olive

Albero di pane alle olive

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INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Pizza di scarola

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INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 330g farina tipo 1
  • 220g acqua
  • 20g olio evo
  • 10g sale
  • 1 cespo di scarola grande
  • 1 scalogno grande
  • 40g uvetta sultanina
  • 30g pinoli
  • 30g olive nere
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare bene la scarola e asciugarla. In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio e tagliare finemente uno scalogno. Versare lo scalogno nella padella e lasciare che si cuocia a fuoco basso. Quando sarà dorato aggiungere le olive, i pinoli e le uvette reidratate precedentemente per 5 minuti in acqua calda. Saltare 5 minuti a fuoco medio e poi unire la scarola girando il tutto con un cucchiaio di legno dopodiché coprire con un coperchio. Vi sembrerà tantissima la scarola ma diventerà molto meno voluminosa cuocendo. Cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti circa girando spesso e quando la scarola avrà rilasciato tutta l’acqua togliere il coperchio e lasciare ascuigare bene il tutto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per velocizzare i tempi.

Mettere lievitino, farina, e acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare l’impasto. Aggiungere l’olio impastando fino a quando sarà ben amalgamato e infine il sale impastando ancora qualche minuto. Versare il composto su un piano da lavoro e praticare un giro di pieghe a 3 girando poi l’impasto di 90 gradi e praticandone un altro giro quindi piralare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore e poi mettere in contenitore in frigo per 12 ore circa.

Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora dopodichè dividere l’impasto in 2 parti dello stesso peso e stenderne una in una teglia rotonda da 25/30 cm ben unta creando la base della pizza. Lasciare i bordi abbondanti in modo che sarà più facile unire i due dischi di impasto. Ricoprire l’impasto steso del ripieno di scarola cercando di lasciare 1 cm libero sui bordi. Con le mani allargare il secondo pezzo di impasto cercando di dargli una forma circolare e adagiarlo sopra il ripieno. Pizzicare con le dita i bordi unendo i due dischi di impasto e lasciare livitare la teglia in forno spento ma con luce accesa per 4/5 ore. Cuocere in forno statico a 250° per 15 minuti quindi coprire con un foglio di carta alluminio e concludere la cottura per altri 15 minuti.

Si può consumare calda ma attenzione che l’interno sarà ustionante appena estratta dal forno. Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico.

Focaccia zucca, olive e rosmarino

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca cruda
  • 350g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 20g olio evo
  • 130g acqua
  • 10g sale
  • olive nere denocciolate q.b.
  • rosmarino q.b.

PER LA SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua tiepida
  • 10g sale

PROCEDIMENTO:

Tagliare a cubetti piccoli la zucca e cuocerla a vapore, o bollendola in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire; questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per poi conservare la zucca in frigorifero.

Mettere il lievitino, la farina, la zucca e l’acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo incorpori perfettamente, ci vorranno 5/8 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti per farlo unire bene a tutti gli ingredienti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; vi consiglio di aiutarvi con un tarocco o una spatola perchè l’impasto sarà molto morbido e all’inizio potrebbe essere complicato da maneggiare. Pirlare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare il contenitore chiuso a temperatura ambiente, non meno di 19°, e dopo un’ora praticare un altro giro di pieghe a 3 riponendo successivamente ancora l’impasto nel contenitore. Fra lievitare in forno spento ma con luce accesa per 3/4 ore dopodichè praticare un altro giro di pieghe e riporre il contenitore in frigo per circa 24 ore.

Il giorno successivo stendere l’impasto su una teglia ben oliata e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora. Intanto preparare la salamoia emulsionando in una ciotolina 20g di olio evo, 20g di acqua tiepida e 10g di sale. Quando il sale sarà sciolto e la salamoia sarà di un bel colore dorato uniforme versare a cucchiaiate la salamoia uniformemente sulla superficie dell’impasto e praticare i classici solchi della focaccia facendo pressione con le dita. Rimettere la teglia a lievitare in forno spento con luce accesa per 6 ore circa.

Decorare la superficie della focaccia con abbondanti olive nere denocciolate e qualche ciuffetto di rosmarino; se non avete il rosmarino fresco va benissimo anche quello essiccato. Scaldare il forno a 250° in modalità statico e infornare la focaccia per 10/15 minuti circa stando attenti a non farla brunire troppo. Sfornare e attendere 10 minuti prima di tagliarla e gustarla.

Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti.