Panettone Astronomico

INGREDIENTI PER IL PANETTONE:

  • 50g lievitino (ricetta qui) [o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco+40g di acqua tiepida+mezzo cucchiaino di zucchero]
  • 250g farina Manitoba
  • 170g latte di soia senza zucchero tiepido (o latte vegetale che preferite)
  • 50g zucchero di canna
  • 40g burro vegetale (io di soia)
  • la punta di un coltello di vaniglia in polvere

INGREDIENTI PER LA FARCIA:

  • 125g yogurt di soia senza zucchero colato per 12 ore
  • 15g zucchero a velo vanigliato
  • due cucchiai di canditi
  • due cucchiai di crema di nocciole
  • 7 nocciole
  • un cubetto di cioccolato fondente
  • due cucchiai di Nocciotella (ricetta qui)
  • un cucchiaio di cocco rapè
  • 4 cucchiai di burro di arachidi
  • 2 cucchiai di composta di lamponi (o fragole [ricetta qui] o ciliegie [ricetta qui])

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettere a colare lo yogurt di soia versandolo su un colino rivestito di una garza pulita. [Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in 40g di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero mescolando fino a quando l’acqua sarà torbida. Quindi aggiungetelo al posto del mio lievitino di lievito madre insieme agli altri ingredienti e seguite la ricetta che sto per descrivere.]

Mettere il lievitino, la farina, la vaniglia e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio lentamente versando a filo il latte vegetale tiepido. Lasciare che si formi una palla di impasto e intanto sciogliere a bagnomaria o in microonde il burro. Versare il burro nella planetaria e impastare alla minima potenza per un paio di minuti. Quando l’impasto inizia ad assorbire il burro aumentare la velocità. Impastare fino a quando il composto sarà attaccato completamente al gancio e la ciotola sarà pulita, in questo modo l’impasto sarà ben incordato e facile da maneggiare.

Versare il composto su un piano da lavoro imburrato o infarinato e praticare delle pieghe formando un panetto compatto e liscio; pirlare creando una cupola densa e omogenea. Adagiare l’impasto nel recipiente della planetaria, coprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 12 ore. Io lo preparo la sera e lo lascio lievitare tutta la notte. [Se usate lievito di birra questo passaggio di attesa sarà molto più breve, non più di 3/4 ore o fino a quando l’impasto sarà triplicato di volume.]

La mattina successiva, o trascorse le 12 ore [o le 4 ore], prendere l’impasto lievitato, versarlo su un piano da lavoro, praticare un giro di pieghe a tre e pirlare formando una cupola densa e soda. Rivestire una teglia di metallo per panettone di carta forno o usare un pirottino di carta per panettone da 500g e adagiarvi al suo interno l’impasto pirlato. Far lievitare in forno spento ma con luce accesa fino a quando la cupola raggiungerà il bordo della teglia. A me ci sono volute circa 3 ore ma dipende dalla temperatura che c’è nel vostro forno quindi valutate voi. [Ci vorrà più o meno lo stesso tempo anche se userete lievito di birra.]

Quando il panettone avrà raggiunto e superato il bordo del pirottino cuocere in forno statico a 170 gradi per 15 minuti, quindi coprire con un foglio di carta alluminio e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Io ho usato la sonda e l’ho tolto dal forno quando il suo interno misurava 94 gradi ma in generale la cottura dovrebbe essere perfetta dopo 30/35 minuti. Se avete usato una teglia di metallo togliere il panettone dalla teglia eliminando la carta forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se invece avete usato un pirottino di carta, appoggiate il panettone sulla gratella così come lo sfornate e aspettate che sia ben freddo.

Io di solito lo faccio il giorno prima per poi farcirlo il giorno dopo. Riposare un giorno intero gli permette di ottenere la consistenza perfetta per essere tagliato e farcito.

Tagliare il panettone, ormai freddo, a fette di circa un centimetro ciascuna formando almeno 8 dischi di pane senza contare il cappello che servirà solo come guarnizione.

Dopo 12 ore in frigo lo yogurt sarà diventato denso come un formaggio spalmabile. Metterlo in una ciotola e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Tagliare i canditi a pezzetti non troppo piccoli e le nocciole e il cioccolato a pezzi grossolani. Ora siamo pronti a farcire.

Appoggiare il disco più basso su un piatto, spalmare la crema di yogurt in modo uniforme e decorare la superficie con i pezzi di canditi. Appoggiare due dischi di pane sopra la farcia allo yogurt e procedere a farcire il secondo strato. Spalmare la nocciotella uniformemente sul pane e decorare la superficie con il cocco rapè coprendo il tutto con due dischi di pane. Spalmare due cucchiai di burro di arachidi, poi spalmare sopra ad esso la composta di lamponi e infine spalmare gli altri due cucchiai di burro di arachidi sul disco di panettone che coprirà la confettura. In questo modo il pane non si bagnerà e potrete gustarlo con calma senza che la composta di lamponi coli negli altri strati. Infine procediamo a farcire l’ultimo strato, il quarto. Adagiare un ulteriore disco di pane e spalmare la crema di nocciole uniformemente decorandone la superficie con le nocciole e il cioccolato a pezzi, richiudendo con l’ultimo disco di panettone.

Prima di chiudere con il cappello praticare un taglio a croce formando 4 spicchi per ogni ripieno. A questo punto adagiare il cappello sulla sommità degli strati e decorare la superficie con zucchero a velo.

Consiglio di farcire il panettone poco prima di gustarlo, ed eventualmente conservare in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Queste sono solo idee di farciture ma potete sostituire ciò che volete con quello che più vi piace; per esempio potete farcire uno strato con crema pasticciera e frutti rossi oppure con burro di arachidi e fette sottili di banana oppure ancora con una confettura di mele arricchita da uvette e pinoli o con un semplice velo della vostra confettura preferita. Date sfogo alla vostra fantasia e sarà un successo assicurato.

Nocciotella

INGREDIENTI:

  • 100g nocciole tostate
  • 15g zucchero a velo non vanigliato
  • 15g cacao amaro
  • 1 o 2 cucchiai di olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO:

Frullare le nocciole in un macina caffè, o in un frullatore molto potente, a più riprese in modo da non scaldare la frutta secca. Con una spatola pulire i bordi e continuare a frullare fino a quando le nocciole rilasceranno il loro naturale olio e si formerà una cremina. Per velocizzare il processo potete aggiungere uno o due cucchiai di olio di semi di girasole ma solo quando le nocciole saranno già diventate una sorta di crema.

Aggiungere lo zucchero e il cacao frullando sempre a più riprese e una volta incorporati bene gli ingredienti versare la crema in un vasetto di vetro con contenitore ermetico, e conservare in frigorifero per un paio di settimane.

Potete conservarla anche fuori dal frigorifero ma in estate io lo sconsiglio. Quando vorrete usare la vostra nocciotella dovrete prima girarla con un cucchiaino perchè l’olio delle nocciole tende a separarsi in quanto non ci sono addensanti fra gli ingredienti; vi basterà girarla, e gustarla come meglio preferite.

Il segreto per ottenere una nocciotella perfetta è il frullatore o macina caffè. Deve essere molto potente in modo da rendere in crema le nocciole il più velocemente possibile senza surriscaldarle. Questa crema è perfetta per creare tanti dolci diversi e presto ve ne mostrerò alcuni dei miei preferiti.

Pasticcini vegani

INGREDIENTI:

  • pasta frolla (ricetta qui) (dimezzare le dosi e sostituire il limone con la punta di un cucchiaino di vaniglia)
  • crema pasticciera (ricetta qui) (dimezzare le dosi e sostituire il limone con una punta di cucchiaino di vaniglia)
  • 200g fragole
  • 40g cioccolato fondente
  • 2 cucchiai crema di nocciole
  • 10 foglie di menta
  • 8 nocciole tritate
  • 8 arachini tritate
  • 1 stampo per pasticcini o mini muffin

PROCEDIMENTO:

Stendere con un mattarello la pasta frolla su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 3mm. Con una tazzina da caffè o un mini coppa pasta tagliare dei cerchi 1cm più grandi del foro dello stampo nella vostra teglia per pasticcini e adagiarne uno per ogni posto nella teglia schiacciandoli leggermente con le mani e ricoprendo perfettamente tutta la superficie.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti. Togliere i “cestini” cotti e metterli a raffreddare su una gratella. Eseguire lo stesso procedimento appena descritto fino al termine della pasta frolla.

Prendere la crema pasticciera raffreddata e dividerla a metà in due ciotole. Una delle due ciotole dividerla ancora a metà in altre due ciotole. In una di queste due ultime metà unire due cucchiai di crema di nocciole e mescolare bene con un cucchiaio fino a ottenere una crema omogenea. Sciogliere il cioccolato a bagno maria e unirlo all’altra metà di crema, mischiando con una frusta per amalgamare bene il tutto.

Quando i cestini di pasta frolla saranno freddi procedere a riempirli. Mettere un cucchiaino di crema pasticciera in metà dei cestini e decorarli con le fragole tagliate a pezzi e una fogliolina di menta. Riempire alcuni cestini con la crema alla nocciola e decorarli con le nocciole tritate. Infine riempire una sac à poche di crema al cioccolato e decorare i cestini con dei ciuffetti di crema e guarnirli con le arachidi tritate.

Conservare in frigo per qualche ora prima di mangiarli e poi in un contenitore ermetico per 3/4 giorni al massimo sempre in frigorifero.

Se non avete la teglia per pasticcini potete usare i pirottini di carta piccoli per i duffin oppure quelli più grandi per muffin e fare dei pasticcini un po’ più grandi.