Panificati

Casatiello vegano

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INGREDIENTI:

  • 600g farina tipo 2
  • 280/300g acqua tiepida
  • 100g lievitino
  • 80g olio evo
  • 10g sale
  • Un pizzico di pepe

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino e la farina in planetaria e impastare con il gancio aggiungendo l’acqua poco per volta. Impastare per qualche minuto. Aggiungere l’olio e impastare ancora. Aggiungere il sale e il pepe e impastare ancora due minuti. Rovesciare su un piano di lavoro e praticare qualche piega formando un panetto denso con cupola bella soda.

Lasciare lievitare coperto in un luogo caldo per 6 ore circa o fino al raddoppio. Io consiglio di fare riposare a questo punto l’impasto in frigo per una notte ma potete saltare questo passaggio; sarà meno soffice ma ugualmente buono.

Rovesciare l’impasto, stenderlo con un matterello formando un rettangolo spesso circa un centimetro e farcire. Io di solito con formaggio a fette filanti, formaggio grattugiato, pomodori secchi a pezzetti, spinaci o broccoli, olive e salame o salsiccia vegana. Il condimento può variare in base ai vostri gusti e alla stagionalità degli ortaggi. Distribuire il tutto sulla superficie e arrotolare per la parte lunga.

Rivestire una teglia da ciambella con carta forno e adagiare il rotolo nella teglia. Lasciare lievitare un’altra ora o fino al raddoppio e poi cuocere a 200° per circa 45/50 minuti in forno statico coprendolo con un foglio di stagnola dopo i primi 20 minuti. Sfornare, togliere il casatiello dallo stampo e lasciare intiepidire.

È ottimo mangiato tiepido ma si può preparare in anticipo e riscaldare intero o a fette in forno per qualche minuto. Si conserva in frigo in un contenitore ermetico fino a 3 giorni e si può congelare a fette e scaldare in forno al momento del bisogno.

Pantramvai

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INGREDIENTI:

  • 250g farina tipo 2
  • 200g uvetta
  • 140g acqua
  • 50g lievitino (o 2g lieviti di birra fresco)
  • 40g olio di semi di girasole
  • 15g zucchero di canna
  • 2g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, farina e zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo l’acqua poco per volta. Una volta formato un impasto aggiungere l’olio e impastare. Quando l’olio sarà unito perfettamente al composto aggiungere il sale e l’uvetta e impastare per un paio di minuti. Praticare un paio di pieghe e riporre l’impasto in un contenitore ermetico.

Lasciare lievitare in un luogo caldo per 6 ore circa. Praticare un giro di pieghe ogni due ore per tre volte. Rovesciare l’impasto su un piano infarinato e formare il pane dandogli una forma allungata. Disporre il pantramvai su una teglia rivestita con un canovaccio spolverato abbondantemente di farina. Ricoprire il pane con i lembi liberi del canovaccio e riporre la teglia in frigo per una notte.

Il mattino seguente ribaltare il pane su un foglio di carta forno e cuocere a 220° in forno statico per 40 minuti circa coprendo il pane a metà cottura o quando la superficie inizierà a dorarsi. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 5/6 giorni. È possibile congelarlo a fette in modo che sia comodo scaldarlo al momento del bisogno.

La storia di questo pane è davvero interessante perché veniva dato a pezzi come resto quando si acquistava il biglietto del tram a Milano. Per questo ha questo nome originale.

Treccia pistacchio e lamponi

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INGREDIENTI:

  • 70g lievitino
  • 300g farina tipo 2
  • 50g zucchero di canna
  • 50g olio di semi di girasole
  • 100gr zucca cotta
  • 50g latte di soia senza zucchero
  • Un pizzico di cannella
  • 100 gr marmellata di lamponi
  • 80gr di pistacchi sgusciati non salati
  • 20g sciroppo d’acero
  • 50g latte di soia senza zucchero
  • 20g olio di cocco deodorato

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, farina, cannella, zucchero e la zucca cotta fredda e schiacciata con una forchetta nel recipiente della planetaria. Iniziare ad impastare con il gancio a media velocità aggiungendo 50g di latte poco per volta. Una volta formata una palla di impasto aggiungere l’olio di semi e impastare prima a bassa velocità per poi aumentare una volta inglobato. Staccare l’impasto dal gancio, versare su un piano infarinato e fare un giro di pieghe. Adagiare l’impasto in un contenitore ermetico e lasciare lievitare 8 ore circa in un luogo caldo (27°).Per rendere l’impasto più forte e alveolato in cottura praticare un giro di pieghe a tre ogni 2/3 ore di lievitazione. Una volta raddoppiato di volume mettere il contenitore in frigo per 18/24 ore.

Il giorno successivo frullare i pistacchi in un tritatutto potente fino a ottenere una crema. Aggiungere lo sciroppo d’acero, 50g di latte e l’olio di cocco e frullare ancora per creare una crema densa e liscia e lasciare da parte.

Rovesciare l’impasto su un piano infarinato e praticare un giro di pieghe a tre. Stendere il composto con un matterello fino a uno spessore di un centimetro cercando di dare la forma di un rettangolo. Tagliare a metà e spalmare su una parte la crema di pistacchio e sull’altra metà la confettura di lamponi. Arrotolare prima la parte al pistacchio su se stessa e poi procedere nello stesso modo con la parte ai lamponi. Intrecciare i due rotoli e disporre la treccia ottenuta in una teglia per plumcake rivestita di carta forno. Spolverare un cucchiaio di zucchero di canna sulla superficie della treccia. Inserire la teglia in un sacchetto adatto a contenere alimenti chiudendo con un laccetto lasciando dentro aria in modo da formare un “palloncino”.

Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2/3 ore) in un luogo caldo, quindi cuocere in forno statico a 200° per 20 minuti poi coprire la superficie con carta stagnola e proseguire la cottura per 30 minuti. Sfornare, togliere dalla teglia e lasciare raffreddare su una gratella. Si conserva in una tortiera per 3/4 giorni.

Cookies senza bilancia

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INGREDIENTI:

  • 1 cucchiaio zucchero bianco
  • 1 cucchiaio zucchero canna
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 5 cucchiai farina tipo 1
  • 1 cucchiaio lievitino (ricetta qui)
  • 2 cucchiai olio di cocco
  • 8 cucchiai latte di soia senza zucchero
  • 1 pera media
  • 60g cioccolato fondente a pezzi
  • 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, mischiare e aggiungere l’olio sciolto, il latte e il lievitino. Mescolare bene il tutto quindi aggiungere la pera tagliata a cubetti e il cioccolato tagliato a pezzettoni. Mescolare con una spatola e aggiungere il sale. Il composto risulterà molto denso e appiccicoso.

Prelevare una cucchiaiata di impasto e adagiarla su una teglia rivestita di carta forno procedendo in questo modo fino a riempire la superficie diponibile di biscotti. Infornare a 190° modalità ventilato per 13/15 minuti.

Sfornare, adagiare i cookies su una gratella e lasciare raffreddare completamente. Si conservano in un barattolo per biscotti per 4/5 giorni.

Se non avete il lievito madre rinfrescato lo potete sostituire con mezzo cucchiaino di bicarbonato.

Pane ai semi

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INGREDIENTI:

  • 100gr lievito madre
  • 300gr farina tipo 2
  • 50g semi girasole
  • 50gr semi di lino
  • 50gr semi di chia
  • 50gr semi di zucca
  • 5gr sale
  • Acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere lievito madre rinfrescato, farina e tutti i semi nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo acqua tiepida a filo fino a ottenere un composto liscio, denso e omogeneo. A questo punto unire il sale e impastare ancora qualche minuti per farlo assorbire.

Rovesciare il composto sul piano da lavoro e praticare qualche giro di piega. Disporre il composto in un contenitore ermetico e lasciare lievitare in luogo caldo (27°). Dopo un paio d’ore praticare un altro giro di pieghe e rimettere a lievitare in luogo caldo. Ripetere lo stesso procedimento dopo altre due ore.

Una volta raddoppiato l’impasto disporre il contenitore in frigo per una notte. La mattina dopo dare la forma desiderata al pane; io per esempio ne ho messo una parte in uno stampo da plumcake, arrotolando l’impasto su se stesso per dare forza in cottura, e una parte formando dei panini con le mani e adagiandoli su carta forno.

Fare lievitare in un luogo caldo per due ore circa o fino al raddoppio e poi cuocere in forno statico a 190° per 15 minuti poi coprire con carta alluminio e cuocere per altri 40 minuti nel caso del pane in cassetta mentre solo altri 15 per la versione a panini.

Far raffreddare prima di riporre il pane in un sacchetto di carta e poi in uno di plastica. È possibile congelare il pane a fette e scongelare poi solo la quantità desiderata lasciandola a temperatura ambiente o tostandolo.

Rose cocco e limone

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INGREDIENTI:

  • 90g lievito madre
  • 500g farina tipo 1
  • 250g latte di cocco in lattina
  • 80g olio di semi
  • 90g eritritolo
  • scorza di un limone bio
  • un pizzico di sale
  • crema cocco e vaniglia (o cioccolato, cacao, marmellata…)
  • la scorza di due limoni bio

PROCEDIMENTO:

Mettere lievito, eritritolo, scorza di limone, sale e farina nel recipiente della planetaria montando il gancio. Aggiungere la parte liquida del latte di cocco in lattina ed iniziare ad impastare a media velocità. Quando si sarà formata una palla di impasto abbassare la velocità e aggiungere l’olio impastando con pazienza fino ad assorbirlo completamente. A questo punto aumentare la velocità per un paio di minuti per fare incordare l’impasto. Versare il composto di un piano infarinato e praticare qualche piega, poi riporre l’impasto in un contenitore ermetico e lasciare lievitare a circa 27° per 8 ore. Ogni due ore praticare qualche piega all’impasto e rimettere a lievitare al caldo. Trascorse le 8 ore l’impasto deve essere triplicato.

A questo punto riporre il contenitore in frigo almeno per una notte. (Può stare in frigo fino a 36 ore) Il mattino dopo stendere l’impasto con un mattarello spesso circa un cm e ricoprire una metà con la crema che preferite (io con crema al cocco e vaniglia e scorza di due limoni bio). Ripiegare la metà Senza crema sulla crema e tagliare delle strisce larghe circa 2/3 cm. Praticare un taglio al centro Senza separare i due lembi e arrotolare su se stesso partendo dalla parte non tagliata formando una rosellina. Disporre in una teglia per muffin e lasciare lievitare al caldo per 3 ore circa.

Cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti. Spennellare con sciroppo d’acero appena sfornati e gustare.

Si conservano in un porta biscotti ermetico per 3/4 giorni o si possono congelare e scongelare all’occorrenza.

Rotolo alle zucchine

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INGREDIENTI:

  • 2 zucchine
  • 30g farina ceci
  • 30g farina avena
  • 40g farina tipo 2
  • 1 peperone
  • 1 cipolla rossa
  • Hummus q.b. (ricetta qui)
  • 6 pomodorini
  • Basilico q.b.
  • Erba cipollina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Grattugiare le zucchine, salare, pepare, mischiare e lasciare riposare 20 minuti. Lasciare uscire l’acqua di vegetazione e dopo 20 minuti aggiungi le farine. Mischiare con un cucchiaio e disporre il composto su un foglio di carta forno. Stendere con il dorso di un cucchiaio fino a formare un rettangolo di qualche millimetro.

Infornare a 220° forno statico per 20 minuti.

Per il ripieno soffriggere la cipolla tagliata finemente e quando è dorata aggiungere un peperone tagliato a striscioline. Condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando saranno morbidi. Comporre il rotolo stendendo un velo di hummus, poi adagiare i peperoni con le cipolle, aggiungere delle fettine sottili di pomodoro e condire con erba cipollina e basilico a piacere. Arrotolare stretto per il lato lungo e infine tagliare delle rondelle larghe 2/3 cm. Posizionare su un bel piatto da portata e gustalo.

È ottimo caldo ma secondo me ancora di più freddo. È possibile variare la farcitura per esempio con un velo di Hummus, rucola, pomodori secchi e pomodorini o aggiungendo anche un salume vegetale. Lo stesso vale per le zucchine nell’impasto, possono essere sostituiti dalla stessa quantità di carote, patate, zucca, peperoni o qualsiasi verdura un po’ acquosa che vi piace. Infatti quelli che vedete in foto sono fatti con zucchine (quelli verdi/gialli) e con carote gialle e viola (quello viola appunto).

È perfetto per un aperitivo ma anche per un pranzo originale e salutare.

Nuvolone

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INGREDIENTI:

  • 70g lievito madre rinfrescato (o 5g di lievito di birra)
  • 400g farina tipo 1
  • 100g zucchero di canna
  • 80g olio di semi di girasole
  • 20g sciroppo d’acero
  • Buccia di 1 arancia
  • 180ml latte di soia
  • Un pizzico di sale
  • Marmellata a scelta (io di albicocche)

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievito, lo zucchero, la farina, la buccia di arancia e il latte nella planetaria e impastare con il gancio fino a formare un impasto grossolano. Aggiungere lo sciroppo d’acero e lasciare che il composto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere l’olio.

Attendere che l’olio sia incorporato nell’impasto formando un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso.

Versare il composto su un piano da lavoro e praticare qualche piega formando un panettone denso; metterlo in un contenitore con chiusura ermetica e lasciare lievitare in forno con la luce accesa per 4/5 ore. A questo punto mettere il contenitore in frigo per 24 ore.

Una volta maturato l’impasto in frigo prenderlo, rovesciare sul piano da lavoro e dividerlo in tante palline da 70/80g l’una.

Stendere ogni pallina con le mani formando un disco non troppo sottile, adagiare un cucchiaino di marmellata al centro e chiudere i lembi delicatamente senza tirare troppo schiacciandoli tra di loro. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto e della marmellata.

Potete usare la marmellata che preferite, nel mio caso quella di albicocche.

Disporre le palline ripiene in una teglia rotonda ad anello rivestita di carta forno creando una fiore a vostro piacere. Considerate che le palline si gonfieranno, quindi in questa fase non devono toccarsi.

Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa mettendo la teglia dentro a un sacchetto per alimenti (tipo quello in cui compriamo il panettone) chiuso con uno spaghetto di metallo, per 2/3 ore.

Rimuovere il sacchetto e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa o fino a quando è leggermente dorata la superficie. Non cuocetelo troppo perché ne perderà in morbidezza.

Lasciare raffreddare su una gratella privandolo delicatamente della teglia e della carta forno e servire con una spolverata di zucchero a velo.

È perfetto per colazione o per una merenda scenografica. Potete anche fare tanti paninetti ripieni separati in modo che siano monoporzioni o dargli la forma che preferite.

Si conserva sotto una campana per dolci o un contenitore ermetico per 4/5 giorni a temperatura ambiente. Potete anche congelarlo, meglio se già porzionato, e scaldarlo al momento del bisogno in forno a 160° per 5 minuti.

Bagel

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui) (o 10g di lievito di birra fresco o 5g di lievito di birra secco)
  • 280/300ml latte di soia
  • 600g farina
  • 50g olio evo
  • 10g sale
  • 1 cucchiaio sciroppo d’acero
  • 1 cucchiaino acqua

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate il lievito di birra per prima cosa sciogliere il lievito scelto in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e considerare questa preparazione come il vostro lievitino (potrebbe servirvi meno latte, quindi inseritelo lentamente nell’impasto).

Mettere il lievitino, la farina, e il latte tiepido nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a ottenere un impasto denso morbido ma non appiccicoso. Aggiungere l’olio e lasciare che l”impasto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare un giro di pieghe e mettere l’impasto in un contenitore con tappo ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore.

Trascorso questo tempo dividere l’impasto in 4/6 porzioni dello stesso peso e praticare delle pieghe su ogni pezzo creando delle cupole dense e sodo. Creare con le mani tanti salsicciotti di impasto lunghi e unire i lembi schiacciandoli bene tra di loro, ricordando di farli lunghi e abbastanza sottili creando un foro, unendo i lembi, almeno del diametro di un bicchiere perche’ lievitando il buco si ridurra’ molto.

Adagiare i bagel su una teglia ricoperta di carta forno e, con le mani umide o un pennello in silicone bagnare la superficie di ogni panino. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 3/4 ore).

Spennellare abbondantemente la superficie con una bagna fatta emulsionando sciroppo d’acero e acqua (o anche solo acqua se non li volete dolciastri) e cuocere in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti. Lasciare raffreddare su una gratella e gustare come preferite.

Per una colazione mi piace mangiarlo farcito con burro vegetale e marmellata o con una crema di frutta secca, mentre per un brunch o un pranzo vi consiglio di farcirlo con formaggio vegetale (ricetta qui), salume vegetale, verdure grigliate, pomodori secchi, olive, guacamole o tutto cio’ che preferite.

Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa. Potete congelarli, già tagliati oppure no, e gustarli all’occorrenza scaldandoli nel tostapane o in forno a 160° per 5/10 minuti.

Treccia al cioccolato

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INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui)
  • 140g farinadi farro (o la farina che preferite)
  • 50g gocce di cioccolato fondente
  • 90g acqua
  • 30g zucchero
  • 30g olio di semi di girasole
  • scorza di mezza arancia bio non trattata
  • un cucchiaio di sciroppo d’acero

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, lo zucchero, la scorza di arancia e l’olio e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. (ci vorranno circa 3/4 minuti)

Infarinare le gocce di cioccolato e unirle all’impasto impastando ancora con il gancio per un minuto circa o fino a quando le gocce si saranno inglobate uniformemente nell’impasto. Versare l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe fino a ottenere un panetto con una cupola densa e compatta. Tagliare l’impasto in 3 parti uguali, meglio se hanno anche lo stesso peso, e praticare per ognuno dei panetti le classiche pieghe.

Con le mani dare una forma cilindrica ad ogni pezzo di impasto formando così i 3 lembi della treccia. Unire i capi del lembi di impasto e procedere a intrecciarli. Chiudere la treccia unendo le code dei lembi e metterla a lievitare per 6/8 ore in forno spento con luce accesa adagiata su una teglia rivestita di carta forno.

Spennellare la superficie con lo sciroppo d’acero e cuocere a 190 gradi in forno statico per 15 minuti e poi coprire con un foglio di stagnola e cuocere per altri 5/10 minuti.