Pan brioche bicolor

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina grano duro
  • 200g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 250g latte vegetale
  • 60g olio di cocco (o olio di semi di girasole)
  • 35g zucchero
  • 10g sale
  • 20g cacao amaro

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, farine, zucchero e latte vegetale nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a quando si formerà una palla di impasto. Aggiungere l’olio di cocco sciolto e lasciare che l’impasto lo incorpori completamente; ci vorranno circa 8 minuti. Una volta che si è riformato la palla aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti in modo che si amalgami bene.

Prelevare l’impasto dal contenitore, pesarlo e dividerlo in due parti uguali. Una parte rimetterla nel recipiente della planetaria insieme al cacao e impastare bene con il gancio fino a quando il cacao avrà dato un bel colore uniforme all’impasto; ci vorranno almeno 5 minuti. Sembrerà che serva altro liquido ma basterà avere un po’ di pazienza e l’impasto si colorerà perfettamente.

Intanto praticare un giro di pieghe alla metà senza cacao creando una cupola densa e soda e riporla in un contenitore ermetico precedentemente unto. Prendere l’impasto al cacao e praticare anche ad esso un giro di pieghe creando una cupola densa e soda e riporlo in un altro contenitore ermetico precedentemente unto. Mettere i due contenitori in forno spento ma con luce accesa per circa 3/4 ore o fino al raddoppio del volume.

A questo punto stendere il primo impasto senza cacao su un piano leggermente infarinato dandogli la forma di un rettangolo lungo ma largo al massimo come la vostra teglia da plumcake che intendete utilizzare (la mia 23cm) con uno spessore di 1 cm e metterlo da parte. Stendere allo stesso modo l’impasto al cacao dandogli la forma del precedente e spessore di 1 cm e adagiarlo sopra all’impasto bianco cercando di far combaciare i bordi. Stendere un ultima volta i due impasti in modo che si uniscano bene utilizzando un matterello, quindi arrotolare molto stretto l’impasto su se stesso partendo dal lato più corto, formando un grosso cilindro.

Rivestire di carta forno una teglia da plumcake da 23cm circa e adagiare il cilindro al suo interno. Mettere la teglia in un sacchetto per alimenti (tipo quello per il panettone) chiudendo con una pinza da cucina lasciando al suo interno un po’ di aria che permetterà di creare umidità all’interno del sacchetto aiutando il pane a lievitare perfettamente.

Mettere la teglia col sacchetto in forno spento ma con luce accesa per circa 6 ore dopodichè trasferire il tutto in frigo per almeno 12 ore. Dopo il riposo in frigo cuocere, togliendo il sacchetto, in forno statico a 210 gradi per 15 minuti, quindi coprire con un foglio di carta stagnola e continuare la cottura per altri 40 minuti.

Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliarlo e poi gustate come preferite. È un pane che si adatta ad essere utilizzato sia per preparazioni dolci, come spalmato di marmellata o nocciotella (ricetta qui) oppure anche in versione salata da il meglio di sè, come per esempio in un toast o come pane per accompagnare un secondo piatto.

È davvero scenografico e so che in ogni occasione lo userete sarà un successo!

N.B.: se volete usare il lievito di birra sostituite il lievito madre con 5g di lievito di birra secco oppure 10g di lievito di birra fresco. Dovrete prima scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a mezzo cucchiaino di zucchero dopodichè usatelo come il vostro lievitino e seguite la ricetta. Vi sconsiglio di fare il passaggio in frigo, quindi una volta lievitato per 6 ore nel sacchetto cuocetelo in forno come descritto dalla ricetta.

Focaccine rosa

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 150g semola di grano duro
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 50g acqua
  • 100ml estratto di barbabietola
  • 10g olio + 20g acqua + 10g sale fino (salamoia)

PROCEDIMENTO:

Cuocere in abbondante acqua due barbabietole piccole fino a quando saranno morbide (iniflando una forchetta), circa 40 minuti, oppure utilizzare due barbabietole precotte e conservate sottovuoto. Metterle a pezzi, tiepide, nell’estrattore e con queste dosi dovreste ottenere almeno 100ml di succo. Con gli scarti, ovvero le fibre, potete colorare un risotto o delle polpette, o ancora dei biscotti. Basterà inserirli nell’impasto o a metà cottura del risotto et voilà.

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua, l’estratto di barbabietola e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e lasciare incorporare completamente, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4/6 ore. Trascorsa la lievitazione mettere il recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero e lasciare riposare 12/24 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d’ore. Dividerlo in tanti pezzi da 50g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

Preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente e dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa. Si conservano in un contenitore ermetico per 3/4 giorni, meglio in frigo e sono ottime sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente.

Il sapore di barbabietola è davvero impercettibile ma la bellezza di queste focaccine colorate vi farà fare un figurone!

Pane proteico

INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui) (o 4g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 70g farina di ceci
  • 70g farina di segale
  • 45g farina w400
  • 25g farina di avena
  • 20g olio evo
  • 150ml acqua
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra per prima cosa scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Girare bene con un cucchiaio finchè sia lo zucchero che il lievito si sono sciolti e questo sarà il vostro lievitino.

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 adagiandolo nel cestino, o una ciotola, rivestita di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro, o solo una delle due. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 12/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 15/20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 8/10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Il pane si conserva fino a una settimana in un sacchetto di carta per alimenti a sua volta conservato in un sacchetto di plastica. Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo in modo da prendere solo ciò che vi occorre durante i giorni seguenti, scongelarlo al microonde 30 secondi e gustarlo. È perfetto per un toast dall’alto valore nutrizionale o per una colazione sana e nutriente magari spalmando una buona confettura su qualche fetta; a voi la scelta!

N.B. : potete dare al pane la forma che preferite; per esempio creando dei bocconcini o potete dargli la forma di pane in cassetta. Avendo al suo interno farine poco forti vi consiglio di fargli fare il passaggio in frigo prima di cuocerlo per ottenere un pane morbido e bel lievitato e dopo circa 15 minuti di cottura consiglio di coprire la superficie con un foglio di carta alluminio per evitare che brunisca troppo.

Pan brioche allo yogurt di soia

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui)
  • 280g farina tipo 1 (o tipo 2, o manitoba)
  • 110g yogurt di soia senza zucchero (ricetta qui)
  • 30g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 80g latte di soia senza zucchero
  • 6g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, lo yogurt, lo zucchero e la farina. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e impastare fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato, praticare le classiche pieghe a 3 e riporre il tutto in un contenitore ermetico unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 ore dopodichè prendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2 palline dello stesso peso. Praticare un giro di pieghe a tre per ognuna e pirlarla in modo da ottenere una cupola densa e soda.

Rivestire una teglia da plumcake da 20cm di carta forno e adagiare al suo interno le due porzioni di impasto cercando di non farle toccare tra loro. Mettere in forno spento ma con la luce accesa a lievitare 5/6 ore. Vi consiglio di metterlo a lievitare utilizzando il metodo del sacchetto, ovvero infilare la teglia con all’interno l’impasto in un sacchetto per alimenti, tipo quello del panettone o uno per il gelo, chiudendo con una pinza da cucina lasciando al suo interno dell’aria che gonfierà il sacchetto facendo in modo che non rimanga a contatto con l’impasto. In questo modo lieviterà prima e meglio creando una sorta di camera di lievitazione al suo interno. Grazie a questo trucchetto l’umidità non verrà dispersa nell’aria ma resterà nell’impasto aiutando lo sviluppo ottimale.

Trascorso il tempo della lievitazione cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa coprendo la superficie con carta stagnola dopo 15 minuti circa se si colorisce troppo.

È perfetto per preparare dei toast o per spalmare la vostra confettura preferita a colazione. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana circa o potete congelarlo a fette e scongelarne la quantità desiderata sul momento.

Tigelle

INGREDIENTI:

  • 100g esubero di lievito madre (o 10g lievito di birra fresco o 5g lievito di birra secco)
  • 650g farina 00 (o quella che volete)
  • 50g olio evo
  • 120g latte di soia senza zucchero (o il latte vegetale che preferite)
  • 220g acqua
  • 15g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra, sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a mezzo cucchiaino di sale. Mescolare fino a quando l’acqua sarà diventata torbida e il lievito si sarà sciolto completamente. Questo sarà il vostro lievitino.

Mettere esubero di lievito madre (o lievitino), farina, olio, sale, acqua e latte nel recipiente della planetaria (o in una ciotola capiente.) Impastare con il gancio (o a mano) fino a formare un impasto compatto, liscio e non appiccicoso. Se utilizzate lievito di birra questo procedimento dovrà durare 5/10 minuti.

Praticare un paio di giri di pieghe all’impasto creando una cupola densa e omogenea e adagiare il composto nel recipiente della planetaria (o nella ciotola in cui avete impastato), coprire con pellicola, o un canovaccio pulito, e mettere in un luogo senza spifferi per un paio d’ore (io l’ho messo in forno spento).

Trascorso questo tempo stendere l’impasto con un matterello su un piano da lavoro leggermente infarinato fino a ottenere uno spessore di mezzo centrimetro o poco meno. Con un coppa pasta, o una tazza, del diametro che preferite tagliare tanti dischi di impasto. Scaldare una padella antiaderente a fiamma viva e quando sarà ben calda cuocere 4/5 tigelle per volta lasciando che si dorino sui lati. Basteranno un paio di minuti di cottura per lato e se dovessero gonfiarsi in cottura è normale; saranno più facili da farcire al momento di gustarle.

Procedere in questo modo rimpastando i lembi di impasto avanzati dai tagli, ristendendoli e ritagliando altri cerchi da cuocere in padella; mano a mano che le tigelle saranno pronte riporle in un cestino per il pane rivestito di un canovaccio e ricoprirle con un altro canovaccio. In questo modo resteranno calde e morbide attendendo che tutte le tigelle siano pronte.

Ora servite le tigelle direttamente nel cestino apparecchiando la tavola di ogni cosa utile a farcirle in modo goloso: formaggi vegani cremosi o a pasta dura (vi stra consiglio lo stracco-veg, quello che vedete in foto, davvero uguale allo stracchino) o il mio formaggio spalmabile (ricetta qui), verdure grigliate o caramellate, verdure fresche come pomodori o insalata, salse come salsa rosa, hummus (ricetta qui), salsa di funghi o carciofi, insalata russa (ricetta qui), verdure sott’olio o affettati vegani ormai facilissimi da reperire al supermercato.

Tagliare longitudinalmente la tigella, farcire la tasca con ciò che più vi piace e ricominciare fino a che sarete troppo sazi per pensare a un altro abbinamento. Vi consiglio di lasciare un posticino per una tigella dolce per chiudere il pasto con un ricordo indimenticabile; le mie preferite sono con nocciotella (ricetta qui) o con fragole e crema di nocciole, ma sono sicura che avrete ottime idee anche voi.

Se dovessero avanzare lasciare raffreddare su una gratella le tigelle e poi riporle in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per un paio di giorni oppure possono essere congelate in un sacchetto per gelo. Quando le vorrete gustare dovrete solo riscaldarle un paio di minuti in una padella e saranno come appena fatte.

Pane di barbabietola

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Pan bauletto alla zucca

INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Albero di pane alle olive

INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Pane zucca

INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.

Baguette zucca e rosmarino

INGREDIENTI PER 4 BAGUETTE:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 85 farina tipo 1
  • 245g farina integrale
  • 150g zucca
  • 110 acqua
  • 10g sale
  • 15g olio evo
  • 1 cucchiaio Rosmarino essiccato in polvere (o 2 rametti tritati di quello fresco)
  • Semola di grano duro q.b
  • 3 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria la farina e l’acqua, girare grossolanamente con un cucchiaio, lasciare riposare per mezz’ora e intanto cuocere la zucca. Tagliare a cubetti 150g di zucca privata della buccia e dei semi e cuocere a vapore per 20 minuti circa o fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare che si intiepidisca. Aggiungere al recipiente della planetaria il lievitino e impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di zucca e il rosmarino impastando sempre con il gancio fino a quando si sarà formata la palla. Unire l’olio e lasciare che il composto lo assorba completamente e infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare 3 serie di pieghe a 3 ogni 30 minuti riponendolo in un contenitore ermetico precedentemente unto tra una serie e l’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettere il contenitore, con dentro l’impasto, a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore, dopodichè mettere l’involucro in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo prendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora, quindi versarlo su un piano da lavoro infarinato e passare alla pezzatura del pane. Dividere l’impasto in 4 pezzi da 170g ciascuno circa e praticare delle pieghe orizzontali che partono dalla parte più in alto e si poggiano sul centro della pezzatura; poi prende il lembo più basso e ripiegarlo verso il centro dell’impasto toccando il bordo della piega precedente. Continuare in questo modo fino a ottenere un cilindro denso e abbastanza lungo (sul mio profilo instagram trovate un video per vedere come praticare queste pieghe). Pizzicare i due lembi del cilindro e chiudere la baguette arrotolandola su se stessa.

Versare abbondante semola sul piano da lavoro e arrotolarci dentro la baguette ottenuta cercando di fare pressione con le mani per dargli una forma allungata simile alle baguette. Il pane deve essere completamente ricoperto di semola, quindi adagiare la baguette su una teglia rivestita di carta forno spolverata anch’essa di semola di grano duro. Procedere in questo modo per ogni baguette e distanziare il pane sulla teglia piegando la carta forno in modo che non si tocchino tra di loro (nel video su Instagram vi mostro anche questo passaggio). Mettere la teglia in forno spento ma con luce accesa per 5/6 ore e poi praticare 2 tagli verticali sulle baguette utilizzando una lametta.

Distanziare le baguette tirando la carta forno smontando le pieghe fatte in precedenza e versare nel forno caldo a 250° modalità statico 3 cubetti di ghiaccio chiudendo subito la porta del forno per far formare vapore al suo interno. Dopo 30 secondi infornare e cuocere in forno caldo per 20 minuiti circa e conservare, una volta fredde, in un sacchetto del pane o in un sacchetto di carta a sua volta in un sacchetto di plastica per 4/5 giorni.

Sono croccanti fuori e morbidissime e profumate dentro, perfette per essere imbottite di verdure fumanti fatte al forno o con un hummus di ceci e insalata ma potete dare sfogo alla vostra fantasia e divertirvi con mille combinazioni diverse.