Pane di Hokkaido vegano

INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:

  • 100ml acqua
  • 20g farina 0

INGREDIENTI:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 300g farina
  • 20g burro di soia
  • 30g olio di semi di girasole
  • 30g zucchero
  • 10g sale
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Vi sembrerà troppa ma date tempo all’impasto di assorbirla e otterrete un impasto perfetto, ci vorranno circa 4 minuti impastando a media velocità. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Imburrare un contenitore di plastica con coperchio e adagiarvi dentro l’impasto che faremo lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato divideremo l’impasto in 3 parti uguali, pesandolo 246g per ogni panetto. Per ogni terzo di impasto praticheremo una volta le pieghe a tre, lo gireremo di 90 gradi e lo arrotoleremo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino e lo disporremo in una teglia da plum cake da 28 cm rivestita di carta forno. I 3 rotolini non dovranno toccarsi all’interno della teglia, si toccheranno lievitando successivamente. Una volta data la forma ad ogni pezzo di impasto fare lievitare in forno spento con luce accesa per 3/4 ore o fino a quando le 3 cupole avranno raggiunto il bordo della teglia.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 30/40 minuti; se dopo 20 minuti è già molto brunito coprire con un foglio di carta stagnola per i successivi 10 minuti di cottura.

Pane con lievito madre

INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400
  • 30g olio evo
  • 300ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e dividerlo a metà, pesandolo. Praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 per ogni panetto e disporli nei cestini rivestiti di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere i due cestini in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo una pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Procedere nello stesso modo con la seconda pagnotta, lasciandola in frigo fino al momento della cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Rinfrescare il lievito madre

INGREDIENTI PER IL PRIMO RINFRESCO:

  • lievito madre solido da circa 235g
  • 100g+135g farina 00
  • 43g+200g acqua

INGREDIENTI PER IL SECONDO RINFRESCO:

  • 200g farina w350
  • 140g acqua colata da un vaso grosso di yogurt di soia

INGREDIENTI PER IL TERZO RINFRESCO:

  • 200g farina w350
  • 140g acqua

PROCEDIMENTO:

Rinfrescare il lievito madre prendendo 100g dell’interno del panetto di lievito madre, la parte morbida, unendo 100g di farina 00 e circa 43g di acqua a temperatura ambiente. Il volume di acqua può dipendere dalle caratteristiche della farina: è necessario impastare vigorosamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, apportando eventualmente minime aggiunte di acqua.

Avvolgere il panetto ottenuto in un panno sottile di cotone e riporlo in un contenitore con coperchio appoggiato sopra senza chiuderlo ermeticamente. Riporre il contenitore in frigo per circa 7 giorni. 

Con il resto del lievito madre avanzato dal rinfresco, procedere a preparare il lievitino che servirà per i lievitati da impastare nelle prossime 72 ore. Unire al restante lievito, che dovrebbe pesare circa 135g, lo stesso peso del lievito in farina, quindi in questo caso 135g di farina 00 e circa 200g di acqua. Lasciare impastare il tutto dall’impastatrice montata con la frusta alla minima potenza: la consistenza che dobbiamo ottenere è simile a quella dello yogurt. Una volta ottenuta la consistenza giusta lasciare scolare la frusta di tutto il composto e disporre in frigo lasciandolo nella ciotola dell’impastatore coperto da un piatto. Il lievitino dovrà riposare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo prendere il recipiente dal frigo e rinfrescare nuovamente con 200g di farina 350w e 140g di acqua ottenuta dalla colatura dello yogurt di soia. Otterremo una consistenza leggermente più compatta con questo rinfresco. Per questo passaggio usiamo il gancio e una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo rimettiamo il piatto sul recipiente dell’impastatrice e riponiamo il tutto in frigo per altre 24 ore. Trascorse le 24 ore effettuiamo l’ultimo rinfresco del nostro lievito madre unendo al composto altri 200g di farina 350w e 140g di acqua, impastiamo con il gancio e lo facciamo riposare altre 24 ore in frigo coperto con un piatto. Trascorse queste ultime 24 ore il nostro lievito ha lievitato per 72 ore ed e’ pronto per essere impastato con gli altri ingredienti che comporranno il nostro risultato finale. Questa lunga procedura ci permette di avere un lievito forte, che ci assicura di avere lievitazioni omogenee e che resistono anche ad imprevisti dell’ultimo minuto.

A questo punto abbiamo circa 900g di lievitino e ne useremo circa 300g per ogni kg di preparazione che vogliamo ottenere; quindi per esempio per un panettone da 1 kg useremo 300g di lievitino aggiungendolo a tutti gli altri ingredienti che trovate nella ricetta qui.

Stessa cosa se vogliamo fare un impasto per pizza e cosi’ via. per ogni 300g di lievitino possiamo aggiungere un massimo di 250g di farina in quanto il nostro lievito ne è già saturo per le lunghe lievitazioni precedenti.

Una volta impastato il lievitino con gli altri ingredienti, disponiamo l’impasto ottenuto nella teglia secondo noi più adatta e lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa per 8/12 ore: sconsiglio di superare le 12 ore in quanto il nostro lievito di partenza essendo solido, rischia di diventare acido se lievita per troppo tempo fuori dal frigo.

Cercando in questo blog troverete molte ricette per sfruttare al meglio il vostro lievito madre.