INGREDIENTI PER IL PANETTONE:
- 50g lievitino (ricetta qui) [o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco+40g di acqua tiepida+mezzo cucchiaino di zucchero]
- 250g farina Manitoba
- 170g latte di soia senza zucchero tiepido (o latte vegetale che preferite)
- 50g zucchero di canna
- 40g burro vegetale (io di soia)
- la punta di un coltello di vaniglia in polvere
INGREDIENTI PER LA FARCIA:
- 125g yogurt di soia senza zucchero colato per 12 ore
- 15g zucchero a velo vanigliato
- due cucchiai di canditi
- due cucchiai di crema di nocciole
- 7 nocciole
- un cubetto di cioccolato fondente
- due cucchiai di Nocciotella (ricetta qui)
- un cucchiaio di cocco rapè
- 4 cucchiai di burro di arachidi
- 2 cucchiai di composta di lamponi (o fragole [ricetta qui] o ciliegie [ricetta qui])
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mettere a colare lo yogurt di soia versandolo su un colino rivestito di una garza pulita. [Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in 40g di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero mescolando fino a quando l’acqua sarà torbida. Quindi aggiungetelo al posto del mio lievitino di lievito madre insieme agli altri ingredienti e seguite la ricetta che sto per descrivere.]
Mettere il lievitino, la farina, la vaniglia e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio lentamente versando a filo il latte vegetale tiepido. Lasciare che si formi una palla di impasto e intanto sciogliere a bagnomaria o in microonde il burro. Versare il burro nella planetaria e impastare alla minima potenza per un paio di minuti. Quando l’impasto inizia ad assorbire il burro aumentare la velocità. Impastare fino a quando il composto sarà attaccato completamente al gancio e la ciotola sarà pulita, in questo modo l’impasto sarà ben incordato e facile da maneggiare.
Versare il composto su un piano da lavoro imburrato o infarinato e praticare delle pieghe formando un panetto compatto e liscio; pirlare creando una cupola densa e omogenea. Adagiare l’impasto nel recipiente della planetaria, coprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 12 ore. Io lo preparo la sera e lo lascio lievitare tutta la notte. [Se usate lievito di birra questo passaggio di attesa sarà molto più breve, non più di 3/4 ore o fino a quando l’impasto sarà triplicato di volume.]
La mattina successiva, o trascorse le 12 ore [o le 4 ore], prendere l’impasto lievitato, versarlo su un piano da lavoro, praticare un giro di pieghe a tre e pirlare formando una cupola densa e soda. Rivestire una teglia di metallo per panettone di carta forno o usare un pirottino di carta per panettone da 500g e adagiarvi al suo interno l’impasto pirlato. Far lievitare in forno spento ma con luce accesa fino a quando la cupola raggiungerà il bordo della teglia. A me ci sono volute circa 3 ore ma dipende dalla temperatura che c’è nel vostro forno quindi valutate voi. [Ci vorrà più o meno lo stesso tempo anche se userete lievito di birra.]
Quando il panettone avrà raggiunto e superato il bordo del pirottino cuocere in forno statico a 170 gradi per 15 minuti, quindi coprire con un foglio di carta alluminio e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Io ho usato la sonda e l’ho tolto dal forno quando il suo interno misurava 94 gradi ma in generale la cottura dovrebbe essere perfetta dopo 30/35 minuti. Se avete usato una teglia di metallo togliere il panettone dalla teglia eliminando la carta forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se invece avete usato un pirottino di carta, appoggiate il panettone sulla gratella così come lo sfornate e aspettate che sia ben freddo.
Io di solito lo faccio il giorno prima per poi farcirlo il giorno dopo. Riposare un giorno intero gli permette di ottenere la consistenza perfetta per essere tagliato e farcito.
Tagliare il panettone, ormai freddo, a fette di circa un centimetro ciascuna formando almeno 8 dischi di pane senza contare il cappello che servirà solo come guarnizione.
Dopo 12 ore in frigo lo yogurt sarà diventato denso come un formaggio spalmabile. Metterlo in una ciotola e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Tagliare i canditi a pezzetti non troppo piccoli e le nocciole e il cioccolato a pezzi grossolani. Ora siamo pronti a farcire.
Appoggiare il disco più basso su un piatto, spalmare la crema di yogurt in modo uniforme e decorare la superficie con i pezzi di canditi. Appoggiare due dischi di pane sopra la farcia allo yogurt e procedere a farcire il secondo strato. Spalmare la nocciotella uniformemente sul pane e decorare la superficie con il cocco rapè coprendo il tutto con due dischi di pane. Spalmare due cucchiai di burro di arachidi, poi spalmare sopra ad esso la composta di lamponi e infine spalmare gli altri due cucchiai di burro di arachidi sul disco di panettone che coprirà la confettura. In questo modo il pane non si bagnerà e potrete gustarlo con calma senza che la composta di lamponi coli negli altri strati. Infine procediamo a farcire l’ultimo strato, il quarto. Adagiare un ulteriore disco di pane e spalmare la crema di nocciole uniformemente decorandone la superficie con le nocciole e il cioccolato a pezzi, richiudendo con l’ultimo disco di panettone.
Prima di chiudere con il cappello praticare un taglio a croce formando 4 spicchi per ogni ripieno. A questo punto adagiare il cappello sulla sommità degli strati e decorare la superficie con zucchero a velo.
Consiglio di farcire il panettone poco prima di gustarlo, ed eventualmente conservare in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Queste sono solo idee di farciture ma potete sostituire ciò che volete con quello che più vi piace; per esempio potete farcire uno strato con crema pasticciera e frutti rossi oppure con burro di arachidi e fette sottili di banana oppure ancora con una confettura di mele arricchita da uvette e pinoli o con un semplice velo della vostra confettura preferita. Date sfogo alla vostra fantasia e sarà un successo assicurato.
