barbabietola

Focaccine rosa

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 150g semola di grano duro
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 50g acqua
  • 100ml estratto di barbabietola
  • 10g olio + 20g acqua + 10g sale fino (salamoia)

PROCEDIMENTO:

Cuocere in abbondante acqua due barbabietole piccole fino a quando saranno morbide (iniflando una forchetta), circa 40 minuti, oppure utilizzare due barbabietole precotte e conservate sottovuoto. Metterle a pezzi, tiepide, nell’estrattore e con queste dosi dovreste ottenere almeno 100ml di succo. Con gli scarti, ovvero le fibre, potete colorare un risotto o delle polpette, o ancora dei biscotti. Basterà inserirli nell’impasto o a metà cottura del risotto et voilà.

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua, l’estratto di barbabietola e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e lasciare incorporare completamente, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4/6 ore. Trascorsa la lievitazione mettere il recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero e lasciare riposare 12/24 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d’ore. Dividerlo in tanti pezzi da 50g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

Preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente e dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa. Si conservano in un contenitore ermetico per 3/4 giorni, meglio in frigo e sono ottime sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente.

Il sapore di barbabietola è davvero impercettibile ma la bellezza di queste focaccine colorate vi farà fare un figurone!

Pane di barbabietola

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INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Tortellini di barbabietola ripieni di patate, salvia e rosmarino

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INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:

  • 400g farina senatore cappelli
  • 100ml estratto di barbabietola
  • 150ml acqua
  • 3 patate medie
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Sale e pepe q.b.
  • Panna di riso (o quella che preferite)
  • olio evo q.b.
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Far bollire 3 patate medie in abbondante acqua salata e una volta cotte lasciare intiepidire e schiacciare con una forchetta creando un impasto denso e asciutto. Aggiungere rosmarino, salvia (io li ho usati essiccati ma vanno bene anche freschi tagliati molto finemente), sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte.

Mettere farina, estratto di barbabietola, acqua e un pizzico di sale in una ciotola e impastare pazientemente con le mani, o con il gancio dell’impastatrice, fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio. Fare riposare l’impasto in frigo per 1 ora. Prendere il composto e con l’aiuto di una nonna papera stendere la pasta in tante strisce lunghe e sottili ma non troppo; io l’ho tirata fino al numero 4 dell’accessorio dell’impastatrice. Ogni volta che stendete la pasta diminuendo lo spessore della nonna papera, rivestite abbondantemente la striscia di impasto di semola per evitare che si stracci o si rompa nella stesura. Disponete tutte le strisce di pasta fresca ottenute su una spianatoia rivestita di semola di grano duro, o senatore capelli, e procedete a creare tanti cerchi con un coppa pasta grande quanto il diametro di una tazzina da caffè. Rimpastare gli scarti di pasta, stenderli ancora con la nonna papera e ricreare altri cerchi che diventeranno tortellini.

Su ogni disco di pasta posizionare al centro una piccola pallina di ripieno alle patate. Bagnare i lembi più esterni di una metà del cerchio, schiacciare il lembo opposto sul lembo inumidito creando così una mezzaluna. A questo punto prendere i lembi più esterni del raviolo tra pollice e indice e schiacciare tra loro le due estremità che ora si toccheranno. (trovate un video nella mia pagina instagram dove vi mostro questo passaggio).

Procedere in questo modo per ogni disco di pasta e disporre i tortellini ottenuti su un vassoio, meglio se di carta, rivestito di semola. Potete mangiarli il giorno stesso come ho fatto io oppure congelarli sul vassoio ben distanziati e successivamente, una volta congelati, versarli in un sacchetto per gelo e conservarli in freezer per 3/6 mesi.

In entrambi i casi la cottura sarà la medesima. Scaldare una capiente pentola piena di acqua salata, versarvi i tortellini, freschi o congelati, cuocere per 2/3 minuti (dipende dallo spessore della pasta, assaggiateli) e condire a piacere. In foto li vedete conditi con panna di riso, olio evo e pepe nero, ma sono ottimi anche con ragù di verdure o con un ragù di seitan.

Per le dosi a persona io conto circa 30/40 tortellini a testa, ma dipende anche da quanta fame avete. Vi consiglio di farne in grandi quantità perchè sono davvero squisiti!

Gnocchi viola

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INGREDIENTI:

  • 6 patate viola medie
  • 2 barbabietole precotte
  • 100g semola di grano duro
  • 200g farina 0
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una pentola dai bordi alti colma di acqua salata. Far bollire per 20/30 minuti, scolare le patate, tagliarle a metà e con uno schiaccia patate schiacciarle (la buccia rimarrà all’interno dello schiaccia patate). Frullare le barbabietole fino a ridurle in crema e unirle al composto di patate raffreddato. Unire le farine e impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Infarinare un piano di lavoro, prendere un pezzo di impasto e con l’aiuto delle mani creare dei salsicciotti lunghi e stretti e tagliare con un coltello gli gnocchi della dimensione che preferite. Infarinare tutta la superficie degli gnocchi ottenuti e disporli su una teglia precedentemente infarinata. Procedere in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.

Cuocere in abbondante acqua bollente e salata fino a quando gli gnocchi saliranno in superficie e saranno pronti per essere tuffati nel sugo che preferite. Io amo gustarli con ragù di seitan (ricetta qui) o con crema di formaggio di anacardi e salvia, ma si adatteranno ad ogni vostro desiderio.

Potete prepararli la mattina per la sera e lasciarli riposare fuori dal frigo per un massimo di 12 ore anche se sconsiglio questo passaggio per i mesi più caldi e vi consiglio, in questo caso, di non superare le due ore tra la preparazione e la cottura.