Vheddar

INGREDIENTI:

  • 120g anacardi
  • 70g yogurt di soia senza zucchero(ricetta qui)
  • 55g rejuvelac (ricetta qui)
  • 10g lievito alimentare
  • 2g miso in pasta (alta fermentazione)
  • 40g olio di cocco deodorato
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 50g farina di tapioca
  • 7g carragenina in polvere
  • 10 gocce di fumo liquido
  • 1/2 cucchiaino curcuma in polvere

PROCEDIMENTO:

Mettere a mollo gli anacardi per 6 ore, o in acqua bollente per 30 minuti. Scolarli e metterli nel bicchiere del minipimer, o nel frullatore, insieme allo yogurt di soia, il rejuvelac, il lievito alimentare, il miso, l’olio di cocco sciolto a bagnomaria, il fumo liquido e un cucchiaino di sale fino. Frullare, ripulendo i bordi di tanto in tanto, fino a ottenere un composto liscio e denso. Ci vorranno circa 5 minuti.

Per quanto riguarda il miso dosatelo in base a quello che avete a disposizione, deve essere l’equivalente di un cucchiaino o 5g di sale. Il mio è molto fermentato e in pasta solida quindi ne ho messo una pallina grande come una nocciola, ma se il vostro è a media fermentazione aumentate la dose.

Versare il composto in un contenitore di vetro con tappo ermetico e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 2 giorni lasciando il tappo appoggiato lasciando passare aria. Trascorse le 48 ore mettere il composto in una casseruola di acciaio o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca, la curcuma e la carragenina.

Cuocere a fiamma media mescolando prima con una frusta per amalgamare i 3 nuovi ingredienti e poi con una spatola di silicone. Il composto prima diventerà grumoso, poi grumoso e più solido e poi i grumi si scioglieranno e diventerà un impasto colloso, denso e liscio. Cuocere per almeno 5 minuti muovendo continuamente il composto con la spatola cercando di non farlo attaccare alla pentola.

Trasferire il composto in un coppapasta quadrato o rettangolare appoggiato su una superficie dritta, io ho usato un tagliere. Livellare la superficie con la spatola e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per almeno 1 giorno.

Io ho scelto quel tipo di forma per poi poter tagliare delle fette della dimensione perfetta per diventare un cheddar per burger o panini ma potete dargli la forma che preferite anche in base al contenitore che avete a disposizione. Dovrete solo rivestirlo di pellicola trasparente prima di versare al suo interno il formaggio. Vi sconsiglio di usare contenitori di plastica ma prediligere contenitori di vetro con tappo ermetico; per esempio lo stesso contenitore che avete usato per fare fermentare il formaggio prima di cuocerlo sarebbe perfetto.

Trascorso il riposo in frigo estraerre il formaggio dal contenitore, adagiarlo su una griglia e mettere mezzo cucchiaiono di sale sulla superficie a vista. Bagnare le dita e con esse spargere il sale su tutta la superficie del formaggio e sui bordi. A questo punto girare il formaggio e mettere il rimanente mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio spalmandolo allo stesso modo con le dita bagnate.

Lasciare il formaggio sulla griglia in una stanza ben areata per 4/5 giorni girandolo 1 volta al giorno. Vi consiglio di mettere sotto la griglia un piatto in quanto potrebbe perdere liquido. Il formaggio diventerà più scuro con il passare dei giorni e più sodo. Una volta che il formaggio sarà perfettamente stagionato riporlo in un contenitore con tappo ermetico, avvolto in pezzo di scottex e conservarlo in frigo per 3/4 settimane.

Vi consiglio di farne doppia dose per ottimizzare i tempi di attesa, visto che si conserva a lungo in frigo. E’ perfetto per farcire burger o panini ma anche per decorare la superficie di una pasta al forno o per una pasta ai 4 formaggi.

Per ottenere una fetta perfettamente sciolta vi consiglio di usare il vapore, per esempio su un burger cotto in padella, quando lo girate per l’ultima volta adagiate sulla superficie a vista una fetta di qualche millimetro di cheddar e coprite con il coperchio. Cuocete 3/4 minuti a fuoco medio/basso e poi componete il burger. E’ sempre meglio che ci sia qualcosa di liquido ad accompagnare il formaggio per un effetto “fuso” perfetto, come sugo per una pasta al forno o verdure saltate in una piadina.

E’ un formaggio saporito, con una nota affumicata ideale per arricchire tanti piatti e per lasciare senza parole anche i più scettici. Provate e fatemi sapere!

Formaggio spalmabile di anacardi

INGREDIENTI:

  • 120g anacardi
  • 75g rejuvelac (ricetta qui)
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere gli anacardi a mollo almeno 6 ore in acqua fredda, o mezz’ora in acqua bollente. Scolare gli anacardi, versarli nel bicchiere del minipimer insieme a un pizzico di sale e al rejuvelac. Frullare con pazienza ripulendo i bordi fino a ottenere una crema liscia e molto densa. In base a quanto avete ammollato gli anacardi questo procedimento sarà più o meno veloce; vi consiglio di fare una pausa ogni 2/3 minuti, ma in totale non ci vorranno più di 5 minuti per ottenere la consistenza giusta.

Versare il composto in un contenitore di vetro pulito con tappo ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore con il coperchio appoggiato sul contenitore senza chiudere ermeticamente. Se dovesse essere estate valutate voi in base alla temperatura quanto fare fermentare il composto. Se ci sono più di 30° consiglio di non superare le 12 ore.

Una volta lasciato fermentare il formaggio, coprirlo con il tappo ermeticamente e riporlo in frigo per almeno 6 ore prima di gustarlo. Si conserva in frigo per 2 settimane circa in un contenitore con tappo ermetico.

E’ perfetto per farcire panini o piadine, per condire una pasta al posto della panna da cucina o per farcire cannelloni o ravioli. Io lo adoro anche come aperitivo messo al centro della tavola con grissini, taralli e verdure crude. Date libero sfogo alla fantasia perchè questo formaggio ovunque lo metterete sarà un successo!

Mr. Vegbert

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Mettere a mollo gli anacardi per 3/6 ore oppure per mezz’ora in acqua bollente. Versare gli anacardi scolati nel boccale del minipimer (o nel frullatore) insieme allo yogurt, gli anacardi, l’olio di cocco, il rejuvelac, il lievito alimentare e un cucchiaino di sale. Frullare a più riprese creando un composto denso, liscio e omogeneo.

Trasferire il composto in un contenitore di vetro pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24/36 ore coperto da un canovaccio. In inverno saranno necessarie 36 ore mentre nella stagione estiva vi consiglio di non superare le 24 ore di riposo.

Trascorso il tempo di maturazione trasferire il composto in una casseruola di acciaio, o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca e la carragenina. Mescolare bene con una frusta e successivamente mettete su fuoco medio mescolando continuamente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e una volta raggiunto il bollore cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti.

In cottura prima diventerà grumoso, poi si scioglieranno i grumi diventando colloso e più denso fino a diventare un impasto molto compatto, liscio e sodo. Per cuocerlo uniformemente bisogna muoverlo continuamente nel pentolino; è un procedimento un po’ faticoso ma vi permetterà di ottenere una consistenza perfetta per passare alla fase successiva.

La casseruola sarà complicata da pulire perché si formerà una sorta di patina attaccata alle pareti ma vi basterà lasciarla a bagno qualche ora in acqua calda e verrà pulita. Sconsiglio l’antiaderente perché tende a non fare incorporare i grassi nell’impasto e questo non permette al formaggio di cuocersi uniformemente e di formarsi.

Rivestire un contenitore di vetro, o una piccola teglia per dolci o una pirofila, di pellicola da cucina, e versare al suo interno il composto pareggiando la superficie. Io ho usato lo stesso contenitore di vetro dove ho fatto riposare il composto prima della cottura, ma potete usare anche uno stampo in silicone o dare la forma che preferite al formaggio. Lasciare raffreddare completamente il formaggio a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo estrarre il contenitore dal frigo e tirando la pellicola sformare il formaggio. Adagiare il formaggio su una griglia e mettere mezzo cucchiaino di sale sulla superficie a vista; inumidire le mani e spalmare su tutta la superficie il sale. Girare la forma delicatamente e mettere l’altro mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio. Distribuire bene il sale anche su questo lato e sui bordi con le mani umide e lasciare riposare il formaggio in un luogo fresco con una buona ventilazione (io su una mensola della cucina) per 2/3 giorni, il tempo dipenderà dalle condizioni climatiche.

Vi consiglio di posizionare la griglia su un piatto perchè il formaggio potrebbe perdere liquido e girare delicatamente il formaggio ogni 24 ore per una stagionatura perfetta.

Il formaggio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina vellutata e più scura su tutta la superficie esterna e schiacciandolo delicatamente sarà morbido al suo interno ma compatto. Il sapore ricorda il camambert senza la muffa esterna; delicato ma saporito. Una volta stagionato riporlo in frigo per almeno 2 ore prima di mangiarlo.

Si conserva in frigorifero per 3 settimane in un contenitore ermetico.

Potete anche creare tante (con questa dose circa 5/6) piccole “caciotte”,come quelle che vedete nella foto qui sopra, utilizzando uno stampo in silicone, tipo quello dei muffin. Salare la superficie di ogni formaggio come descritto sopra, dimezzando la dose per ogni forma, e attendere che la stagionatura sia perfetta. In questo modo potrete gustarlo a spicchi o a fette.

Qualunque forma deciderete di dargli sarà perfetto per un aperitivo, per farcire panini, per condire piatti importanti come cannelloni o lasagne oppure per accompagnare sott’oli e sottaceti.

TIPS: Il rejuvelac è fondamentale per dare quella nota pungente tipica dei formaggi di cui ricordiamo il sapore e, come avrete intuito, in questo caso è un ingrediente non trascurabile. Ma lo stesso vale per gli altri ingredienti; omettendo o sostituendo un ingrediente il risultato sarà totalmente diverso.

Per questo vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta perché per quanto riguarda i formaggi vegani, un po’ come i dolci della tradizione, per ottenere quel gusto così difficile da raggiungere è consigliabile non apportare modifiche.

In estate la stagionatura potrebbe essere più rapida ma vi consiglio di trovare una stanza abbastanza fresca, come una taverna o una cantina (coprendo Mr. Vegbert magari con una retina per evitare che qualche insetto ne approfitti) in cui lasciare riposare il formaggio. Con le temperature il formaggio farà colere molto olio sul piatto e si formeranno delle screpolature sulla superficie. Sarà comunque buono ma esteticamente meno bello.

Nei formaggi vegani si usa appositamente l’olio di cocco per la sua caratteristica di rassodarsi a basse temperature. Il caldo esterno dell’estate fa in modo che l’olio non riesca mai a solidificare causando una perdita eccessiva di olio che modifica la composizione del formaggio. Se non avete zone fresche in casa vi consiglio di farlo stagionare una settimana in frigorifero (solo se il vostro frigo non è troppo umido) ma vi consiglio comunque di provarlo fra qualche mese con la stagionatura all’aria.

Rejuvelac

INGREDIENTI:

  • 100g di grano saraceno in chicco (o altro cereale a tua scelta)
  • 600g acqua della bottiglia
  • acqua q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il grano saraceno in una ciotola capiente e coprirlo di acqua del rubinetto. Lasciare riposare 12 ore a temperatura ambiente.

Trasferire il grano saraceno in un colino a maglie stratte abbastanza capiente e bagnare con acqua corrente il cereale cercando di disporlo su tutta la superficie del colino. Appoggiare il colino su una ciotola che lo tenga sospeso e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Bagnare in questo modo ogni 12 ore per 2/3 giorni. Già dal secondo giorno vedrete comparire delle codine sui chicchi di grano saraceno e questo significa che sta germogliando.

Una volta che il grano è ben germogliato (vedi foto qui sopra) trasferirlo in un contenitore di vetro da almeno un litro e ricoprire il grano con 600ml di acqua della bottiglia o filtrata. Chiudere l’estremità del contenitore con una garza legata con un elastico e mettere in un luogo buio senza troppa ventilazione per 3 giorni. (Io lo metto in un armadietto della cucina.)

Trascorsi 3 giorni l’acqua sarà diventata torbida e il suo odore sarà molto pungente. Questo ingrediente è fondamentale per creare formaggi vegani che ricordino davvero il gusto e l’odore dei formaggi comunemente conosciuti.

Filtrare l’acqua ottenuta, eliminando il grano germogliato, versandola in un contenitore di vetro pulito con chiusura ermetica e riporre in frigo per un massimo di 3 settimane.

Il grano germogliato potete utilizzarlo per alcune preparazioni crudiste oppure io lo metto nel prato del mio giardino e gli uccelli in 2 giorni al massimo lo mangiano tutto.

Potete utilizzare il cereale che preferite; vi basterà seguire il procedimento descritto in precedenza qualunque sia il cereale che avete scelto.

Ricotta di macadamia

INGREDIENTI:

  • 150g noci macadamia
  • 110g acqua depurata (quella della bottiglia)
  • 5g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno le noci macadamia per 12/24 ore. Scolare, mettere le noci nel boccale del minipimer, o del frullatore, insieme all’acqua e al sale. Frullare a più ripetizioni ripulendo i bordi spesso e frullando ancora. Ci vuole un po’ di pazienza per ottenere una consistenza cremosa in quanto le noci di macadamia sono molto grosse e se frullate grossolanamnete si sentono i pezzettini sotto i denti e a mio parere sono fastidiosi.

Dopo aver frullato bene ed aver ottenuto una consistenza simile alla ricotta mettere la ricotta o in un contenitore di vetro, con tappo ermetico, livellando la superficie, oppure in una fuscella per ricotta. Lasciare la ricotta a temperatura ambiente coperta da un telino per 24 ore, dopodichè riporre in frigo chiusa ermeticamnete per almeno 6 ore prima di essere gustata.

Si conserva in frigo per 2/3 settimane e potete usarla per condire una pasta, come ripieno dei cannelloni o semplicemente per accompagnare un secondo di verdure e del pane fresco. Il mio modo preferito per gustare questa ricotta? Dentro a una piadina (ricetta qui) con verdure grigliate e insalata! Squisita!

Caprino di anacardi

INGREDIENTI:

  • 200g anacardi al naturale
  • 50g acqua
  • 25g succo di limone
  • 1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere gli anacardi nel bicchiere del minipimer a mollo in abbondante acqua per 12 ore, meglio la sera prima per il giorno dopo. Se non avete tutto questo tempo potete usare acqua bollente e attendere almeno 30 minuti.

Scolare gli anacardi, aggiungere l’acqua, il succo di limone, il sale e frullare con il frullatore ad immersione con pazienza, a più riprese, ripulendo i bordi se serve, fino a formare una crema molto densa e liscia. Ci vorranno circa 3/4 minuti. A questo punto il formaggio è pronto per essere usato come condimento per una pasta o degli gnocchi, per essere spalmato su una fetta di pane o per essere conservato in frigo a disposizione delle vostre ricette.

Per ottenere, invece, il caprino che vedete in foto, mettere il formaggio in frigo per almeno 3 ore in modo che diventi freddo, tagliare e stendere su un piano un foglio di pellicola trasparente pulito e adagiarvi al centro due cucchiai di formaggio. Con i lembi della pellicola arrotolare con le mani il composto dandogli la classica forma del caprino e, una volta ottenuta la forma desiderata far rotolare il formaggio sul piatto scelto e decorare con pepe, erba cipollina e un filo di olio o con le spezie che preferite. In questo modo è perfetto per essere servito da accompagnare a verdure crude o un secondo leggero, come polpette o una farinata (ricetta qui) abbinato a un buon pane su cui spalmare il caprino.

Questo è in assoluto il formaggio più versatile che potete avere nel vostro frigo. E’ perfetto per creare una “scacio e pepe” vegana mantecando la pasta con questo formaggio, abbondante pepe e qualche mestolo di acqua di cottura, o per mantecare un risotto, oppure per arricchire delle polpette che saranno indimenticabili.

Si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e potete aromatizzarlo con tutto ciò che vi piace. Sbizzarritevi!

Ricotta di soia

INGREDIENTI:

  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 30ml succo di limone
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Versare il latte in una capente pentola e portarlo a bollore. Appena bolle spegnere il fuoco, versare il succo di limone e girare con un mestolo. Vedrai cagliare il latte e formarsi tanti pezzettini in superficie. Lasciare riposare 10 minuti e poi versare il composto in una garza adagiata su un colino a maglie strette appoggiato su di una ciotola. Lasciare colare il siero completamente e far raffreddare la ricotta.

Aggiungere sale e pepe a piacere o le spezie che più vi piacciono e girare bene con un cucchiaio.

A questo punto potete scegliere se conservare la ricotta cosi’ morbida in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero o renderla più soda come ho fatto io.

Adagiare la ricotta con tutta la garza in un compattatore per tofu o in una fuscella per formaggio, chiudere la garza superiore sulla ricotta e adagiare sopra un peso che può essere una tazza, o un vaso di vetro tipo quello delle verdure sott’olio. Riporre il tutto in frigo per 12 ore e gustare la ricotta per condire primi piatti oppure per guarnire insalate o per riempire ravioli. Dai sfogo alla tua fantasia!

Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni.

Formaggio spalmabile

INGREDIENTI:

  • 500g yogurt di soia senza zucchero
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Rivestire un colino a maglie strette con una garza e adagiarlo su di una ciotola che possa contenere il liquido senza che il colino tocchi il fondo del recipiente. Versare lo yogurt sulla garza e ricoprirne la superficie di sale. Lasciare colare in frigo per 48 ore.

Una volta trascorso il tempo indicato avrete un formaggio spalmabile utilizzabile in mille modi. Può essere arricchito da erbe aromatiche come erba cipollina o salvia e essere spalmato su un crostino o come salsa per un pinzimonio, oppure può essere utilizzato come formaggio insieme a degli spinaci per preparare dei cannelloni o dei tortelli o ancora per condire una semplice pasta al posto di usare condimenti piu’ grassi come panna o besciamella. Insomma è il formaggio più versatile che esiste!

L’acqua che raccoglierete nella ciotola sottostante colata dal formaggio è un ottimo alleato per aiutare la lievitazione dei vostri panificati con lievito madre, provare per credere!