Focaccine di halloween

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui) (o 10g di lievito di birra fresco o 5g di lievito di birra secco)
  • 150g farina manitoba
  • 150g semola di grano duro
  • una patata media bollita e schiacciata (80g circa)
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 170g acqua

SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua
  • 10g sale fino

PROCEDIEMNTO:

Per utilizzare il lievito di birra: Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tipida con mezzo cucchiaino di zucchero. Quando l’acqua sarà torbida e il lievito ben sciolto procedere come indicato nella ricetta considerando questa preparazione il vostro lievitino.

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la patata e impastare fino a quando l’impasto l’avrà amalgamata perfettamente. A questo punto unire l’olio e lasciare incorporare anche quest’ultimo, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Infine aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe e pirlare. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa 2/3 ore.

Quando l’impasto sarà raddoppiato dividere l’impasto in tanti pezzi da 40g ciascuno. Praticare le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, 3 file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

Intanto preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente.

Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 2/3 ore, o fino al raddoppio e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 12 minuti circa.

Prima di infornare le focaccine potete decorarle a tema halloween creando una faccia mostruosa con pezzettini di olive, come vedere in foto o creare delle pizzette rosse disponendo un cucchiaino di salsa di pomodoro su ogni focaccina e disegnare un ragno con metà oliva e con la restate metà creare le zampe. Potete dare sfogo alla vostra fantasia e personalizzare ogni focaccina con un personaggio mostruoso diverso.

Sono ottime calde ma anche a temperatura ambiente e si conservano in frigo in un contenitore ermetico per 3/4 giorni.

Come creare il lievito madre

INGREDIENTI:

  • Frina 00 (di buona qualità)
  • acqua in bottiglia o filtrata

PROCEDIMENTO:

Giorno 1
Mettere in un vaso di vetro 50g di farina (quella che si preferisce, io ho usato della farina tipo 00) insieme a 80g di acqua a temperatura ambiente filtrata o in bottiglia. Mescolare e lasciare riposare su un ripiano della cucina per 24 ore coprendo l’imboccatura del vaso con un telo.


Giorno 2
Prendere 50g del composto preparato ieri, metterlo in un altro vaso e aggiungere a questi 50g altri 50g di farina (della stessa tipologia del giorno precedente) e 80g di acqua. Mescolare bene e rimettere il vaso nello stesso posto di ieri. Lasciare riposare 24 ore coprendo l’imboccatura del vaso con un telo.

(il composto preparato il giorno precedente che non abbiamo utilizzato può essere utilizzato in altre preparazioni in cucina o buttato)


Giorno 3
Prelevare 50g del composto del giorno precedente e aggiungere 50g di farina (della stessa tipologia dei giorni precedenti) e 80g di acqua. Mescolare bene e lasciare riposare 24 ore coprendo l’imboccatura del vaso con un telo.

(il composto preparato il giorno precedente che non abbiamo utilizzato può essere utilizzato in altre preparazioni in cucina o buttato)


Giorno 4
A seconda del tipo di farina utilizzato si potrebbe già osservare un raddoppio nel volume del composto. Tuttavia, se dovesse essere stata utilizzata una farina integrale o semi integrale, il lievito potrebbe essere solo aumentato di volume. Procedere prelevando di nuovo 50g di starter (il composto mescolato il giorno precedente) e aggiungere 50g di farina e 80g di acqua. Mescolare e lasciare riposare 24 ore.

(il composto preparato il giorno precedente che non abbiamo utilizzato può essere utilizzato in altre preparazioni in cucina o buttato)


Giorno 5
Il composto avrà in superficie molte bolle che indicano che il lievito sta prendendo forza. A questo punto è già possibile utilizzare per la prima volta il lievito ma è preferibile usarlo nella preparazione di crecker, grissini o impasti che non prevedono grosse lievitazioni in quanto il lievito è ancora molto giovane per grandi lievitati.


Prelevare 50g di starter e aggiungere 100g di farina e 100g di acqua.


Rinfresco del licoli

In questo modo si è ottenuto un lievito madre in crema (licoli). Il rinfresco si realizza aggiungendo a 50g di licoli 100g di farina e 100g di acqua. Questa operazione va eseguita una volta a settimana, se dovesse essere conservato in frigorifero (chiudendo in barattolo ermeticamente), oppure una volta ogni due giorni se dovesse essere conservato a temperatura ambiente. Qualora la temperatura ambiente dovesse essere particolarmente elevata è opportuno rinfrescarlo giornalmente.

Questo è il procedimento da eseguire settimanalmente (o ogni due giorni) per nutrire il tuo lievito madre.

l lievito madre è abitudinario. Meglio rispettare orario, tipi di farina e acqua ad ogni rinfresco. Io per esempio rinfresco il mercoledì mattina dopo colazione usando sempre la stessa qualità e marca di farina che compro dal panettiere del mio paese; uso solo acqua filtrata perché ho il depuratore.

È possibile creare un lievito madre senza glutine con farina di riso o di grano saraceno seguendo le stessi dosi e procedimento descritti sopra. Potrebbero servire un paio di rinfreschi in più prima di vederlo con le bolle in superficie; ci vorrà solo più pazienza.

La pasta madre solida

Il lievito madre in crema è adatto a tutti i lievitati, ma per preparazioni come il panettone il lievito ideale è il lievito madre solido. E’ possibile trasformare il licoli in pasta madre solida dopo qualche mese di rinfreschi costanti. Deve essere forte e rendere bene in preparazioni meno complicate come il pane o la pizza.

In ogni caso per trasformare il tuo licoli in pasta madre solida questo è il procedimento:

  • 50g licoli
  • 50g farina 00
  • 10g acqua

Impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e setoso. Dare la forma di un cilindro e arrotolarlo in un panno bianco di cotone o lino (io uso lenzuola vecchie pulite e tagliate). Fare un nodo stretto e mettere il lievito in un contenitore con chiusura ermetica leggermente aperto. Conservare nella parte alta del frigorifero per 1 settimana e poi rinfrescare con le medesime dosi.

Il lievito avanzato dal rinfresco (circa 60g) può essere utilizzato per le preparazioni della settimana rinfrescandolo in questo modo (ricetta qui)

Potrebbero volerci un paio di rinfreschi perché sia ben in forma per grandi lievitati; su questo sito troverete tantissime ricette per usare il vostro lievito madre in ogni fase del suo percorso.

Come riconoscere un lievito madre forte?

Durante il rinfresco deve avere un odore delicato di matrice alcolica, non pungente e acido. In quest’ultimo caso vi sconsiglio di utilizzarlo per grandi lievitati come il panettone ma è più adatto per un pane semplice (ricetta qui) oppure dei crecker o taralli (ricetta qui). Il lievito è attivo e in salute quando, dopo aver rinfrescato la parte che volete usare subito, essa il mattino dopo si presenta piena di bolle e raddoppiata in volume. Quel tipo di lievito è adatto ad ogni preparazione compreso il panettone. Ovviamente la stagione, la farina, l’acqua, il clima sono variabili che possono condizionare le sue prestazioni ma si tratta solo di capire cosa gli piace e come.

È obbligatorio di utilizzare sempre la stessa tipologia di farina e la stessa marca, meglio se biologica. Il mio Cesare, che ha ormai 6 anni, non è felice quando cambio marca di farina. Se per qualunque motivo doveste cambiarla dategli 2/3 settimane per abituarsi alla novità e portate pazienza.

Il lievito madre è per chi ha pazienza, per chi apprezza il processo, l’attesa e per chi si entusiasma del risultato.

TIPS: 1. E’ possibile usare una farina diversa dalla 00, ma il mio consiglio è di non farlo se è la prima volta che create un lievito madre da zero. Una volta capito il procedimento e sarà ben chiara la procedura, è possibile provare a crearne altri con farine più grezze. Ad esempio usando una farina di tipo 2, una farina di farro o di segale. Resta sottointeso che la farina scelta dovrà essere sempre della stessa tipologia ad ogni rinfresco e che potrebbero servire più giorni di quanto sopra spiegato per ottenere le bolle e il raddoppio del composto.

2. Le proporzioni per sostituire il lievito madre in una ricetta che prevede il lievito di birra sono queste:

100g di lievito madre per 10g di lievito di birra fresco oppure 100g di lievito madre per 5g di lievito di birra secco.

Strawberry jam babka

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui) (o 7g di lievito di birra fresco o 3g di lievito di birra secco)
  • 300g farina tipo 2
  • 40g zucchero di canna
  • 30g olio di semi di girasole
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 100g latte di soia tiepido
  • 200g confettura di fragole (ricetta qui)
  • 20 mandorle pelate

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti coperto da un panno e poi procedere con la ricetta considerando questa preparazione il vostro “lievitino”.

Mettere il lievitino, la farina, lo zucchero, l’olio e un cucchiaino di cannella nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Praticare un paio di pieghe di rinforzo e poi stendere l’impasto alto circa 1 centimetro su un piano infarinato, dandogli una forma rettangolare. Spalmare la marmellata lasciando 1cm dal bordo dell’impasto, spolverare sulla confettura 1 cucchiaino di cannella e decorare la superficie con le mandorle tritate grossolanamente. Arrotolare il composto molto stretto, dalla parte piu’ stretta, e praticare 2 tagli per il lato lungo formando 2 lembi di impasto. Intrecciare i lembi di impasto stando attenti a non far fuori uscire il ripieno e disporre la babka in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.

Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 8 ore circo, o fino al raddoppio del volume, e successivamente cuocere a 200° in forno statico per 20 minuti, poi coprire con un foglio di carta stagnola e finire la cottura per altri 15 minuti circa. Si conserva in una tortiera oppure in un contenitore ermetico per 3/4 giorni oppure potete congelarla a fette e scaldarla in forno o nel tostapane all’occorrenza.

Pizzette rosse ai 7 cereali

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui) (o 7 grammi di lievito di birra fresco o 3g di lievito di birra secco)
  • 400g farina ai 7 cereali (o una farina integrale o mista)
  • 20g olio evo
  • 10g sale
  • 320g acqua
  • 300g passata di pomodoro
  • 3 cucchiai origano essiccato
  • sale e pepe q.b.
  • 2 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra per prima cosa sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero; questo sarà il vostro lievitino.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina e l’acqua. Impastare con il gancio fino a formare un composto denso e liscio, dopodichè aggiungere l’olio e aspettare che si unisca completamente all’impasto; ci vorranno 5/8 minuti. Aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe a 3 pirlandolo formando una cupola densa e soda. Dividere l’impasto in tanti pezzi da 40g circa l’uno, praticare un giro di pieghe a 3 per ognuno di essi e pirlarli creando tante palline. Adagiare ogni pallina su una teglia rivestita di carta forno a debita distanza l’uno dall’altro. (io ho fatto 3 file da 4 palline per un massimo di 12 per ogni teglia).

Schiacciare con le mani ogni pallina creando la base delle pizzette e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 5/6 ore. Intanto cuocere il pomodoro che ci servirà per condire le pizzette mettendo 2 cucchiai di olio evo in un pentolino, scaldarlo e poi unire la passata di pomodoro, l’origano, il sale e il pepe. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa o fino a quando si sarà asciugato bene, quindi farlo raffreddare.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e condire le pizzette con un generoso cucchiaio di pomodoro su ognuna di esse. Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Sono ottime calde, ma lo sono anche fredde; si conservano in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.

Panettoni finger food

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui) (o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 100g farina w400
  • 40g zucchero di canna
  • un pizzico di vaniglia in polvere
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
  • 55g latte vegetale senza zucchero
  • 20g burro vegetale
  • 10g olio di semi di girasole
  • 60g mirtilli rossi essiccati

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra scioglierlo in mezza tazzina di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero. Questo sarà il vostro lievitino.

Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere il burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria e impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente. Una volta incorporato tutto il burro aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.

L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, leggermente appiccicoso, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.

Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo fino a ottenere una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per renderla compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)

Mettere a lievitare il contenitore (a 27° circa) per 4 ore circa, io per esempio l’ho lasciato lievitare dalle 9 alle 13. (in forno spento ma con luce accesa andrà benissimo)

Trascorsa la prima lievitazione è il momento di aggiungere le sospensioni, nel mio caso i mirtilli rossi essiccati ma potete utilizzare quello che preferite mantenendo la quantità indicata. Su un piano da lavoro leggermente imburrato stendere tirando con le mani l’impasto creando una superficie abbastanza sottile e uniforme. Disporre in modo uniforme i frutti rossi precedentemente reidratati e strizzati e piegare a libro l’impasto, creando tanti strati di impasto e frutti rossi. Quando avremo raggiunto un quadrato di impasto pirlare e creare una cupola densa e soda. (laminazione)

Dividere l’impasto in 8 pezzi da 40g circa e praticare un giro di pieghe per ognuno pirlandolo. Disporre i mini panettoni in una teglia per muffin antiaderente precedentemente imburrata e infarinata e lasciare lievitare a 26° circa per 4/5 ore, io per esempio, li ho fatti lievitare dalle 13 alle 17:30. (in forno spento ma con luce accesa andrà benissimo).

Una volta che la cupola supera il bordo del solco per muffin accendere il forno a 170° in modalità statico e cuocere per 12/15 minuti.

Sfornare, attendere qualche minuto e poi sformare delicatamente i mini panettoni dalla teglia lasciandoli raffreddare completamente su una gratella.

Potete decorare la superficie con zucchero a velo, solo quando sono freddi, o servirli a fine pasto nella loro naturale bontà. Si conservano in un contenitore ermetico per 5/6 giorni e potete scaldarli un paio di minuti in forno caldo per ravvivare la loro morbidezza nei giorni seguenti.

Coniglietti di pane

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui) (oppure 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 300g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 50g zucchero
  • 15g sciroppo d’acero
  • 20g burro di cocco
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di vaniglia in polvere
  • 200ml latte vegetale senza zucchero
  • frutti rossi essiccati( o uvetta) q.b.

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra sciogliere il lievito in mezza tazzina di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero; questo sarà il vostro lievitino.

Mettere lievitino, farina, zucchero, vaniglia, sciroppo d’acero e un pizzico di sale nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere il burro di cocco sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria e impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore circa.

Trascorsa la prima lievitazione Dividere l’impasto in 8 pezzi da 40/50g ciascuno. Dividere ogni pezzo a occhio in 3 parti uguali: con una parte formare una pallina di impasto che sarà il corpo, con un altra parte prelevare prima una piccola porzione formando una pallina che sarà la coda e con il rimanete impasto creare un altra palla che sarà la testa. Con l’ultima parte di impasto formare un cilindro che attaccheremo sulla sommità della testa. Mettere a lievitare per 3/4 ore in forno spento ma con luce accesa e successivamente accendere il forno a 180° in modalità statico.

Quando i coniglietti saranno raddoppiati di volume tagliare con una forbice il cilindro sulla sommità della testa senza arrivare in fondo in modo da lasciare le orecchie ben attaccate alla testa e inserire le uvette, o i frutti rossi, sulla faccina creando gli occhi. Cuocere a 180° per 15/20 minuti e appena sfornati spennellare con un composto formato da un cucchiaio di sciroppo d’acero e un cucchiaio di acqua su tutta la superficie per renderli lucidi e invitanti.

Si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e sono perfetti per la colazione, una merenda o un fine pasto. Non sono eccessivamente dolci e sono adatti a tutti.

Pane di barbabietola

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Pan bauletto alla zucca

INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Albero di pane alle olive

INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Pane zucca

INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.