Baguette zucca e rosmarino

INGREDIENTI PER 4 BAGUETTE:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 85 farina tipo 1
  • 245g farina integrale
  • 150g zucca
  • 110 acqua
  • 10g sale
  • 15g olio evo
  • 1 cucchiaio Rosmarino essiccato in polvere (o 2 rametti tritati di quello fresco)
  • Semola di grano duro q.b
  • 3 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria la farina e l’acqua, girare grossolanamente con un cucchiaio, lasciare riposare per mezz’ora e intanto cuocere la zucca. Tagliare a cubetti 150g di zucca privata della buccia e dei semi e cuocere a vapore per 20 minuti circa o fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare che si intiepidisca. Aggiungere al recipiente della planetaria il lievitino e impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di zucca e il rosmarino impastando sempre con il gancio fino a quando si sarà formata la palla. Unire l’olio e lasciare che il composto lo assorba completamente e infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare 3 serie di pieghe a 3 ogni 30 minuti riponendolo in un contenitore ermetico precedentemente unto tra una serie e l’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettere il contenitore, con dentro l’impasto, a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore, dopodichè mettere l’involucro in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo prendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora, quindi versarlo su un piano da lavoro infarinato e passare alla pezzatura del pane. Dividere l’impasto in 4 pezzi da 170g ciascuno circa e praticare delle pieghe orizzontali che partono dalla parte più in alto e si poggiano sul centro della pezzatura; poi prende il lembo più basso e ripiegarlo verso il centro dell’impasto toccando il bordo della piega precedente. Continuare in questo modo fino a ottenere un cilindro denso e abbastanza lungo (sul mio profilo instagram trovate un video per vedere come praticare queste pieghe). Pizzicare i due lembi del cilindro e chiudere la baguette arrotolandola su se stessa.

Versare abbondante semola sul piano da lavoro e arrotolarci dentro la baguette ottenuta cercando di fare pressione con le mani per dargli una forma allungata simile alle baguette. Il pane deve essere completamente ricoperto di semola, quindi adagiare la baguette su una teglia rivestita di carta forno spolverata anch’essa di semola di grano duro. Procedere in questo modo per ogni baguette e distanziare il pane sulla teglia piegando la carta forno in modo che non si tocchino tra di loro (nel video su Instagram vi mostro anche questo passaggio). Mettere la teglia in forno spento ma con luce accesa per 5/6 ore e poi praticare 2 tagli verticali sulle baguette utilizzando una lametta.

Distanziare le baguette tirando la carta forno smontando le pieghe fatte in precedenza e versare nel forno caldo a 250° modalità statico 3 cubetti di ghiaccio chiudendo subito la porta del forno per far formare vapore al suo interno. Dopo 30 secondi infornare e cuocere in forno caldo per 20 minuiti circa e conservare, una volta fredde, in un sacchetto del pane o in un sacchetto di carta a sua volta in un sacchetto di plastica per 4/5 giorni.

Sono croccanti fuori e morbidissime e profumate dentro, perfette per essere imbottite di verdure fumanti fatte al forno o con un hummus di ceci e insalata ma potete dare sfogo alla vostra fantasia e divertirvi con mille combinazioni diverse.

Zucche mostruose alla cannella ripiene di confettura di zucca e gocce di cioccolato

INGREDIENTI:

  • 250g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 70g zucca cruda
  • 60g olio di semi di girasole
  • 70g acqua
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 3g bicarbonato (o lievito per dolci)
  • confettura di zucca e cannella (ricetta qui)
  • 50g gocce di cioccolato fondente

PROCEDIEMENTO:

Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla a vapore, o bollirla in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca e lasciarla intiepidire. In una ciotola unire la farina, la polpa di zucca, l’olio, l’acqua, il bicarbonato e la cannella. Impastare con le mani, o con la foglia della planetaria, fino ad ottenere un impasto denso, sodo e uniforme.

Stendere l’impasto su un piano da lavoro infarinato, con l’aiuto di un matterello, fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Ritagliare le sagome di zucca utilizzando un taglia biscotti e con un coltello affilato ritagliare gli occhi e la bocca solo su metà delle zucche ottenute. Cuocere in forno ventilato a 180° per 15 minuti circa e poi lasciare raffreddare su una gratella.

Intanto unire alla confettura le gocce di cioccolato, tenendone da parte circa una ventina, e girare bene il tutto con un cucchiaio.

Una volta freddati prendere un biscotto senza occhi e bocca, spalmarvi sopra un’abbondante dose di confettura e richiudere il tutto con un biscotto con occhi e bocca. Adagiare su ogni solco degli occhi una goccia di cioccolato per formare l’iride dell’occhio, così saranno molto più paurosi! Procedere in questo modo per ogni biscotto disponendoli su un vassoio.

A me sono venuti 20 biscotti che poi uniti con la marmellata sono diventati 10 biscotti ripieni; considerate che il mio taglia biscotti era piuttosto grande, quindi se il vostro è più piccolo ve ne verranno di più.

Si conservano in un contenitore ermetico per 2/3 giorni. La confettura tende a inumidire i biscotti, quindi se vorrete farli durare più tempo vi basterà farcirli al momento e vi dureranno anche due settimane.

Confettura di zucca e cannella

INGREDIENTI:

  • 800g zucca cruda (io ho usato il tipo butternut)
  • 3 stecche di cannella
  • 1 limone e mezzo
  • 200g zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:

Privare la zucca della buccia e dei semi e tagliare a cubetti piccoli la polpa. Mettere la zucca in una pentola dai bordi alti insieme alle stecche di cannella, il succo del limone e lo zucchero. Lasciare macerare il tutto per un’oretta e poi cuocere a fuoco medio con coperchio appoggiato ma lasciando aperto uno spiraglio.

Girare di tanto in tanto e lasciare che la zucca diventi una sorta di poltiglia; per ottenere questo risultato ci vorrà almeno un’ora, ma dipende molto da quanto grossi avete tagliato i cubetti di zucca. Quando la zucca è ben cotta aggiungere la cannella in polvere e cuocere ancora 5 minuti, quindi eliminare le stecche di cannella e frullare con il frullatore ad immersione per dare la consistenza densa e cremosa che vogliamo.

Con l’aiuto di un cucchiaio versare la confettura nei vasetti, lavati e sterilizzati in precedenza, chiudendoli bene con il tappo. Ora potete scegliere se conservare i vasetti in frigorifero per un massimo di una settimana oppure sterilizzarli e conservarli nel tempo. Se deciderete per la lunga conservazione dovrete mettere i vasetti in una capiente pentola dai bordi alti insieme ad abbondante acqua e portare a ebollizione per 20 minuti, dopodichè estrarre i vasetti dall’acqua e aspettare che la capsula scenda; in questo modo si formerà il vuoto all’interno del vasetto e la vostra confettura durerà nel tempo.

Si conservano per 3/4 anni al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto.

Tartufini senza zucchero (versione Halloween)

INGREDIENTI:

  • 250g datteri morbidi
  • 60g zucca cruda
  • 100g nocciole
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 cucchiaio cacao in polvere

PER LA COPERTURA:

  • 30g granella di nocciole
  • 1 cucchiaio cacao in polvere
  • 1 cucchiaino cannella in polvere

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca a vapore, o bollendola, fino a quando sarà morbida e lasciare raffreddare (potete fare questo passaggio in anticipo il giorno prima o usare della zucca avanzata per altre preparazioni.) Mettere in un mixer i datteri e ridurli in crema, dopodichè versare il composto in un piatto fondo e procedere a tritare finemente le nocciole nello stesso tritatutto. Aggiungere la zucca, la cannella, il cacao e la pasta di datteri alle nocciole e tritare ancora. Pulire i bordi del mixer di tanto in tanto con un cucchiaio, girare il composto e ricominciare a frullare fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati perfettamente.

Preparare due piatti fondi, in uno mettere le nocciole tritate e nell’altro il cacao e la cannella in polvere. Creare delle palline di impasto, non troppo grosse, con le mani e rotolarne metà nella granella di nocciole e l’altra metà nella copertura di cacao e cannella. Adagiare i tartufini nei pirottini da dolcetti, o semplicemente su un piatto, e conservare in frigo per almeno 4 ore prima di mangiarli.

Si conservano in frigo in un contenitore ermetico per 3/4 giorni.

Per decorare questi dolcetti potete usare dei semplici stuzzicadenti attaccando a una estremità due adesivi a tema Halloween che combacino tra di loro. Se non avete adesivi a tema, potete cercare delle figure come zucche e fantasmini su internet, creare un foglio con le coppie di sagome, stamparle, ritagliarle e incollarle tra di loro sull’estremità di ogni stuzzicadenti utilizzando del bi adesivo, o della colla, al centro di ogni figura. Sono un’ottima idea per colorare una festa a tema e gustare dolcetti sani e squisiti!

Focaccia zucca, olive e rosmarino

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca cruda
  • 350g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 20g olio evo
  • 130g acqua
  • 10g sale
  • olive nere denocciolate q.b.
  • rosmarino q.b.

PER LA SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua tiepida
  • 10g sale

PROCEDIMENTO:

Tagliare a cubetti piccoli la zucca e cuocerla a vapore, o bollendola in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire; questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per poi conservare la zucca in frigorifero.

Mettere il lievitino, la farina, la zucca e l’acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo incorpori perfettamente, ci vorranno 5/8 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti per farlo unire bene a tutti gli ingredienti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; vi consiglio di aiutarvi con un tarocco o una spatola perchè l’impasto sarà molto morbido e all’inizio potrebbe essere complicato da maneggiare. Pirlare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare il contenitore chiuso a temperatura ambiente, non meno di 19°, e dopo un’ora praticare un altro giro di pieghe a 3 riponendo successivamente ancora l’impasto nel contenitore. Fra lievitare in forno spento ma con luce accesa per 3/4 ore dopodichè praticare un altro giro di pieghe e riporre il contenitore in frigo per circa 24 ore.

Il giorno successivo stendere l’impasto su una teglia ben oliata e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora. Intanto preparare la salamoia emulsionando in una ciotolina 20g di olio evo, 20g di acqua tiepida e 10g di sale. Quando il sale sarà sciolto e la salamoia sarà di un bel colore dorato uniforme versare a cucchiaiate la salamoia uniformemente sulla superficie dell’impasto e praticare i classici solchi della focaccia facendo pressione con le dita. Rimettere la teglia a lievitare in forno spento con luce accesa per 6 ore circa.

Decorare la superficie della focaccia con abbondanti olive nere denocciolate e qualche ciuffetto di rosmarino; se non avete il rosmarino fresco va benissimo anche quello essiccato. Scaldare il forno a 250° in modalità statico e infornare la focaccia per 10/15 minuti circa stando attenti a non farla brunire troppo. Sfornare e attendere 10 minuti prima di tagliarla e gustarla.

Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti.

Babka zucca e cioccolato

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca
  • 300g farina tipo 2 (o quella che preferite)
  • 40g zucchero di canna
  • 30g olio di semi di girasole
  • 80ml latte di soia senza zucchero tiepido
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

PER IL RIPIENO:

  • 100g cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 40g noci
  • 1 cucchiaino zucchero di canna

PROCEDIMENTO:

Pulire dei semi e della buccia la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare intiepidire.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la zucca, la farina, lo zucchero, l’olio, la cannella in polvere e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte tiepido. Quando l’impasto sarà uniforme e si staccherà dalle pareti del recipiente, versarlo su un piano infarinato e praticare qualche piega di rinforzo fino a formare una cupola densa e omogenea. Vi consiglio di aiutarvi con una spatola, in quanto l’impasto sarà leggermente appiccicoso.

Spolverare il piano di lavoro di farina e stendere il panetto con un matterello fino a ottenere un rettangolo di un centimetro di spessore. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sull’intera superficie spalmandolo bene con una spatola. Spolverare lo zucchero e la cannella sul cioccolato e decorare con le noci tagliate grossolanamente. Arrotolare l’impasto creando un grosso rotolo cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionarlo verticale a voi.

Con un coltello molto affilato tagliare in 3 il rotolo per la parte lunga, creando così i 3 capi dell’intreccio; intrecciare i lembi di impasto cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionare la babka in una teglia per plumcake abbastanza capiente rivestita di carta forno.

Far lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 6/7 ore e poi cuocere a 180° in forno statico per 20 minuti dopodichè coprire con un foglio di carta forno e cuocere altri 20 minuti.

Si conserva in un contenitore ermetico per 4/5 giorni oppure può essere congelarlo a fette e scaldata 5 minuti in forno al momento del bisogno.