Pane ai pomodori secchi

INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina tipo 1
  • 120g acqua
  • 6g sale
  • 6 cucchiai olio dei pomodori secchi sottolio
  • 6 cucchiai di pomodorini secchi sottolio
  • farina di riso e semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti. Infine aggiungere i pomodori secchi e impastare fino a quando saranno completamente uniformi nell’impasto. Per essere incorporati perfettamente potrebbe volerci un po’ di tempo, dai 5 ai 10 minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura a 220 gradi per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldate il forno a 250° in modalità statico, lasciate all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versate 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudete subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Pane all’uvetta

INGREDIENTI:

  • 85g lievitino (ricetta qui)
  • 220g farina manitoba
  • 40g zucchero
  • 30g olio di semi di girasole
  • 100g acqua
  • due pugni di uvetta
  • farina di riso q.b.
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere l’uvetta in una tazza con abbondante acqua calda e lasciarla riposare almeno 15 minuti.

Versare nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’acqua e lo zucchero e impastare con il gancio fino a ottenere un composto. Aggiungere l’olio e impastare fino a quando si sarà incorporato perfettamente all’impasto.

Ora aggiungere la uvette strizzate bene dall’acqua e impastare con il gancio fino a quando saranno incorporate uniformemente.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto alla pagnotta pirlandolo. Adagiare il composto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume del composto dare la forma al pane.

Disporre l’impasto su un piano infarinato, praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporre il pane nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare generosamente anche la superficie della pagnotta a vista e richiudere i lembi del telino sopra di essa. Mettere il cestino in frigorifero per 20/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 5/10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Se non avete una pentola in ghisa procedete a cuocere il pane in forno statico a 250 gradi. Prima di inserire il pane adagiato su una teglia rivestita di carta forno, appoggiare sul fondo del forno 3/4 cubetti di ghiaccio o una ciotolina, in un materiale adatto al forno, piena di acqua. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno e il pane tenderà a svilupparsi in maniera ottimale. Cuocete la pagnotta per 15 minuti poi coprite con un foglio di carta stagnola se vedete che si abbronza troppo e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti.

Pane ai mirtilli

INGREDIENTI:

  • 55g lievitino (ricetta qui)
  • 100g farina Manitoba
  • 100g farina integrale
  • 1 banana schiacciata
  • 130g acqua
  • 3 cucchiai sciroppo d’acero (o il dolcificante che preferite)
  • 20g olio d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 100g mirtilli freschi
  • farina di riso e di semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, le farine e la banana schiacciata nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente all’impasto. Successivamente unire lo sciroppo d’acero e impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto unire il pizzico di sale e impastare fino al completo assorbimento.

Infarinare i mirtilli e aggiungerli poco per volta al composto impastando con la foglia alla minima potenza. Quando tutti i mirtilli saranno incorporati uniformemente alll’impasto versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3. Riporre l’impasto in un contenitore precedentemente unto con chiusura ermetica e lasciare riposare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe a 3, riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore circa.

Dopo 4 ore rivestire un cestino per il pane o una semplice ciotola con un telino pulito e ricoprirne abbondantemente la superficie di farina di semola e farina di riso. Praticare un altro giro di pieghe a 3 pirlando bene il pane e adagiare la cupola ottenuta a contatto del telino rivestito di farina. Schiacciare i lembi in vista dell’impasto tra di loro e spolverare altra farina di semola e di riso sulla superficie. Chiudere i lembi del telino sul pane e riporre il cestino in frigo per 20/24 ore.

Accendere il forno statico a 250° con la pentola in ghisa al suo interno fin da subito. Quando il forno sarà in temperatura prendere il pane dal frigo, ribaltarlo su un foglio di carta forno e praticare un’incisione con una lametta sulla superficie laterale del pane. Prendere la pentola in ghisa dal forno, togliere il coperchio adagiare la pagnotta al suo interno con la carta forno, richiudere con il coperchio e mettere a cuocere in forno per 20 minuti circa.

Dopo 20 minuti togliere il coperchio e cuocere altri 5 minuti abbassando il forno a 230°.

Far raffreddare su una gratella prima di tagliare il pane. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 5/6 giorni oppure potete farlo a fette e congelarlo, scongelando il necessario in forno, a temperatura ambiente o in un tosta pane.

Se non possedete una pentola in ghisa potete cuocerlo tranquillamente in forno statico a 250° adagiato su una teglia meglio se già ben calda. Vi consiglio di inserire nel forno una ciotolina piena di acqua o 2 cubetti di ghiaccio adagiati sul fondo del forno. Il vapore aiuterà a ottenere una cottura ottimale. Controllate solo che non si abbronzi troppo il pane essendo la temperatura molto alta. In caso succeda dopo 15 minuti circa coprite con un foglio di carta stagnola la superficie del pane e continuate la cottura.

Pizzette

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 500g farina manitoba
  • 20g olio evo
  • 10g sale
  • 400g acqua
  • 300g passata di pomodoro
  • 100g mozzarisella
  • origano q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Metti il lievitino e la farina nel recipiente della planetaria e impasta con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. (in base al tipo di farina e al suo assorbimento dei liquidi potrebbe volerci un po’ più di acqua o un po’ di meno) Quando si sarà formata una palla di impasto unire l’olio impastando sempre a media velocità con il gancio. Quando anche l’olio sarà completamente incorporato all’impasto unire il sale e impastare fino al suo completo assorbimento.

Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato praticando due giri di pieghe a 3. Riporre l’impasto in un contenitore ermetico precedentemente oliato e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora.

Dopo un’ora prendere l’impasto, versarlo sul piano infarinato, praticare altri due giri di pieghe a 3 e riporlo nuovamente nel contenitore ermetico. Lasciare lievitare l’impasto in forno spento con luce accesa per 3/4 ore.

Trascorso questo tempo praticare altri due giri di pieghe a 3 all’impasto, riporlo nel contenitore e lasciarlo riposare il frigo per 20/24 ore.

Il giorno dopo tagliare l’impasto in tanti pezzi da 40 grammi l’uno e praticare ad ognuno due giri di pieghe a 3 formando una cupola piena e soda. Mettere su una teglia di carta forno ben distanziati (io per ogni teglia ne metto massimo 12) e fare lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora.

Dopo questa lievitazione schiacciare con le dita ogni pallina di impasto formando la base delle pizzette. Mettere in forno spento con luce accesa per 4/5 ore. Scaldare il forno in modalità statico a 250 gradi e intanto condire le pizzette con un cucchiaio di passata di pomodoro, 3 cubetti di mozzarisella, una spolverata di origano e un pizzico di sale.

Cuocere in forno caldo per 10/15 minuti.

Pan bauletto

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina w350
  • 90g farina 0
  • 30g olio evo
  • 12g sale
  • acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, le farine, l’olio e il sale. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio e morbido ma non troppo appiccicoso.

Su un piano infarinato impastare il panetto ottenuto creando le classiche pieghe e cercando di dare all’impasto una forma allungata. Disporre l’impasto in una teglia da plumcake precedentemente rivestita di carta forno e mettere il pan bauletto a lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 8 ore.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 15 minuti e in forno ventilato coperto da un foglio di carta stagnola per altri 10 minuti.

Tagliare quando è completamente freddo e conservare in sacchetti di carta per alimenti per 3/4 giorni a sua volta in un sacchetto di plastica, oppure congelare in sacchetti per alimenti e scaldare 30 secondi al microonde quando ne avete necessità.

Cinnamon roll

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 1
  • 50g zucchero di canna
  • 5 cucchiaini di cannella
  • 40g olio di semi di girasole
  • 10g burro di cocco
  • latte di soia tiepido q.b.

PROCEDIMENTO:

Nell’impastatrice mettere il lievitino, la farina, l’olio di semi, lo zucchero e due cucchiaini di cannella. Impastare con il gancio e unire il latte di soia a filo fino a ottenere un impasto morbidissimo e liscio.

Su un piano di lavoro infarinato stendere l’impasto alto circa mezzo centimetro e a forma di rettangolo e spalmarvi sopra il burro di cocco. Spolverare la superficie con i restanti 3 cucchiaini di cannella e arrotolare su sè stesso l’impasto. Con un coltello molto affilati e senza dentini tagliare il rotolo ottenuto in tante girelle dallo spessore di 2cm e disporle in una teglia dai bordi alti, meglio se quadrata, una accanto all’altra ma senza che si tocchino tra loro.

Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore e poi cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa. Si conservano per 3/4 giorni in un porta biscotti di vetro o in una scatola di latta.

Pane di Hokkaido vegano

INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:

  • 100ml acqua
  • 20g farina 0

INGREDIENTI:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 300g farina
  • 20g burro di soia
  • 30g olio di semi di girasole
  • 30g zucchero
  • 10g sale
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Vi sembrerà troppa ma date tempo all’impasto di assorbirla e otterrete un impasto perfetto, ci vorranno circa 4 minuti impastando a media velocità. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Imburrare un contenitore di plastica con coperchio e adagiarvi dentro l’impasto che faremo lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato divideremo l’impasto in 3 parti uguali, pesandolo 246g per ogni panetto. Per ogni terzo di impasto praticheremo una volta le pieghe a tre, lo gireremo di 90 gradi e lo arrotoleremo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino e lo disporremo in una teglia da plum cake da 28 cm rivestita di carta forno. I 3 rotolini non dovranno toccarsi all’interno della teglia, si toccheranno lievitando successivamente. Una volta data la forma ad ogni pezzo di impasto fare lievitare in forno spento con luce accesa per 3/4 ore o fino a quando le 3 cupole avranno raggiunto il bordo della teglia.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 30/40 minuti; se dopo 20 minuti è già molto brunito coprire con un foglio di carta stagnola per i successivi 10 minuti di cottura.

Pane con lievito madre

INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400
  • 30g olio evo
  • 300ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e dividerlo a metà, pesandolo. Praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 per ogni panetto e disporli nei cestini rivestiti di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere i due cestini in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo una pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Procedere nello stesso modo con la seconda pagnotta, lasciandola in frigo fino al momento della cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Colomba vegana

INGREDIENTI PASTA D’ARANCIA:

  • 1 arancia bio
  • 50g zucchero
  • 2 cucchiaini di latte di soia

INGREDIENTI COLOMBA:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w350
  • 100g canditi
  • 100g zucchero
  • 60g burro di soia
  • 20g olio di semi di girasole
  • 50ml latte di soia

PROCEDIMENTO PASTA D’ARANCIA:

Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero. Cuocere con il coperchio a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia sarà uscito dal frutto. Togliere dal fuoco e versare il tutto in un bicchiere del minipimer. Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

PROCEDIMENTO COLOMBA:

Mettere nell’impastatrice il lievitino, la farina, lo zucchero, la pasta di arancia, il burro, l’olio e il latte di soia. Impastare con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, ci vorranno 4/5 minuti. Infarinare i canditi e unirli al composto, impastando per altri 2/3 minuti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e impastare formando le classiche pieghe fino a ottenere un panetto con una cupola soda e uniforme. Con le mani dare una forma allungata all’impasto e disporlo nel pirottino di carta a forma di colomba. Deve ricoprire l’intera lunghezza del corpo della colomba.

Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore e poi cuocere a 170° in forno statico per circa un ora. La colomba sarà pronta quando l’interno misurerà 90° o quando anche le parti sotto la carta si doreraranno e non saranno più molto più chiare della superficie.

Lasciare completamente raffreddare prima di tagliarla e conservarla in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente fino a un massimo di 6 giorni.

Danubio

INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina w350
  • 55g olio di semi di girasole
  • 95g zucchero
  • buccia di un’arancia bio
  • latte di soia q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nella planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la buccia di arancia. Impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano infarinato e praticare le classiche pieghe fino a ottenere un panetto liscio e con la cupola compatta. Tagliare l’impasto in 13/14 parti, circa dello stesso peso, e praticare le pieghe per ognuno dei pezzi fino a ottenere tanti paninetti tondi e prefetti. Rivestire una teglia ad anello da 22cm di carta forno e adagiare i paninetti ottenuti partendo dal centro cercando di disporli in modo carino e che non si tocchino l’uno con l’altro. La lievitazione poi li farà toccare tra di loro.

Mettere in forno spento con luce accesa per 8 ore a lievitare e poi cuocere a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa.