Pane con lievito madre

INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400
  • 30g olio evo
  • 300ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e dividerlo a metà, pesandolo. Praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 per ogni panetto e disporli nei cestini rivestiti di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere i due cestini in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo una pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Procedere nello stesso modo con la seconda pagnotta, lasciandola in frigo fino al momento della cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.