Pasta e ceci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 250g ceci secchi
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 3lt acqua
  • scarti di verdure da precedenti preparazioni (bucce di carote, barba dei finocchi, il primo strato bianco esterno della cipolla, ecc.)
  • 2 scalogni
  • 300g pasta tipo ditalini
  • rosmarino essiccato (o fresco) q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere i ceci in ammollo la sera prima e la mattina dopo cuocere in pentola a pressione insieme al bicarbonato per 20 minuti circa. (Se non avete tempo usate due confezioni di ceci già cotti e saltate questo passaggio.) Mentre i ceci cuociono preparare il brodo mettendo gli scarti delle verdure nell’acqua, insieme a un cucchiaino di sale, e portare a bollore per almeno 30 minuti.

In una capiente pentola dai bordi alti scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma bassa lo scalogno, precedentemente tagliato finemente, fino a quando sarà dorato; aggiungere metà dei ceci cotti e lasciare insaporire un paio di minuti. Coprire i ceci con il brodo caldo e lasciare sobbollire per 10 minuti; intanto privare i restanti ceci della pellicina esterna e metterli da parte. (potete saltare quest’ultimo passaggio se non avete tempo o voglia ma secondo me è importante farlo per una consistenza piacevole al momento di gustare il piatto)

Trascorsi i 10 minuti frullare i ceci con il brodo e lo scalogno con un frullatore ad immersione creando una sorta di cremina. Rimettere sul fuoco e aggiungere i ceci privati della buccia, il rosmarino, il pepe, il sale se serve e infine il restante brodo. Aspettare che la zuppa arrivi a bollore e aggiungere la pasta; potrebbero volerci un paio di minuti in più di cottura rispetto a quello segnato sulla confezione della pasta, e potrebbe servire qualche mestolo di brodo in più per una zuppa più umida. Le dosi che ho scritto io sono per una zuppa abbastanza densa.

Attendere che la pasta sia cotta e spegnere il fuoco, lasciare riposare 5 minuti e poi servire con un filo di olio evo a crudo su ogni piatto e una macinata di pepe nero.

Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero e nei giorni successivi, se è possibile è ancora più buona. Consiglio solo di aggiungere un cucchiaio o due di brodo, o acqua, prima di riscaldarla.

Gnocchi alla romana vegan

INGREDIENTI:

  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 250g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 40g formaggio grattugiato vegano (o lievito alimentare) +30g per la superficie
  • olio evo q.b. (o burro vegetale)
  • sale, pepe, noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO:

Scaldare il latte in una pentola capiente e quando sta per raggiungere il bollore aggiungere un cucchiaino raso di sale, noce moscata e versare la farina mescolando con una frusta per non fare formare grumi finchè si addensa. Cuocere un paio di minuti, quindi togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e 20g di olio circa mescolando bene il tutto.

Bagnare un foglio di carta forno rettangolare e strizzarlo bene, adagiare il composto al centro del foglio e stenderlo su tutto il rettangolo di carta con una spatola di silicone cercando di dargli uno spessore di almeno 1cm. Tagliare tanti dischi di impasto con un taglia biscotti rotondo, o una tazzina, del diametro di 4cm circa disponendoli leggermente sovrapposti in una pirofila precedentemente unta con olio evo. Inumidire le mani e impastare gli scarti di composto ritagliato schiacciando poi delicatamente con le dita dandogli lo spessore adatto e ritagliare nuovamente altri dischi.

Una volta disposti gli gnocchi decorare la superficie con altro formaggio grattugiato, olio evo, noce moscata e pepe; infornare a 220 gradi in forno statico per 30 minuti circa o fino a quando si formerà la crosticina in superficie, se serve a fine cottura mettere qualche minuto il forno in funzione grill. Servire ben caldi e gustare.

Possono essere prepararti in precedenza anche il giorno prima e conservati in frigo fino al momento di cuocerli in forno oppure sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo, se dovessero avanzare.

Gnocchi di castagne

INGREDIENTI:

  • 900g patate a pasta gialla pesate da crude
  • 140g farina di castagne
  • 140g farina 0
  • 200g caprino di anacardi (ricetta qui)
  • olio evo, sale, pepe e erba cipollina q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua salata fino a quando saranno morbide, circa 30 minuti. Scolarle e schiacciarle con uno schiaccia patate o una forchetta in un contenitore capiente. Aspettare che si intiepidiscano leggermente e aggiungere le farine. Impastare prima con una forchetta e poi con le mani creando un impasto sodo e non appiccicoso. Creare tante palline di impasto prendendone una piccola porzione e facendola rotolare sui palmi delle mani. Se vi sembra un lavoro troppo lungo potete creare dei salsicciotti lunghi di impasto e tagliarli con un coltello. Rotolare gli gnocchi ottenuti nella farina e adagiarli su una teglia, spolverata di farina, e procedere in questo modo fino al termine dell’impasto.

Prendere una padella e mettere il caprino al suo interno. Scaldare una capiente pentola di acqua e portare a bollore, salare e tuffare gli gnocchi nell’acqua. Aspettare che gli gnocchi vengano a galla e intanto mettere un paio di mestoli di acqua di cottura nella padella con il formaggio, accendendo la fiamma bassa, scaldandolo. Si formerà una cremina liscia e abbastanza densa e una volta ottenuta la consistenza giusta spegnere il fuoco.

Man mano che gli gnocchi verranno a galla scolarli con una schiumarola e versarli nel sugo di anacardi girando delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando tutti gli gnocchi saranno nel sugo, se occorre, aggiungere un mestolo di acqua di cottura per creare la consistenza perfetta alla crema di formaggio e impiattare. Decorare ogni piatto con una spolverata di pepe, se vi piace, un filo di olio evo e erba cipollina.

Vi consiglio di farli e consumarli freschi ma sono ottimi anche riscaldati nei giorni seguenti. Potete congelarli da crudi mettendoli su un vassoio ben distanziati e una volta congelati riporli in un sacchetto per gelo; si conservano in freezer per 3 mesi circa.

Il condimento che vi ho proposto è solo un’idea; potete condirli con una crema di zucca o con un sugo ai funghi o con una crema di porri. E’ un primo piatto davvero originale che si sposa bene con i sapori dell’autunno quindi non limitate la vostra voglia di sperimentare.

Gnocchi di carote

INGREDIENTI:

  • 2 patate medie
  • 6 carote medie
  • 250g farina
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbucciare le carote e le patate e cuocerle in abbondante acqua salta per 30 minuti o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno comodamente all’interno degli ortaggi. Scolare e schiacciare con una forchetta o con uno schiaccia patate. Lasciare intiepidire poi aggiungere la farina. Il peso da cotto delle verdure deve essere circa 650g quindi la farina che vi servirà potrebbe essere qualche grammo in più o in meno, per questo unitela piano piano.

Quando avrete formato il composto creare con le mani dei salsicciotti di impasto e tagliare gli gnocchi della dimensione che preferite. Ricoprirli di farina e adagiarli su una teglia da forno anch’essa ricoperta di farina. Procedere in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.

Cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere. A me piacciono con ragù di verdure o semplicemente con olio e salvia. Buon appetito!

Paella vegan

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 cipolla rossa
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 melanzana
  • 2 zucchine
  • 100g piselli surgelati
  • 100g ceci lessati
  • 100g fagioli borlotti lessati
  • 1 panetto di tofu affumicato (facoltativo)
  • 350g riso roma
  • 2 bustine zafferano
  • 1,5lt brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

Tagliare la cipolla e le verdure a cubetti più o meno della stessa dimensione. Preparare il brodo vegetale immergendo gli scarti della verdure in due 2 litri di acqua salata e portare il tutto a bollore per 30 minuti. A questo punto togliere gli scarti di verdura e versare all’interno i piselli. Lasciare bollire per 10 minuti e spegnere il fuoco.

Saltare nella wok la cipolla con un filo di olio a fuoco medio/alto. Quando sarà dorata aggiungere peperoni, zucchine e melanzane, saltandoli per 20 minuti circa o fino a quando saranno cotti ma non spappolati. Spegnere il fuoco, salare, pepare e versare le verdure in piatto a raffreddarsi. Nella stessa wok saltare a fiamma medio/alta il tofu precedentemente tagliato a cubetti senza aggiungere grassi. Quando si sarà formata una crosticina su tutti i lati versarlo in un piatto e lasciare raffreddare.

Riscaldare la stessa wok a fiamma media con due cucchiai di olio evo. Quando l’olio sarà caldo versare il riso e tostarlo fino a quando prendendo un chicco non riuscirete a tenerlo tra le mani perchè troppo caldo. A questo punto unire due o tre mestoli di brodo e tutti i piselli contenuti in esso, mescolare bene con un cucchiaio di legno e lasciare che il brodo si assorba completamente prima di metterne dell’altro. Dopo 5 minuti dall’inizio della cottura con il brodo, aggiungere i ceci (a me piace togliere precedentemente la buccia che li ricopre ma vedete voi in base al vostro gusto) e 2 mestoli di brodo. Lasciare assorbire il liquido, dopodichè aggiungere le verdure con altri due mestoli di brodo e una volta che si sarà asciugato aggiungere i fagioli borlotti con altri due mestoli di liquido. Procedere come un normale risotto, aggiungendo brodo quando serve e aspettando che il riso lo assorba prima di metterne altro.

Stemperare in una tazza un mestolo di brodo caldo con le due bustine di zafferano girando con un cucchiaino per farlo sciogliere. Quando assaggiando il riso mancheranno pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere lo zafferano diluito e girare con il mestolo per dare il colore giallo tipico della paella a tutto il riso.

A cottura ultimata, a me sono serviti circa 25 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare un paio di minuti fino a quando avrà assorbito bene tutto il brodo che avremo messo alla fine e si sarà formata una consistenza pastosa e omogenea.

Impiattare a piacere decorando con i cubetti di tofu, se avete deciso di usarlo, e un filo di olio evo.

Se dovesse avanzare è ottimo anche riscaldato al microonde nei 3 giorni seguenti oppure saltato in padella per un gusto più croccante.

Se non avete un wok andrà benissimo anche una capiente padella antiaderente di buona qualità.

Pasta alla norma

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 2 melanzane
  • 1\2 cipolla bianca
  • 500g passata di pomodoro
  • 200g polpa di datterini (facoltativo)
  • 1\2 cucchiaino sale fino
  • 1\2 cucchiaino zucchero
  • 500g spaghetti
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • formaggio vegano a pasta dura da grattare sulla pasta (io violife consociano)

PROCEDIMENTO:

Tagliare a fette spesse un centimetro le melanzane per la parte rotonda, creando così della rondelle. Disporle su una teglia da forno rivestita di carta forno condendo ogni disco con un fil di olio evo, sale e pepe. Cuocere in modalità grill ventilato a 180° per 15 minuti dopodichè spegnere il forno e lasciare le verdure 10 minuti al suo interno. In questo modo saranno morbidissime, come appena fritte. Se non avete la funzione grill ventilato nel vostro forno, adagiare sul fondo del forno caldo una ciotolina in ceramica con due dita di acqua al suo interno e infornare le melanzane in forno ventilato a 200° per 30 minuti. Ripetere il procedimento che avete scelto di usare fino a esaurimento delle melanzane.

Scaldare a fuoco medio due cucchiai di olio evo in una pentola dai bordi alti e versarvi dentro la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere la passata di pomodoro, la polpa, il sale e lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo, girare con un mestolo e coprire non ermeticamente con un coperchio la pentola. Lasciare cuocere un’ora mescolando di tanto in tanto.

Scaldare una capiente pentola dai bordi alti piena di acqua. Quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, salare e versare gli spaghetti al suo interno. Cuocere per il tempo indicato nella confezione della pasta e scolare leggermente al dente tenendo una tazza di acqua di cottura. Versare la pasta in una padella larga, aggiungere il sugo generosamente, l’acqua di cottura e metà delle melanzane. Saltare la pasta su fiamma medio/alta fino a quando di sarà asciugata l’acqua di cottura e impiattare disponendo sopra la pasta qualche fetta di melanzana, un filo di olio evo e un’abbondante grattugiata di formaggio vegano. Buon appetito!

Gnocchi verdi

INGREDIENTI:

  • 125g spinaci lessati
  • 3 patate grandi
  • 250g farina 0
  • ricotta di soia (ricetta qui)
  • erba cipollina q.b
  • formaggio grattugiato vegano q.b.

PROCEDIMENTO:

Bollire le patate tagliate a metà in abbondante acqua salata per 30 minuti circa o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno comodamente nella patata senza incastrarsi. Scolare, schiacciare con uno schiaccia patate in una capiente ciotola e lasciare intiepidire.

Tagliare finemente gli spinaci con un coltello affilato e unirli alle patate. Quando le patate saranno fredde aggiungere la farina e impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto. (potrebbe servirvi più o meno farina in base al tipo di patata che usate e da quanta farina assorbe, per questo vi consiglio di aggiungerla piano piano).

Creare dei salsicciotti lunghi con le mani e tagliare gli gnocchi con un coltello della dimensione che preferite, ricoprire gli gnocchi di farina e disporli poi su una leccarda da forno spolverata abbondantemente di farina.

Cuocere in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla e condire a piacere. Nella foto che vedete io li ho conditi con la mia ricotta di soia auto prodotta (ricetta qui) leggermente stemperata in poca acqua di cottura degli gnocchi, erba cipollina e una spolverata di formaggio grattugiato vegano ma potete utilizzare il condimento che preferite.

Gnocchi di patate

INGREDIENTI:

  • 900g patate a pasta gialla
  • 400g farina 00
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una capiente pentola piena di acqua. Far bollire le patate a fiamma media per 30/40 minuti o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente all’interno delle patate. Scolare, raffreddare le patate un minuto sotto l’acqua fredda e procedere a schiacciarle, tagliandole a metà, con lo schiaccia patate. La buccia resterà all’interno dello schiacciapatate.

Lasciare intiepidire le patate schiacciate poi aggiungere la farina e il sale e impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Prendere delle porzioni di impasto con le mani, su un piano ben infarinato creare con le mani dei salsicciotti lunghi e stretti e con la parte non dentellata di un coltello tagliare gli gnocchi della dimensione che preferite (a me piacciono piccoli perchè si cuociono più in fretta).

Disporre gli gnocchi ben infarinati su una o più teglie da forno precedentemente infarinate e lasciarli riposare fino al momento della cottura.

Riempire una pentola capiente di acqua, portare a bollore, salare, versarvi all’interno gli gnocchi e aspettare che salgano in superficie. Con una schiumarola scolare quelli in superficie e tuffarli nel condimento che avete scelto. Se serve unire uno o due cucchiai di acqua di cottura nel sugo per renderli più cremosi e gustare.

Pizzoccheri vegan

INGREDIENTI:

  • 500g pizzoccheri freschi o secchi
  • 4 patate medie
  • 2 cespi di coste
  • 200g formaggio affumicato vegano tagliato a dadini
  • 200g formaggio di anacardi
  • 100g panna vegetale
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli. Lavare le coste, privarle del centro duro e bianco e tagliare sottile la parte verde. Mettere patate e coste in una pentola molto capiente, con bordi alti, riempirla di acqua e salare. Portare a bollore su fuoco medio e far cuocere per circa mezz’ora o fino a quando le patate saranno cotte ma non spappolate.

Versare i pizzoccheri nell’acqua insieme alle verdure e cuocere circa 15 minuti. Intanto preparare una ciotola mettendo sul fondo metà del formaggio che useremo per condire.

Quando i pizzoccheri saranno pronti con una schiumarola scolare poco per volta la pasta, insieme a patate e coste, e adagiarla sul formaggio fino a circa metà della quantità che avremo cotto. A questo punto condire con il restante formaggio e scolare il resto della pasta con uno scola pasta tenendo però da parte un po di acqua di cottura. Versare la pasta nella ciotola e iniziare a girare aggiungendo la panna vegetale e l’acqua di cottura se necessaria. Considerate che si asciugheranno molto velocemente, quindi è meglio farli un po’ più cremosi.

Impiattare, spolverare la superficie con del pepe macinato fresco e gustare!

Gnocchi di zucca

INGREDIENTI:

  • 6 patate piccole
  • mezza zucca delica
  • 100g semola di grano duro
  • 400g farina 0
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle in una capiente pentola dai bordi alti. Tagliare la zucca a metà, privarla dei semi e della buccia, tagliarla in pezzi grandi circa quanto le patate e metterla nella pentola. Ricoprire di acqua e salare abbondantemente.

Far cuocere fino a quando le punte di una forchetta entrano fino al centro delle patate. Scolare dall’acqua e con uno schiaccia patate schiacciare le patate con la buccia e la zucca. Aspettare che si raffreddino le verdure cotte e poi unire la farina piano piano impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere una palla liscia e compatta di impasto. Infarinare un piano di lavoro e con le mani prendere una noce di impasto e formare un rotolino di impasto lungo e non troppo sottile. Tagliare gli gnocchi nella dimensione che preferite e infarinateli per bene prima di riporli su una teglia da forno infarinata. Procedere in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.

Potete prepararli il pomeriggio per la sera e lasciarli riposare fuori dal frigo fino a quando non li cucinerete.

Riempire una pentola dai bordi alti e capiente di acqua salata, far bollire e versare gli gnocchi nell’acqua bollente. Quando gli gnocchi saliranno a galla saranno pronti per essere tuffati nel sugo che preferite.

Si sposano bene con una salsa di noci, con una crema di formaggio di anacardi, con panna vegetale semplicemente o con un ragù di lenticchie. Queste sono solo alcune idee, ma potete lasciarvi trasportare dalla voglia del momento e improvvisare.