso, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.

Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo fino a ottenere una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per renderla compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)

Mettere a lievitare il contenitore (a 27° circa) per 4 ore circa, io per esempio l’ho lasciato lievitare dalle 9 alle 13. (in forno spento ma con luce accesa andrà benissimo)

Trascorsa la prima lievitazione è il momento di aggiungere le sospensioni, nel mio caso i mirtilli rossi essiccati ma potete utilizzare quello che preferite mantenendo la quantità indicata. Su un piano da lavoro leggermente imburrato stendere tirando con le mani l’impasto creando una superficie abbastanza sottile e uniforme. Disporre in modo uniforme i frutti rossi precedentemente reidratati e strizzati e piegare a libro l’impasto, creando tanti strati di impasto e frutti rossi. Quando avremo raggiunto un quadrato di impasto pirlare e creare una cupola densa e soda. (laminazione)

Dividere l’impasto in 8 pezzi da 40g circa e praticare un giro di pieghe per ognuno pirlandolo. Disporre i mini panettoni in una teglia per muffin antiaderente precedentemente imburrata e infarinata e lasciare lievitare a 26° circa per 4/5 ore, io per esempio, li ho fatti lievitare dalle 13 alle 17:30. (in forno spento ma con luce accesa andrà benissimo).

Una volta che la cupola supera il bordo del solco per muffin accendere il forno a 170° in modalità statico e cuocere per 12/15 minuti.

Sfornare, attendere qualche minuto e poi sformare delicatamente i mini panettoni dalla teglia lasciandoli raffreddare completamente su una gratella.

Potete decorare la superficie con zucchero a velo, solo quando sono freddi, o servirli a fine pasto nella loro naturale bontà. Si conservano in un contenitore ermetico per 5/6 giorni e potete scaldarli un paio di minuti in forno caldo per ravvivare la loro morbidezza nei giorni seguenti.

Coniglietti di pane

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui) (oppure 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 300g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 50g zucchero
  • 15g sciroppo d’acero
  • 20g burro di cocco
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di vaniglia in polvere
  • 200ml latte vegetale senza zucchero
  • frutti rossi essiccati( o uvetta) q.b.

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra sciogliere il lievito in mezza tazzina di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero; questo sarà il vostro lievitino.

Mettere lievitino, farina, zucchero, vaniglia, sciroppo d’acero e un pizzico di sale nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere il burro di cocco sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria e impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore circa.

Trascorsa la prima lievitazione Dividere l’impasto in 8 pezzi da 40/50g ciascuno. Dividere ogni pezzo a occhio in 3 parti uguali: con una parte formare una pallina di impasto che sarà il corpo, con un altra parte prelevare prima una piccola porzione formando una pallina che sarà la coda e con il rimanete impasto creare un altra palla che sarà la testa. Con l’ultima parte di impasto formare un cilindro che attaccheremo sulla sommità della testa. Mettere a lievitare per 3/4 ore in forno spento ma con luce accesa e successivamente accendere il forno a 180° in modalità statico.

Quando i coniglietti saranno raddoppiati di volume tagliare con una forbice il cilindro sulla sommità della testa senza arrivare in fondo in modo da lasciare le orecchie ben attaccate alla testa e inserire le uvette, o i frutti rossi, sulla faccina creando gli occhi. Cuocere a 180° per 15/20 minuti e appena sfornati spennellare con un composto formato da un cucchiaio di sciroppo d’acero e un cucchiaio di acqua su tutta la superficie per renderli lucidi e invitanti.

Si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e sono perfetti per la colazione, una merenda o un fine pasto. Non sono eccessivamente dolci e sono adatti a tutti.

Pane di barbabietola

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Pan bauletto alla zucca

INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Albero di pane alle olive

INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Pane zucca

INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.

Panettone con uvetta e canditi vegano

PER PER UN PANETTONE DA CIRCA 1,5 KG:

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 270g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400 (o manitoba o farina per panettone)
  • 100g zucchero bianco
  • 2 cucchiaini scorza di arancia essiccata (o scorza di due arance fresche)
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 30g sciroppo d’acero
  • 200ml latte di soia senza zucchero tiepido
  • 70g burro vegetale
  • 30g olio di semi di girasole

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

  • 200g farina w400 (o la stessa che avete usato per il primo impasto)
  • 70g zucchero bianco
  • 100g latte di soia senza zucchero tiepido
  • 50g burro
  • 125g uvetta
  • 125g canditi
  • farina q.b per infarinare i canditi

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO:

Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere lo sciroppo d’acero e aspettare che l’impasto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere metà del burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria. Impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente, quindi aggiungere il resto del burro e procedere nello stesso modo. Una volta incorporato tutto il burro, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.

L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.

Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo, girandolo di 90 gradi se dovesse servire, fino a quando otterremo una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per rendere compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)

Mettere a lievitare il contenitore a 26 gradi costanti per 10 ore circa. Io ho un lievitatore, quindi la temperatura è rimasta costante ma se utilizzerete il forno spento ma con luce accesa per la lievitazione vi consiglio di verificare precedentemente, magari il giorno prima, la temperatura che resta costante al suo interno senza aprirlo per più ore. Vi basterà mettere un termometrio digitale, anche di quelli che segnano il meteo, all’interno del forno e controllare dopo 3/4 ore che temperatura segna. Se possedete un termometro laser ancora meglio, misurate il centro del forno a distanza di ore per un paio di volte e avrete un’idea della temperatura sul quale tarare la vostra lievitazione.

Il panettone non dovrebbe mai lievitare a meno di 24 gradi per una perfetta lievitazione, ma in base alle vostre disponibilità dovrete variare il tempo di lievitazione statica. Se avrete una condizione di 24 gradi quasi sicuramente vi serviranno 12/14 ore prima di passare al secondo impasto; se avrete 28 gradi non superate le 8 ore e se avrete 30 gradi potrebbero bastarvi 5/6 ore. Sopra i 30 gradi rischia di inacidirsi il lievito e vi sconsiglio di pensare a questa opzione.

Trascorsa la prima lievitazione l’impasto dovrà aver raggiunto il bordo del recipiente o comunque essere triplicato di volume. Schiacciare l’impasto con le mani delicatamente e passare al secondo impasto.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:

Per prima cosa mettere a mollo l’uvetta in abbondante acqua calda per almeno mezz’ora.

Aggiungere al primo impasto la farina e lo zucchero e impastare con il gancio versando il latte tiepido lentamente. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere il burro sciolto precedentemente, in microonde o a bagnomaria, mettendo l’impastatrice al minimo della potenza. Lasciare che inglobi piano piano tutto il grasso e poi aumentare la velocità per staccare dalle pareti l’impasto e incordarlo.

Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e liscio infarinare i canditi, con un cucchiaio di farina, e le uvette che avremo prima strizzato bene eliminando tutta l’acqua in eccesso, con un altro cucchiaio di farina. Aggiungere questi due ingredienti al composto e continuare a impastare fino a quando saranno perfettamente amalgamati e uniformi. Per incorporare uvette e canditi alla perfezione io trovo utile spegnere la planetaria ogni tanto, pulire il gancio dell’impasto, schiacciarlo bene sul fondo con una spatola e riazionare la planetaria. In questo modo il processo sarà più rapido.

Una volta incorporati gli ultimi ingredienti versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare ancora le pieghe a schiaffo con il procedimento spiegato sopra. Pirlare e adagiare il composto in un pirottino di carta da un chilo e mezzo o in una teglia di alluminio per panettone da 25cm di diametro. Se deciderete di usare la teglia di alluminio vi consiglio di imburrarla e rivestirla di carta forno, ritagliandola della dimensione del fondo e poi delle pareti, che si attaccherà perfettamente grazie al burro.

Praticare un’incisione a croce al centro della superficie dell’impasto grande circa 10cm x 10cm, io ho usato una lametta, cercando di incidere almeno 1cm in profondità. Io preferisco incidere il panettone prima della seconda lievitazione per due motivi: non rischio di sgonfiarlo praticando tagli troppo profondi prima di cuocerlo e perchè mi piace di più il risultato estetico finale praticando i tagli in questa fase. La cupola è più omogenea e carina esteticamente.

Mettere il panettone a lievitare a 26 gradi, o alla temperatura di cui disponete, per 4 ore circa o fino a quando la cupola del dolce arriverà al bordo del pirottino o della teglia. A me sono servite 4 ore a 26 gradi ma valutate voi in base alle vostre condizioni; deve essere un luogo senza spifferi e siate delicati nel inserirlo e nell’estrarlo prima di cuocerlo.

Quando sarà il momento di cuocerlo scaldare il forno a 170 gradi in modalità statico e solo quando sarà ben caldo inserire il panettone al piano più basso del forno, non appoggiato sul fondo del forno, chiudendo subito la porta. Cuocere per 15 minuti circa, o fino a quando la cupola sarà ben dorata, poi aprire il forno coprire il panettone con un foglio di carta alluminio e richiudere subito lo sportello. La cottura perfetta del panettone è quando il suo centro misura tra i 90° e i 94°. So che la ricetta tradizionale dice che la cottura perfetta è al raggiungimento dei 94° ma per il mio gusto e troppo cotto e preferisco finire la cottura a 90°. Questa ricetta racchiude tutte le mie considerazioni dopo svariati tentativi, quindi vi consiglio di provare entrambe le cotture e decidere qual’è la cottura che preferite. Siccome non tutti possiedono un termometro adatto io mi regolo con il profumo e i tempi. Questo panettone, con queste dosi e questo procedimento ha raggiungo i 90° dopo 1 ora e 15 minuti di cottura, mentre i 94 gradi li ha raggiunti dopo 1 ora e 35 minuti; valuta le tue condizioni e cerca di considerare se il tuo forno cuoce velocemente, lentamente, se di solito la cottura è uniforme e varia la tempistica. Ti consiglio di non variarla di molto comunque, considera che è un panettone dal peso notevole e ha bisogno di tempo per cuocere tutta la sua struttura. Se invece possiedi il termometro per cibi puoi inserire la sonda al centro del panettone dopo circa 50 minuti di cottura e aspettare che raggiunga i 90°/94°, se è un termometro che ha il display esterno al forno oppure se possiedi un termometro da inserire e poi rimuovere ti consiglio di farlo dopo la prima ora di cottura. Prima rischi di compromettere lo sviluppo del panettone e quindi la sua cottura omogenea. Un’altro consiglio per una cottura perfetta è imparare a riconoscerne il profumo: quando il profumo nella stanza sarà avvolgente, che non sappia di bruciato ma che vi ricorda quando aprite un sacchetto di panettone acquistato quello è un parametro che fa sperare a un’ottima cottura.

Una volta cotto, se avete scelto il pirottino vi consiglio di infilzarlo con due spilloni da maglia e capovolgerlo appoggiandolo a due pile di libri. In caso avete scelto la teglia vi consiglio di lasciarlo raffreddare 20 minuti nella teglia, dopodiche sfilarlo delicatamente senza schiacciare la cupola e togliere la carta forno delicatamente. Se la carta forno sembra rovinare il panettone staccandola lasciatelo raffreddare ancora 20 minuti. Una volta tolta tutta lasciatelo raffreddare su una gratella. Se avrete seguito tutti i passaggi e la cottura sarà perfetta non si abbasserà. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo o di imbustarlo.

Se volete conservarlo nel tempo, massimo un mese, per regalarlo o farne scorta vaporizzate la superficie del panettone con alcool per alimenti (quello bianco) e allo stesso modo spruzzare altro alcool all’interno di un sacchetto per alimenti trasparente. Inserire il panettone, togliere l’aria e sigillare con uno spaghetto metallico. Conservare il luogo fresco, non meno di 20 gradi, e asciutto per non più di un mese.

Se invece lo volete gustare nei giorni successivi alla cottura vi basterà conservarlo in un sacchetto per alimenti e chiuderlo con uno spaghetto di metallo o una pinza per biscotti dopo ogni occasione. In questo caso resta morbido e fragrante fino a 10 giorni.

Potete variare la tipologia di sospensioni a vostro piacimento, ma non potete variare dosi e ingredienti diversi dalla farcitura per ottenere un panettone come in foto. Ricordate solo di infarinare sempre l’ingrediente che avete scelto come farcia prima di inserirlo all’interno dell’impasto e avrete un panettone del vostro gusto preferito.

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Baguette zucca e rosmarino

INGREDIENTI PER 4 BAGUETTE:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 85 farina tipo 1
  • 245g farina integrale
  • 150g zucca
  • 110 acqua
  • 10g sale
  • 15g olio evo
  • 1 cucchiaio Rosmarino essiccato in polvere (o 2 rametti tritati di quello fresco)
  • Semola di grano duro q.b
  • 3 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria la farina e l’acqua, girare grossolanamente con un cucchiaio, lasciare riposare per mezz’ora e intanto cuocere la zucca. Tagliare a cubetti 150g di zucca privata della buccia e dei semi e cuocere a vapore per 20 minuti circa o fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare che si intiepidisca. Aggiungere al recipiente della planetaria il lievitino e impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di zucca e il rosmarino impastando sempre con il gancio fino a quando si sarà formata la palla. Unire l’olio e lasciare che il composto lo assorba completamente e infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare 3 serie di pieghe a 3 ogni 30 minuti riponendolo in un contenitore ermetico precedentemente unto tra una serie e l’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettere il contenitore, con dentro l’impasto, a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore, dopodichè mettere l’involucro in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo prendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora, quindi versarlo su un piano da lavoro infarinato e passare alla pezzatura del pane. Dividere l’impasto in 4 pezzi da 170g ciascuno circa e praticare delle pieghe orizzontali che partono dalla parte più in alto e si poggiano sul centro della pezzatura; poi prende il lembo più basso e ripiegarlo verso il centro dell’impasto toccando il bordo della piega precedente. Continuare in questo modo fino a ottenere un cilindro denso e abbastanza lungo (sul mio profilo instagram trovate un video per vedere come praticare queste pieghe). Pizzicare i due lembi del cilindro e chiudere la baguette arrotolandola su se stessa.

Versare abbondante semola sul piano da lavoro e arrotolarci dentro la baguette ottenuta cercando di fare pressione con le mani per dargli una forma allungata simile alle baguette. Il pane deve essere completamente ricoperto di semola, quindi adagiare la baguette su una teglia rivestita di carta forno spolverata anch’essa di semola di grano duro. Procedere in questo modo per ogni baguette e distanziare il pane sulla teglia piegando la carta forno in modo che non si tocchino tra di loro (nel video su Instagram vi mostro anche questo passaggio). Mettere la teglia in forno spento ma con luce accesa per 5/6 ore e poi praticare 2 tagli verticali sulle baguette utilizzando una lametta.

Distanziare le baguette tirando la carta forno smontando le pieghe fatte in precedenza e versare nel forno caldo a 250° modalità statico 3 cubetti di ghiaccio chiudendo subito la porta del forno per far formare vapore al suo interno. Dopo 30 secondi infornare e cuocere in forno caldo per 20 minuiti circa e conservare, una volta fredde, in un sacchetto del pane o in un sacchetto di carta a sua volta in un sacchetto di plastica per 4/5 giorni.

Sono croccanti fuori e morbidissime e profumate dentro, perfette per essere imbottite di verdure fumanti fatte al forno o con un hummus di ceci e insalata ma potete dare sfogo alla vostra fantasia e divertirvi con mille combinazioni diverse.