Formaggio spalmabile di anacardi

INGREDIENTI:

  • 120g anacardi
  • 75g rejuvelac (ricetta qui)
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere gli anacardi a mollo almeno 6 ore in acqua fredda, o mezz’ora in acqua bollente. Scolare gli anacardi, versarli nel bicchiere del minipimer insieme a un pizzico di sale e al rejuvelac. Frullare con pazienza ripulendo i bordi fino a ottenere una crema liscia e molto densa. In base a quanto avete ammollato gli anacardi questo procedimento sarà più o meno veloce; vi consiglio di fare una pausa ogni 2/3 minuti, ma in totale non ci vorranno più di 5 minuti per ottenere la consistenza giusta.

Versare il composto in un contenitore di vetro pulito con tappo ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore con il coperchio appoggiato sul contenitore senza chiudere ermeticamente. Se dovesse essere estate valutate voi in base alla temperatura quanto fare fermentare il composto. Se ci sono più di 30° consiglio di non superare le 12 ore.

Una volta lasciato fermentare il formaggio, coprirlo con il tappo ermeticamente e riporlo in frigo per almeno 6 ore prima di gustarlo. Si conserva in frigo per 2 settimane circa in un contenitore con tappo ermetico.

E’ perfetto per farcire panini o piadine, per condire una pasta al posto della panna da cucina o per farcire cannelloni o ravioli. Io lo adoro anche come aperitivo messo al centro della tavola con grissini, taralli e verdure crude. Date libero sfogo alla fantasia perchè questo formaggio ovunque lo metterete sarà un successo!

Mr. Vegbert

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Mettere a mollo gli anacardi per 3/6 ore oppure per mezz’ora in acqua bollente. Versare gli anacardi scolati nel boccale del minipimer (o nel frullatore) insieme allo yogurt, gli anacardi, l’olio di cocco, il rejuvelac, il lievito alimentare e un cucchiaino di sale. Frullare a più riprese creando un composto denso, liscio e omogeneo.

Trasferire il composto in un contenitore di vetro pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24/36 ore coperto da un canovaccio. In inverno saranno necessarie 36 ore mentre nella stagione estiva vi consiglio di non superare le 24 ore di riposo.

Trascorso il tempo di maturazione trasferire il composto in una casseruola di acciaio, o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca e la carragenina. Mescolare bene con una frusta e successivamente mettete su fuoco medio mescolando continuamente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e una volta raggiunto il bollore cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti.

In cottura prima diventerà grumoso, poi si scioglieranno i grumi diventando colloso e più denso fino a diventare un impasto molto compatto, liscio e sodo. Per cuocerlo uniformemente bisogna muoverlo continuamente nel pentolino; è un procedimento un po’ faticoso ma vi permetterà di ottenere una consistenza perfetta per passare alla fase successiva.

La casseruola sarà complicata da pulire perché si formerà una sorta di patina attaccata alle pareti ma vi basterà lasciarla a bagno qualche ora in acqua calda e verrà pulita. Sconsiglio l’antiaderente perché tende a non fare incorporare i grassi nell’impasto e questo non permette al formaggio di cuocersi uniformemente e di formarsi.

Rivestire un contenitore di vetro, o una piccola teglia per dolci o una pirofila, di pellicola da cucina, e versare al suo interno il composto pareggiando la superficie. Io ho usato lo stesso contenitore di vetro dove ho fatto riposare il composto prima della cottura, ma potete usare anche uno stampo in silicone o dare la forma che preferite al formaggio. Lasciare raffreddare completamente il formaggio a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo estrarre il contenitore dal frigo e tirando la pellicola sformare il formaggio. Adagiare il formaggio su una griglia e mettere mezzo cucchiaino di sale sulla superficie a vista; inumidire le mani e spalmare su tutta la superficie il sale. Girare la forma delicatamente e mettere l’altro mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio. Distribuire bene il sale anche su questo lato e sui bordi con le mani umide e lasciare riposare il formaggio in un luogo fresco con una buona ventilazione (io su una mensola della cucina) per 2/3 giorni, il tempo dipenderà dalle condizioni climatiche.

Vi consiglio di posizionare la griglia su un piatto perchè il formaggio potrebbe perdere liquido e girare delicatamente il formaggio ogni 24 ore per una stagionatura perfetta.

Il formaggio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina vellutata e più scura su tutta la superficie esterna e schiacciandolo delicatamente sarà morbido al suo interno ma compatto. Il sapore ricorda il camambert senza la muffa esterna; delicato ma saporito. Una volta stagionato riporlo in frigo per almeno 2 ore prima di mangiarlo.

Si conserva in frigorifero per 3 settimane in un contenitore ermetico.

Potete anche creare tante (con questa dose circa 5/6) piccole “caciotte”,come quelle che vedete nella foto qui sopra, utilizzando uno stampo in silicone, tipo quello dei muffin. Salare la superficie di ogni formaggio come descritto sopra, dimezzando la dose per ogni forma, e attendere che la stagionatura sia perfetta. In questo modo potrete gustarlo a spicchi o a fette.

Qualunque forma deciderete di dargli sarà perfetto per un aperitivo, per farcire panini, per condire piatti importanti come cannelloni o lasagne oppure per accompagnare sott’oli e sottaceti.

TIPS: Il rejuvelac è fondamentale per dare quella nota pungente tipica dei formaggi di cui ricordiamo il sapore e, come avrete intuito, in questo caso è un ingrediente non trascurabile. Ma lo stesso vale per gli altri ingredienti; omettendo o sostituendo un ingrediente il risultato sarà totalmente diverso.

Per questo vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta perché per quanto riguarda i formaggi vegani, un po’ come i dolci della tradizione, per ottenere quel gusto così difficile da raggiungere è consigliabile non apportare modifiche.

In estate la stagionatura potrebbe essere più rapida ma vi consiglio di trovare una stanza abbastanza fresca, come una taverna o una cantina (coprendo Mr. Vegbert magari con una retina per evitare che qualche insetto ne approfitti) in cui lasciare riposare il formaggio. Con le temperature il formaggio farà colere molto olio sul piatto e si formeranno delle screpolature sulla superficie. Sarà comunque buono ma esteticamente meno bello.

Nei formaggi vegani si usa appositamente l’olio di cocco per la sua caratteristica di rassodarsi a basse temperature. Il caldo esterno dell’estate fa in modo che l’olio non riesca mai a solidificare causando una perdita eccessiva di olio che modifica la composizione del formaggio. Se non avete zone fresche in casa vi consiglio di farlo stagionare una settimana in frigorifero (solo se il vostro frigo non è troppo umido) ma vi consiglio comunque di provarlo fra qualche mese con la stagionatura all’aria.

Rejuvelac

INGREDIENTI:

  • 100g di grano saraceno in chicco (o altro cereale a tua scelta)
  • 600g acqua della bottiglia
  • acqua q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il grano saraceno in una ciotola capiente e coprirlo di acqua del rubinetto. Lasciare riposare 12 ore a temperatura ambiente.

Trasferire il grano saraceno in un colino a maglie stratte abbastanza capiente e bagnare con acqua corrente il cereale cercando di disporlo su tutta la superficie del colino. Appoggiare il colino su una ciotola che lo tenga sospeso e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Bagnare in questo modo ogni 12 ore per 2/3 giorni. Già dal secondo giorno vedrete comparire delle codine sui chicchi di grano saraceno e questo significa che sta germogliando.

Una volta che il grano è ben germogliato (vedi foto qui sopra) trasferirlo in un contenitore di vetro da almeno un litro e ricoprire il grano con 600ml di acqua della bottiglia o filtrata. Chiudere l’estremità del contenitore con una garza legata con un elastico e mettere in un luogo buio senza troppa ventilazione per 3 giorni. (Io lo metto in un armadietto della cucina.)

Trascorsi 3 giorni l’acqua sarà diventata torbida e il suo odore sarà molto pungente. Questo ingrediente è fondamentale per creare formaggi vegani che ricordino davvero il gusto e l’odore dei formaggi comunemente conosciuti.

Filtrare l’acqua ottenuta, eliminando il grano germogliato, versandola in un contenitore di vetro pulito con chiusura ermetica e riporre in frigo per un massimo di 3 settimane.

Il grano germogliato potete utilizzarlo per alcune preparazioni crudiste oppure io lo metto nel prato del mio giardino e gli uccelli in 2 giorni al massimo lo mangiano tutto.

Potete utilizzare il cereale che preferite; vi basterà seguire il procedimento descritto in precedenza qualunque sia il cereale che avete scelto.

Ricotta di macadamia

INGREDIENTI:

  • 150g noci macadamia
  • 110g acqua depurata (quella della bottiglia)
  • 5g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno le noci macadamia per 12/24 ore. Scolare, mettere le noci nel boccale del minipimer, o del frullatore, insieme all’acqua e al sale. Frullare a più ripetizioni ripulendo i bordi spesso e frullando ancora. Ci vuole un po’ di pazienza per ottenere una consistenza cremosa in quanto le noci di macadamia sono molto grosse e se frullate grossolanamnete si sentono i pezzettini sotto i denti e a mio parere sono fastidiosi.

Dopo aver frullato bene ed aver ottenuto una consistenza simile alla ricotta mettere la ricotta o in un contenitore di vetro, con tappo ermetico, livellando la superficie, oppure in una fuscella per ricotta. Lasciare la ricotta a temperatura ambiente coperta da un telino per 24 ore, dopodichè riporre in frigo chiusa ermeticamnete per almeno 6 ore prima di essere gustata.

Si conserva in frigo per 2/3 settimane e potete usarla per condire una pasta, come ripieno dei cannelloni o semplicemente per accompagnare un secondo di verdure e del pane fresco. Il mio modo preferito per gustare questa ricotta? Dentro a una piadina (ricetta qui) con verdure grigliate e insalata! Squisita!

Frollini al veg-parmigiano

INGREDIENTI:

  • 130g veg-parmigiano
  • 150g farina 00
  • 80g olio di semi
  • 50g latte di soia senza zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe

PROCEDIMENTO:

Mettere il veg- parmigiano, la farina, l’olio, sale e pepe in una ciotola capiente. Impastare con le mani, o con la foglia della planetaria, unendo poco per volta il latte di soia. In base al tipo di veg-parmigiano che userete potrebbe servirvi più o meno latte quindi versatelo piano piano e valutate voi l’impasto; io ho usato il veg-parmigiano di “io veg”.

Una volta ottenuto il panetto di impasto stenderlo su un piano da lavoro infarinato. L’impasto sarà abbastanza unto ma è giusto così, in cottura poi si rassoderà. Stendere l’impasto fino a uno spessore di mezzo centimetro e tagliare tanti frollini della forma che preferite con un taglia biscotti. Disporre i frollini su una teglia rivestita di carta forno e rimpastare i tagli di impasto ristendendolo e ritagliando altri frollini. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Con queste dosi a me sono venute circa 2 teglie che ho cotto in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti. Far raffreddare i frollini su una gratella e poi conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

Sono perfetti per un aperitivo o un buffet e nessuno crederà che siano privi di derivati animali. Provare per credere!

Gnocchi alla romana vegan

INGREDIENTI:

  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 250g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 40g formaggio grattugiato vegano (o lievito alimentare) +30g per la superficie
  • olio evo q.b. (o burro vegetale)
  • sale, pepe, noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO:

Scaldare il latte in una pentola capiente e quando sta per raggiungere il bollore aggiungere un cucchiaino raso di sale, noce moscata e versare la farina mescolando con una frusta per non fare formare grumi finchè si addensa. Cuocere un paio di minuti, quindi togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e 20g di olio circa mescolando bene il tutto.

Bagnare un foglio di carta forno rettangolare e strizzarlo bene, adagiare il composto al centro del foglio e stenderlo su tutto il rettangolo di carta con una spatola di silicone cercando di dargli uno spessore di almeno 1cm. Tagliare tanti dischi di impasto con un taglia biscotti rotondo, o una tazzina, del diametro di 4cm circa disponendoli leggermente sovrapposti in una pirofila precedentemente unta con olio evo. Inumidire le mani e impastare gli scarti di composto ritagliato schiacciando poi delicatamente con le dita dandogli lo spessore adatto e ritagliare nuovamente altri dischi.

Una volta disposti gli gnocchi decorare la superficie con altro formaggio grattugiato, olio evo, noce moscata e pepe; infornare a 220 gradi in forno statico per 30 minuti circa o fino a quando si formerà la crosticina in superficie, se serve a fine cottura mettere qualche minuto il forno in funzione grill. Servire ben caldi e gustare.

Possono essere prepararti in precedenza anche il giorno prima e conservati in frigo fino al momento di cuocerli in forno oppure sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo, se dovessero avanzare.

Caprino di anacardi

INGREDIENTI:

  • 200g anacardi al naturale
  • 50g acqua
  • 25g succo di limone
  • 1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere gli anacardi nel bicchiere del minipimer a mollo in abbondante acqua per 12 ore, meglio la sera prima per il giorno dopo. Se non avete tutto questo tempo potete usare acqua bollente e attendere almeno 30 minuti.

Scolare gli anacardi, aggiungere l’acqua, il succo di limone, il sale e frullare con il frullatore ad immersione con pazienza, a più riprese, ripulendo i bordi se serve, fino a formare una crema molto densa e liscia. Ci vorranno circa 3/4 minuti. A questo punto il formaggio è pronto per essere usato come condimento per una pasta o degli gnocchi, per essere spalmato su una fetta di pane o per essere conservato in frigo a disposizione delle vostre ricette.

Per ottenere, invece, il caprino che vedete in foto, mettere il formaggio in frigo per almeno 3 ore in modo che diventi freddo, tagliare e stendere su un piano un foglio di pellicola trasparente pulito e adagiarvi al centro due cucchiai di formaggio. Con i lembi della pellicola arrotolare con le mani il composto dandogli la classica forma del caprino e, una volta ottenuta la forma desiderata far rotolare il formaggio sul piatto scelto e decorare con pepe, erba cipollina e un filo di olio o con le spezie che preferite. In questo modo è perfetto per essere servito da accompagnare a verdure crude o un secondo leggero, come polpette o una farinata (ricetta qui) abbinato a un buon pane su cui spalmare il caprino.

Questo è in assoluto il formaggio più versatile che potete avere nel vostro frigo. E’ perfetto per creare una “scacio e pepe” vegana mantecando la pasta con questo formaggio, abbondante pepe e qualche mestolo di acqua di cottura, o per mantecare un risotto, oppure per arricchire delle polpette che saranno indimenticabili.

Si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e potete aromatizzarlo con tutto ciò che vi piace. Sbizzarritevi!

Panettone gastronomico

INGREDIENTI (per un panettone da 400g circa):

  • 40g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 150g latte soia senza zucchero
  • 20g burro di soia (o altro burro vegetale)
  • 10g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, zucchero e farina nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia tiepido. Quando si sarà formato un impasto sciogliere a bagnomaria, o nel microonde, il burro e versarlo nel recipiente. Impastare prima a velocità bassa e poi aumentare fino a media velocità per far assorbire completamente il burro (ci vorranno almeno 5 minuti). Una volta incorporato il burro unire l’olio e procedere nello stesso modo per farlo assorbire all’impasto, ovvero prima a velocità ridotto per poi aumentare. Quando il composto si staccherà dalle pareti impastando aggiungere il sale e impastare ancora per 2/3 minuti a media velocità.

L’impasto deve risultare incordato ovvero deve staccarsi completamente dalle pareti del recipiente della planetaria e dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta quando cercate di staccare l’impasto dalla ciotola.

Versare il composto su un piano da lavoro imburrato, o leggermente infarinato, e praticare qualche giro di pieghe a schiaffo cercando di formare una cupola densa e soda che pirleremo e adageremo in un recipiente con coperchio unto in precedenza. Mettere il contenitore in lievitatore a 26 gradi per 12 ore circa, o fino al raddoppio o, in alternativa in forno spento ma con luce accesa per 8/10 ore circa. Io lo impasto la sera prima di andare a dormire e lo lascio lievitare tutta la notte.

Trascorso questo tempo, il mattino seguente, versare l’impasto lievitato sul piano da lavoro e praticare due giri di pieghe a 3 formando una cupola densa e soda pirlando l’impasto, dopodichè adagiare il panetto nella teglia o nel pirottino. Io ho utilizzato una teglia antiaderente per panettone da 500g con anello rimovibile quindi ho unto la teglia con un filo di burro e l’ho rivestita di carta forno sui lati e sul fondo, ma se preferite potete utilizzare un pirottino di carta per panettone da 500g.

Mettere il panettone gastronomico a lievitare nuovamente in lievitatore a 28 gradi, o in forno spento ma con luce accesa, per 8 ore circa o fino a quando la cupola avrà raggiunto il bordo della teglia superandola leggermente.

Cuocere a 160 gradi in forno ventilato per 20 minuti circa, dopodichè coprire il panettone con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura per altri 30 minuti circa o se possedete un termometri per alimenti fino a quando il cuore della veneziana misura 98 gradi.

Sfornare, togliere dalla teglia ,se avete scelto quest’ultima, rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella; se avete usato un pirottino appoggiare semplicemente il panettone sulla gratella. Lasciare raffreddare completamente, ci vorranno almeno 8 ore e poi conservare in un sacchetto per alimenti di plastica chiuso ermeticamente con una molletta togliendo l’aria all’interno prima di chiuderlo.

Vi consiglio di gustarlo almeno 24 ore dopo averlo preparato, in questo modo il panettone gastronomico sarà perfetto in consistenza, facile da tagliare e farcire.

Tagliare almeno 9 dischi di panettone ne troppo sottili, ne troppo spesse, mezzo centimetro l’una circa, utilizzando un coltello dentellato per pane. Disporre lo strato più in basso appoggiato su un piatto, farcire e coprire la farcia con un altro disco di pane. Adagiare sopra il disco farcito un altro disco di pane, farcire e coprire con un altra fetta di panettone. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli stati di panettone gastronomico. La cupola del panettone serve come guarnizione, di solito non si usa per farcire, quindi avrete 4 strati farciti e un cappello di decorazione.

In foto vedete 4 strati di farcitura partendo dal basso in questo ordine:

  • Salume vegano, formaggio spalmabile (ricetta qui) e maionese (ricetta qui)
  • Pesto (ricetta qui) e pomodorini tagliati a fettine sottili
  • Formaggio spalmabile (ricetta qui) con erba cipollina al suo interno e carciofi alla romana sottolio tagliati a fette
  • Hummus (ricetta qui) e pomodori secchi reidratati e tagliati a pezzetti.

Queste sono solo alcune idee che mi sento di consigliarvi, ma potete farcirlo in altri mille modi: con insalata russa (ricetta qui), seitan stonnato (ricetta qui), crema di zucca, asparagi e formaggio spalmabile, verdure saltate in padella o babaganush. Basterà solo dar sfogo alla vostra fantasia.

Una volta farcito, togliete la cupola e tagliate prima a metà, facendo attenzione a non rompere il pane e a non far fuoriuscire il ripieno e poi tagliate ancora formando 4 spicchi per ogni farcitura, posizionando solo dopo questo passaggio il cappello di pane, che avevamo accantonato, sulla sommità del panettone. In questo modo ognuno potrà servirsi del gusto che preferisce e l’effetto scenografico sarà davvero originale.

Si conserva previa farcitura per 2 settimane in un sacchetto ermetico per alimenti oppure una volta farcito in frigorifero per 2 giorni circa in um contenitore ermetico.

Ricotta di soia

INGREDIENTI:

  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 30ml succo di limone
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Versare il latte in una capente pentola e portarlo a bollore. Appena bolle spegnere il fuoco, versare il succo di limone e girare con un mestolo. Vedrai cagliare il latte e formarsi tanti pezzettini in superficie. Lasciare riposare 10 minuti e poi versare il composto in una garza adagiata su un colino a maglie strette appoggiato su di una ciotola. Lasciare colare il siero completamente e far raffreddare la ricotta.

Aggiungere sale e pepe a piacere o le spezie che più vi piacciono e girare bene con un cucchiaio.

A questo punto potete scegliere se conservare la ricotta cosi’ morbida in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero o renderla più soda come ho fatto io.

Adagiare la ricotta con tutta la garza in un compattatore per tofu o in una fuscella per formaggio, chiudere la garza superiore sulla ricotta e adagiare sopra un peso che può essere una tazza, o un vaso di vetro tipo quello delle verdure sott’olio. Riporre il tutto in frigo per 12 ore e gustare la ricotta per condire primi piatti oppure per guarnire insalate o per riempire ravioli. Dai sfogo alla tua fantasia!

Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni.