zucca

Roësti delle feste

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INGREDIENTI:

  • 250g zucca butternut
  • 250g patate
  • 20g amido di mais
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Spezie a piacere

PROCEDIMENTO:

Sbucciare la zucca, privarla dei semi e grattugiarla con una grattugia con fori larghi. Sbucciare le patate e grattugiarle della stessa dimensione della zucca. Mettere gli ortaggi in una ciotola e condire con un cucchiaino raso di sale. Massaggiare con le mani per aiutare a far fuoriuscire l’acqua delle verdure e lasciare da parte per almeno mezz’ora.

Scaldare una padella versando il fondo di olio di semi, intanto strizzare le verdure con le mani e spostarle in un’altra ciotola. Aggiungere l’amido di mais e le spezie che preferite: io ho messo pepe, salvia essiccata e paprika affumicata. Mischiare bene il tutto e procedere alla cottura.

Prelevare una porzione di composto con un cucchiaio e adagiarla delicatamente nell’olio schiacciando la superficie in modo da formare una sorta frittella. Procedere in questo modo fino a riempire la superficie della padella, quindi coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma media per 5 minuti. Dopo 5 minuti scoperchiare la padella, girare i Roesti con una paletta e cuocere altri 5 minuti con il coperchio.

Sono cotte quando sono ben dorate su entrambi i lati, quindi togliere le frittelle dalla padella delicatamente e condire con sale in superficie. Procedere in questo modo fino ad esaurimento del composto.

Sono ottime calde appena fatte ma se volete farle in anticipo potete poi riscaldarle in forno, almeno a 200 gradi, per pochi minuti. Si conservano in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.

Pancake di zucca

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INGREDIENTI:

  • 160g purea di zucca
  • 100g farina di avena
  • 80/100g latte di soia
  • un pizzico di cannella
  • 1 pizzico di bicarbonato

INGREDIENTI:

Mettere zucca, farina, cannella e latte in una ciotola. Emulsionare bene con una frusta. Il composto deve essere denso ma non troppo; alzando la frusta l’impasto deve scivolare nella ciotola creando un disegno nell’impasto. Aggiungere il bicarbonato, girare velocemente con la frusta per 1 minuto e passare alla cottura.

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi a fuoco medio e una volta calda versare una cucchiaiata di impasto formando il primo pancake. Se la padella è abbastanza grande versare più cucchiaiate di impasto, distanziate una dall’altra, formando più pancake contemporaneamente. Coprire con un coperchio per circa 1 minuti o fino a quando si formeranno delle bollicine in superficie. Togliere il coperchio, girare i pancake e cuocere ancora 1 minuto.

Togliere dalla padella, impilare i pancake su un piatto (in questo modo resteranno caldi) e procedere a cuocere il resto dell’impasto.

Gustare i pancake ricoperti di sciroppo d’acero, crema di frutta secca, marmellata o frutta fresca. Si conservano in un contenitore ermetico in frigo per 3 giorni e si possono congelare, meglio se già porzionati.

Ciambelle alla zucca di Halloween

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INGREDIENTI (per 6 ciambelle):

  • 40g olio di semi di girasole
  • 40g zucchero
  • 100g purea di zucca cotta
  • 100g farina 00
  • 70g latte di soia senza zucchero
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • 5g bicarbonato
  • 50g cioccolato fondente
  • 50g cioccolato bianco vegano
  • zuccherini arancioni a piacere

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettere olio e zucchero ed emulsionare bene i due ingredienti con una frusta fino a ottenere “una cremina”. Aggiungere la purea di zucca e impastare bene con la frusta. Aggiungere la farina, la cannella e il latte e mischiare ancora bene con la frusta fino a ottenere un composto denso e liscio. Ungere la teglia preformata per ciambelle con un pennello unto di olio di semi e riscaldare il forno ventilato a 180°. Aggiungere il bicarbonato al composto ottenuto e amalgamare bene il tutto mescolando vigorosamente con una frusta per un minuto.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempire le forme per ciambelle riempiendo circa 2/3 della capacità di ogni ciambella. Cuocere in forno ventilato a 180° per 15 minuti circa e poi farle raffreddare, togliendole dalla teglia, su una gratella.

Una volta freddate avete 3 possibilita’ di decorazione:

1. sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versarlo in un sac a’ poche e decorare la superficie di ogni ciambella disegnando una ragnatela. Iniziate disegnando le righe che parto dal centro della ciambella verso la parte piu’ esterna, facendo una riga ogni 2 centimetri. Una volta disegnate le linee unirle con altre linee leggermente curve che si appoggiano sulle rette disegnate precedentemente facendone almeno due che collegano le stesse 2 rette. In questo modo otterrete una ragnatela. 2. intingere la superficie della ciambella nel cioccolato fondente fuso e decorare la superficie con zuccherini arancioni o scagliette di cioccolato. 3. intingere la ciambella nel cioccolato bianco, disegnare con il sac a’ poche due cerchi sulla superficie e appoggiare, partendo dal centro della ciambella, uno stuzzicadenti rompendo la riga. Procedere in questo modo ogni centimetro fino a formare una ragnatela di cioccolato.

Lasciare raffreddare le ciambelle su una gratella fino a quando il cioccolato si sara’ solidificato e servire.

Si conservano in frigo o sotto una campana per torte per 2/3 giorni.

Pasta frolla alla zucca

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INGREDIENTI:

  • 100g olio di cocco
  • 350g farina 00 (o la farina che volete)
  • 150g purea di zucca
  • 90g zucchero di canna
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • un pizzico di noce moscata (facoltativa)

PROCEDIMENTO:

Mettere tutti gli ingredienti nel recipiente della planetaria e impastare con la foglia (o impastare a mano) fino a ottenere un impasto denso, uniforme e non appiccicoso.

Avvolgere il panettone nella pellicola trasparente e mettere in frigo per mezz’ora.

Dare la forma desiderata alla frolla e cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti se si tratta di biscotti o per 20 minuti se inforniamo una crostata.

Potete preparare biscotti di ogni forma, magari farcendoli una volta cotti con marmellata o nocciotella (ricetta qui); oppure crostate con marmellata (vi consiglio quella di albicocche per esaltare il sapore della zucca), crema pasticciera o ripiene dei sapori dell’autunno per esempio con mele, cannella e uvetta. Sono sicura che il profumo e il colore di questa frolla vi ispirera’ tanto quanto ispira me ogni volta che la impasto.

La frolla si conserva in frigo avvolta in pellicola trasparente per 1 giorno, mentre i biscotti cotti si conservano per 2 settimane in un porta biscotti chiuso ermeticamente. Per le crostate dipende dalla farcitura ma in linea generale direi che è meglio mangiarla tutta prima di 5 giorni conservandola a temperatura ambiente in una tortiera con campana.

Pan bauletto alla zucca

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INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Pane zucca

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INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.

Baguette zucca e rosmarino

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INGREDIENTI PER 4 BAGUETTE:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 85 farina tipo 1
  • 245g farina integrale
  • 150g zucca
  • 110 acqua
  • 10g sale
  • 15g olio evo
  • 1 cucchiaio Rosmarino essiccato in polvere (o 2 rametti tritati di quello fresco)
  • Semola di grano duro q.b
  • 3 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria la farina e l’acqua, girare grossolanamente con un cucchiaio, lasciare riposare per mezz’ora e intanto cuocere la zucca. Tagliare a cubetti 150g di zucca privata della buccia e dei semi e cuocere a vapore per 20 minuti circa o fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare che si intiepidisca. Aggiungere al recipiente della planetaria il lievitino e impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di zucca e il rosmarino impastando sempre con il gancio fino a quando si sarà formata la palla. Unire l’olio e lasciare che il composto lo assorba completamente e infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare 3 serie di pieghe a 3 ogni 30 minuti riponendolo in un contenitore ermetico precedentemente unto tra una serie e l’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettere il contenitore, con dentro l’impasto, a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore, dopodichè mettere l’involucro in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo prendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora, quindi versarlo su un piano da lavoro infarinato e passare alla pezzatura del pane. Dividere l’impasto in 4 pezzi da 170g ciascuno circa e praticare delle pieghe orizzontali che partono dalla parte più in alto e si poggiano sul centro della pezzatura; poi prende il lembo più basso e ripiegarlo verso il centro dell’impasto toccando il bordo della piega precedente. Continuare in questo modo fino a ottenere un cilindro denso e abbastanza lungo (sul mio profilo instagram trovate un video per vedere come praticare queste pieghe). Pizzicare i due lembi del cilindro e chiudere la baguette arrotolandola su se stessa.

Versare abbondante semola sul piano da lavoro e arrotolarci dentro la baguette ottenuta cercando di fare pressione con le mani per dargli una forma allungata simile alle baguette. Il pane deve essere completamente ricoperto di semola, quindi adagiare la baguette su una teglia rivestita di carta forno spolverata anch’essa di semola di grano duro. Procedere in questo modo per ogni baguette e distanziare il pane sulla teglia piegando la carta forno in modo che non si tocchino tra di loro (nel video su Instagram vi mostro anche questo passaggio). Mettere la teglia in forno spento ma con luce accesa per 5/6 ore e poi praticare 2 tagli verticali sulle baguette utilizzando una lametta.

Distanziare le baguette tirando la carta forno smontando le pieghe fatte in precedenza e versare nel forno caldo a 250° modalità statico 3 cubetti di ghiaccio chiudendo subito la porta del forno per far formare vapore al suo interno. Dopo 30 secondi infornare e cuocere in forno caldo per 20 minuiti circa e conservare, una volta fredde, in un sacchetto del pane o in un sacchetto di carta a sua volta in un sacchetto di plastica per 4/5 giorni.

Sono croccanti fuori e morbidissime e profumate dentro, perfette per essere imbottite di verdure fumanti fatte al forno o con un hummus di ceci e insalata ma potete dare sfogo alla vostra fantasia e divertirvi con mille combinazioni diverse.

Zucche mostruose alla cannella ripiene di confettura di zucca e gocce di cioccolato

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INGREDIENTI:

  • 250g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 70g zucca cruda
  • 60g olio di semi di girasole
  • 70g acqua
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 3g bicarbonato (o lievito per dolci)
  • confettura di zucca e cannella (ricetta qui)
  • 50g gocce di cioccolato fondente

PROCEDIEMENTO:

Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla a vapore, o bollirla in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca e lasciarla intiepidire. In una ciotola unire la farina, la polpa di zucca, l’olio, l’acqua, il bicarbonato e la cannella. Impastare con le mani, o con la foglia della planetaria, fino ad ottenere un impasto denso, sodo e uniforme.

Stendere l’impasto su un piano da lavoro infarinato, con l’aiuto di un matterello, fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Ritagliare le sagome di zucca utilizzando un taglia biscotti e con un coltello affilato ritagliare gli occhi e la bocca solo su metà delle zucche ottenute. Cuocere in forno ventilato a 180° per 15 minuti circa e poi lasciare raffreddare su una gratella.

Intanto unire alla confettura le gocce di cioccolato, tenendone da parte circa una ventina, e girare bene il tutto con un cucchiaio.

Una volta freddati prendere un biscotto senza occhi e bocca, spalmarvi sopra un’abbondante dose di confettura e richiudere il tutto con un biscotto con occhi e bocca. Adagiare su ogni solco degli occhi una goccia di cioccolato per formare l’iride dell’occhio, così saranno molto più paurosi! Procedere in questo modo per ogni biscotto disponendoli su un vassoio.

A me sono venuti 20 biscotti che poi uniti con la marmellata sono diventati 10 biscotti ripieni; considerate che il mio taglia biscotti era piuttosto grande, quindi se il vostro è più piccolo ve ne verranno di più.

Si conservano in un contenitore ermetico per 2/3 giorni. La confettura tende a inumidire i biscotti, quindi se vorrete farli durare più tempo vi basterà farcirli al momento e vi dureranno anche due settimane.

Confettura di zucca e cannella

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INGREDIENTI:

  • 800g zucca cruda (io ho usato il tipo butternut)
  • 3 stecche di cannella
  • 1 limone e mezzo
  • 200g zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:

Privare la zucca della buccia e dei semi e tagliare a cubetti piccoli la polpa. Mettere la zucca in una pentola dai bordi alti insieme alle stecche di cannella, il succo del limone e lo zucchero. Lasciare macerare il tutto per un’oretta e poi cuocere a fuoco medio con coperchio appoggiato ma lasciando aperto uno spiraglio.

Girare di tanto in tanto e lasciare che la zucca diventi una sorta di poltiglia; per ottenere questo risultato ci vorrà almeno un’ora, ma dipende molto da quanto grossi avete tagliato i cubetti di zucca. Quando la zucca è ben cotta aggiungere la cannella in polvere e cuocere ancora 5 minuti, quindi eliminare le stecche di cannella e frullare con il frullatore ad immersione per dare la consistenza densa e cremosa che vogliamo.

Con l’aiuto di un cucchiaio versare la confettura nei vasetti, lavati e sterilizzati in precedenza, chiudendoli bene con il tappo. Ora potete scegliere se conservare i vasetti in frigorifero per un massimo di una settimana oppure sterilizzarli e conservarli nel tempo. Se deciderete per la lunga conservazione dovrete mettere i vasetti in una capiente pentola dai bordi alti insieme ad abbondante acqua e portare a ebollizione per 20 minuti, dopodichè estrarre i vasetti dall’acqua e aspettare che la capsula scenda; in questo modo si formerà il vuoto all’interno del vasetto e la vostra confettura durerà nel tempo.

Si conservano per 3/4 anni al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto.

Tartufini senza zucchero (versione Halloween)

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INGREDIENTI:

  • 250g datteri morbidi
  • 60g zucca cruda
  • 100g nocciole
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 cucchiaio cacao in polvere

PER LA COPERTURA:

  • 30g granella di nocciole
  • 1 cucchiaio cacao in polvere
  • 1 cucchiaino cannella in polvere

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca a vapore, o bollendola, fino a quando sarà morbida e lasciare raffreddare (potete fare questo passaggio in anticipo il giorno prima o usare della zucca avanzata per altre preparazioni.) Mettere in un mixer i datteri e ridurli in crema, dopodichè versare il composto in un piatto fondo e procedere a tritare finemente le nocciole nello stesso tritatutto. Aggiungere la zucca, la cannella, il cacao e la pasta di datteri alle nocciole e tritare ancora. Pulire i bordi del mixer di tanto in tanto con un cucchiaio, girare il composto e ricominciare a frullare fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati perfettamente.

Preparare due piatti fondi, in uno mettere le nocciole tritate e nell’altro il cacao e la cannella in polvere. Creare delle palline di impasto, non troppo grosse, con le mani e rotolarne metà nella granella di nocciole e l’altra metà nella copertura di cacao e cannella. Adagiare i tartufini nei pirottini da dolcetti, o semplicemente su un piatto, e conservare in frigo per almeno 4 ore prima di mangiarli.

Si conservano in frigo in un contenitore ermetico per 3/4 giorni.

Per decorare questi dolcetti potete usare dei semplici stuzzicadenti attaccando a una estremità due adesivi a tema Halloween che combacino tra di loro. Se non avete adesivi a tema, potete cercare delle figure come zucche e fantasmini su internet, creare un foglio con le coppie di sagome, stamparle, ritagliarle e incollarle tra di loro sull’estremità di ogni stuzzicadenti utilizzando del bi adesivo, o della colla, al centro di ogni figura. Sono un’ottima idea per colorare una festa a tema e gustare dolcetti sani e squisiti!