Rinfrescare il lievito madre

INGREDIENTI PER IL PRIMO RINFRESCO:

  • lievito madre solido da circa 235g
  • 100g+135g farina 00
  • 43g+200g acqua

INGREDIENTI PER IL SECONDO RINFRESCO:

  • 200g farina w350
  • 140g acqua colata da un vaso grosso di yogurt di soia

INGREDIENTI PER IL TERZO RINFRESCO:

  • 200g farina w350
  • 140g acqua

PROCEDIMENTO:

Rinfrescare il lievito madre prendendo 100g dell’interno del panetto di lievito madre, la parte morbida, unendo 100g di farina 00 e circa 43g di acqua a temperatura ambiente. Il volume di acqua può dipendere dalle caratteristiche della farina: è necessario impastare vigorosamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, apportando eventualmente minime aggiunte di acqua.

Avvolgere il panetto ottenuto in un panno sottile di cotone e riporlo in un contenitore con coperchio appoggiato sopra senza chiuderlo ermeticamente. Riporre il contenitore in frigo per circa 7 giorni. 

Con il resto del lievito madre avanzato dal rinfresco, procedere a preparare il lievitino che servirà per i lievitati da impastare nelle prossime 72 ore. Unire al restante lievito, che dovrebbe pesare circa 135g, lo stesso peso del lievito in farina, quindi in questo caso 135g di farina 00 e circa 200g di acqua. Lasciare impastare il tutto dall’impastatrice montata con la frusta alla minima potenza: la consistenza che dobbiamo ottenere è simile a quella dello yogurt. Una volta ottenuta la consistenza giusta lasciare scolare la frusta di tutto il composto e disporre in frigo lasciandolo nella ciotola dell’impastatore coperto da un piatto. Il lievitino dovrà riposare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo prendere il recipiente dal frigo e rinfrescare nuovamente con 200g di farina 350w e 140g di acqua ottenuta dalla colatura dello yogurt di soia. Otterremo una consistenza leggermente più compatta con questo rinfresco. Per questo passaggio usiamo il gancio e una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo rimettiamo il piatto sul recipiente dell’impastatrice e riponiamo il tutto in frigo per altre 24 ore. Trascorse le 24 ore effettuiamo l’ultimo rinfresco del nostro lievito madre unendo al composto altri 200g di farina 350w e 140g di acqua, impastiamo con il gancio e lo facciamo riposare altre 24 ore in frigo coperto con un piatto. Trascorse queste ultime 24 ore il nostro lievito ha lievitato per 72 ore ed e’ pronto per essere impastato con gli altri ingredienti che comporranno il nostro risultato finale. Questa lunga procedura ci permette di avere un lievito forte, che ci assicura di avere lievitazioni omogenee e che resistono anche ad imprevisti dell’ultimo minuto.

A questo punto abbiamo circa 900g di lievitino e ne useremo circa 300g per ogni kg di preparazione che vogliamo ottenere; quindi per esempio per un panettone da 1 kg useremo 300g di lievitino aggiungendolo a tutti gli altri ingredienti che trovate nella ricetta qui.

Stessa cosa se vogliamo fare un impasto per pizza e cosi’ via. per ogni 300g di lievitino possiamo aggiungere un massimo di 250g di farina in quanto il nostro lievito ne è già saturo per le lunghe lievitazioni precedenti.

Una volta impastato il lievitino con gli altri ingredienti, disponiamo l’impasto ottenuto nella teglia secondo noi più adatta e lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa per 8/12 ore: sconsiglio di superare le 12 ore in quanto il nostro lievito di partenza essendo solido, rischia di diventare acido se lievita per troppo tempo fuori dal frigo.

Cercando in questo blog troverete molte ricette per sfruttare al meglio il vostro lievito madre.

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