Focaccine

INGREDIENTI FOCACCIA:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina manitoba
  • 150g semola di grano duro
  • una patata media bollita e schiacciata (80g circa)
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 170g acqua

INGREDIENTI SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua
  • 10g sale fino

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la patata e impastare fino a quando l’impasto l’avrà amalgamata perfettamente. A questo punto unire l’olio e lasciare incorporare anche quest’ultimo, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di “pieghe a schiaffo”. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora.

Trascorsa la prima ora riprendere l’impasto, adagiarlo sul piano infarinato e fare un altro giro di “pieghe a schiaffo”, riponendolo successivamente ancora nello stesso recipiente di plastica e lasciandolo lievitare un’altra ora in forno spento con luce accesa. Quindi praticare un altro giro di pieghe all’impasto, rimetterlo nel recipiente chiuso ermeticamente e lasciare riposare 24 ore circa in frigorifero.

Estrarre l’impasto dal frigo, dividerlo in tanti pezzi da 40g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

L’impasto sarà freddo e vi consiglio di far passare 10 minuti tra una stesura e l’altra in modo da non rompere la maglia glutinica tirando troppo per stenderlo; 3 riprese di stesura dovrebbero bastare. Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’altra ora.

Intanto preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente.

Dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa.