Focaccine rosa

INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 150g semola di grano duro
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 50g acqua
  • 100ml estratto di barbabietola
  • 10g olio + 20g acqua + 10g sale fino (salamoia)

PROCEDIMENTO:

Cuocere in abbondante acqua due barbabietole piccole fino a quando saranno morbide (iniflando una forchetta), circa 40 minuti, oppure utilizzare due barbabietole precotte e conservate sottovuoto. Metterle a pezzi, tiepide, nell’estrattore e con queste dosi dovreste ottenere almeno 100ml di succo. Con gli scarti, ovvero le fibre, potete colorare un risotto o delle polpette, o ancora dei biscotti. Basterà inserirli nell’impasto o a metà cottura del risotto et voilà.

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua, l’estratto di barbabietola e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e lasciare incorporare completamente, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4/6 ore. Trascorsa la lievitazione mettere il recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero e lasciare riposare 12/24 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d’ore. Dividerlo in tanti pezzi da 50g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

Preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente e dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa. Si conservano in un contenitore ermetico per 3/4 giorni, meglio in frigo e sono ottime sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente.

Il sapore di barbabietola è davvero impercettibile ma la bellezza di queste focaccine colorate vi farà fare un figurone!

Croissant sfogliati vegani furbi

INGREDIENTI:

  • 160g burro vegetale (io autoprodotto seguendo la ricetta di pasticciandoconlafranca)
  • 80g lievitino (ricetta qui) (o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco sciolto in entrambi i casi in mezzo bicchiere di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero)
  • 350g farina tipo 1 (o quella che volete)
  • 90g zucchero di canna
  • sciroppo d’acero e acqua q.b.
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 200g latte di soia tiepido (o il latte vegetale che preferite)
  • 50g olio di cocco

PROCEDIMENTO:

Stendere uno strato sottile, circa 2/3mm, di burro su un foglio di pellicola dandogli la forma di un rettangolo. Io ho usato un vassoio della dimensione di 15×20 per creare un rettangolo perfetto. Mettere il burro in freezer mezz’ora e procedere a fare l’impasto.

Mettere nel recipiente della planetaria lievitino, olio di cocco, farina, zucchero e vaniglia e impastare versando a filo il latte tiepido. Impastare con il gancio fino a quando si formerà un impasto liscio, non appiccicoso e compatto. Praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e omogenea; spolverare la superficie del tavolo di farina, adagiare l’impasto e coprire con una ciotola. Lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Trascorso questo tempo stendere l’impasto con un matterello su un piano infarinato fino a ottenere una superficie spessa mezzo centimetro circa. Prendere il burro dal freezer e adagiarlo al centro dell’impasto. Ripiegare i lembi di impasto in eccesso sopra il burro coprendolo completamente. Schiacciare l’impasto sul burro con le mani e ripiegare l’impasto partendo dall’alto di 1/3, poi di 1/3 partendo dal basso e richiudendo a metà la parte destra sopra la metà sinistra creando un quadrato. Stendere leggermente il quadrato di impasto ottenuto con un matterello e poi coprire con pellicola e mettere in frigo per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti infarinare un piano di lavoro e stendere l’impasto (se dovesse uscire del burro spolverate altra farina) fino a formare un rettangolo spesso mezzo centimetro e praticare le stesse pieghe. Immaginate visivamente di dividere in terzi l’impasto e piegare il primo terzo dall’alto sul secondo terzo e ripiegare ancora l’ultimo terzo di impasto sopra al primo, come se fosse un volantino. Ora piegare a metà la parte destra su quella sinistra formando un quadrato, stendere leggermente con il mattarello e mettere in frigo coperto per 20 minuti.

Ora è il momento di formare le brioches: Stendere l’impasto su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 2/3 millimetri. Tagliare con una rotella per pizza tanti spicchi (io ne ho tagliate 16, ma se le volete più grandi fatene 8 o 12), arrotolare ogni spicchio su sè stesso partendo dalla parte più larga fino ad arrivare alla punta e disporre la brioche su una teglia da forno rivestita di carta forno adagiando la punta dell’impasto sotto il croissant.

Procedere in questo modo per ogni croissant, coprire con pellicola da cucina la teglia e mettere in frigo per 12 ore.

Io impasto e sfoglio nel pomeriggio in modo da cuocere le brioches la mattina e gustarle calde a colazione. Il mattino dopo prendere i croissant dal frigo, spennellare la superficie con una bagna fatta da un cucchiaio di sciroppo d’acero e un cucchiaio di acqua e cuocere in forno statico a 200 gradi per 15 minuti circa. Sfornare e spennellare ancora con la stessa bagna per avere dei croissant lucidi.

Potete congelarle prima della cottura e prima del riposo in frigo, disponendo i croissant separati su un vassoio con carta forno; una volta congelate potete metterle in un sacchetto gelo. Vi basterà metterle la sera prima in frigo per farle scongelare e cuocerle la mattina dopo per una colazione meglio che al bar.

Non aspettatevi dei croissant perfettamente alveolati, questa versione vi permetterà di avere dei cornetti buonissimi, esteticamente belli ma non perfetti dal punto di vista tecnico. Io li trovo ottimi per quando ho poco tempo ma tanta voglia di brioches sfogliata.

Presto arriverà anche la versione perfetta, più lunga e complicata, ma io sono sicura che questa semplificata farà innamorare molti di voi.

Pane proteico

INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui) (o 4g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 70g farina di ceci
  • 70g farina di segale
  • 45g farina w400
  • 25g farina di avena
  • 20g olio evo
  • 150ml acqua
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra per prima cosa scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Girare bene con un cucchiaio finchè sia lo zucchero che il lievito si sono sciolti e questo sarà il vostro lievitino.

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 adagiandolo nel cestino, o una ciotola, rivestita di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro, o solo una delle due. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 12/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 15/20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 8/10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Il pane si conserva fino a una settimana in un sacchetto di carta per alimenti a sua volta conservato in un sacchetto di plastica. Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo in modo da prendere solo ciò che vi occorre durante i giorni seguenti, scongelarlo al microonde 30 secondi e gustarlo. È perfetto per un toast dall’alto valore nutrizionale o per una colazione sana e nutriente magari spalmando una buona confettura su qualche fetta; a voi la scelta!

N.B. : potete dare al pane la forma che preferite; per esempio creando dei bocconcini o potete dargli la forma di pane in cassetta. Avendo al suo interno farine poco forti vi consiglio di fargli fare il passaggio in frigo prima di cuocerlo per ottenere un pane morbido e bel lievitato e dopo circa 15 minuti di cottura consiglio di coprire la superficie con un foglio di carta alluminio per evitare che brunisca troppo.

Pan brioche allo yogurt di soia

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui)
  • 280g farina tipo 1 (o tipo 2, o manitoba)
  • 110g yogurt di soia senza zucchero (ricetta qui)
  • 30g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 80g latte di soia senza zucchero
  • 6g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, lo yogurt, lo zucchero e la farina. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e impastare fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato, praticare le classiche pieghe a 3 e riporre il tutto in un contenitore ermetico unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 ore dopodichè prendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2 palline dello stesso peso. Praticare un giro di pieghe a tre per ognuna e pirlarla in modo da ottenere una cupola densa e soda.

Rivestire una teglia da plumcake da 20cm di carta forno e adagiare al suo interno le due porzioni di impasto cercando di non farle toccare tra loro. Mettere in forno spento ma con la luce accesa a lievitare 5/6 ore. Vi consiglio di metterlo a lievitare utilizzando il metodo del sacchetto, ovvero infilare la teglia con all’interno l’impasto in un sacchetto per alimenti, tipo quello del panettone o uno per il gelo, chiudendo con una pinza da cucina lasciando al suo interno dell’aria che gonfierà il sacchetto facendo in modo che non rimanga a contatto con l’impasto. In questo modo lieviterà prima e meglio creando una sorta di camera di lievitazione al suo interno. Grazie a questo trucchetto l’umidità non verrà dispersa nell’aria ma resterà nell’impasto aiutando lo sviluppo ottimale.

Trascorso il tempo della lievitazione cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa coprendo la superficie con carta stagnola dopo 15 minuti circa se si colorisce troppo.

È perfetto per preparare dei toast o per spalmare la vostra confettura preferita a colazione. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana circa o potete congelarlo a fette e scongelarne la quantità desiderata sul momento.

Pasta e ceci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 250g ceci secchi
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 3lt acqua
  • scarti di verdure da precedenti preparazioni (bucce di carote, barba dei finocchi, il primo strato bianco esterno della cipolla, ecc.)
  • 2 scalogni
  • 300g pasta tipo ditalini
  • rosmarino essiccato (o fresco) q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere i ceci in ammollo la sera prima e la mattina dopo cuocere in pentola a pressione insieme al bicarbonato per 20 minuti circa. (Se non avete tempo usate due confezioni di ceci già cotti e saltate questo passaggio.) Mentre i ceci cuociono preparare il brodo mettendo gli scarti delle verdure nell’acqua, insieme a un cucchiaino di sale, e portare a bollore per almeno 30 minuti.

In una capiente pentola dai bordi alti scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma bassa lo scalogno, precedentemente tagliato finemente, fino a quando sarà dorato; aggiungere metà dei ceci cotti e lasciare insaporire un paio di minuti. Coprire i ceci con il brodo caldo e lasciare sobbollire per 10 minuti; intanto privare i restanti ceci della pellicina esterna e metterli da parte. (potete saltare quest’ultimo passaggio se non avete tempo o voglia ma secondo me è importante farlo per una consistenza piacevole al momento di gustare il piatto)

Trascorsi i 10 minuti frullare i ceci con il brodo e lo scalogno con un frullatore ad immersione creando una sorta di cremina. Rimettere sul fuoco e aggiungere i ceci privati della buccia, il rosmarino, il pepe, il sale se serve e infine il restante brodo. Aspettare che la zuppa arrivi a bollore e aggiungere la pasta; potrebbero volerci un paio di minuti in più di cottura rispetto a quello segnato sulla confezione della pasta, e potrebbe servire qualche mestolo di brodo in più per una zuppa più umida. Le dosi che ho scritto io sono per una zuppa abbastanza densa.

Attendere che la pasta sia cotta e spegnere il fuoco, lasciare riposare 5 minuti e poi servire con un filo di olio evo a crudo su ogni piatto e una macinata di pepe nero.

Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero e nei giorni successivi, se è possibile è ancora più buona. Consiglio solo di aggiungere un cucchiaio o due di brodo, o acqua, prima di riscaldarla.

Tigelle

INGREDIENTI:

  • 100g esubero di lievito madre (o 10g lievito di birra fresco o 5g lievito di birra secco)
  • 650g farina 00 (o quella che volete)
  • 50g olio evo
  • 120g latte di soia senza zucchero (o il latte vegetale che preferite)
  • 220g acqua
  • 15g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra, sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a mezzo cucchiaino di sale. Mescolare fino a quando l’acqua sarà diventata torbida e il lievito si sarà sciolto completamente. Questo sarà il vostro lievitino.

Mettere esubero di lievito madre (o lievitino), farina, olio, sale, acqua e latte nel recipiente della planetaria (o in una ciotola capiente.) Impastare con il gancio (o a mano) fino a formare un impasto compatto, liscio e non appiccicoso. Se utilizzate lievito di birra questo procedimento dovrà durare 5/10 minuti.

Praticare un paio di giri di pieghe all’impasto creando una cupola densa e omogenea e adagiare il composto nel recipiente della planetaria (o nella ciotola in cui avete impastato), coprire con pellicola, o un canovaccio pulito, e mettere in un luogo senza spifferi per un paio d’ore (io l’ho messo in forno spento).

Trascorso questo tempo stendere l’impasto con un matterello su un piano da lavoro leggermente infarinato fino a ottenere uno spessore di mezzo centrimetro o poco meno. Con un coppa pasta, o una tazza, del diametro che preferite tagliare tanti dischi di impasto. Scaldare una padella antiaderente a fiamma viva e quando sarà ben calda cuocere 4/5 tigelle per volta lasciando che si dorino sui lati. Basteranno un paio di minuti di cottura per lato e se dovessero gonfiarsi in cottura è normale; saranno più facili da farcire al momento di gustarle.

Procedere in questo modo rimpastando i lembi di impasto avanzati dai tagli, ristendendoli e ritagliando altri cerchi da cuocere in padella; mano a mano che le tigelle saranno pronte riporle in un cestino per il pane rivestito di un canovaccio e ricoprirle con un altro canovaccio. In questo modo resteranno calde e morbide attendendo che tutte le tigelle siano pronte.

Ora servite le tigelle direttamente nel cestino apparecchiando la tavola di ogni cosa utile a farcirle in modo goloso: formaggi vegani cremosi o a pasta dura (vi stra consiglio lo stracco-veg, quello che vedete in foto, davvero uguale allo stracchino) o il mio formaggio spalmabile (ricetta qui), verdure grigliate o caramellate, verdure fresche come pomodori o insalata, salse come salsa rosa, hummus (ricetta qui), salsa di funghi o carciofi, insalata russa (ricetta qui), verdure sott’olio o affettati vegani ormai facilissimi da reperire al supermercato.

Tagliare longitudinalmente la tigella, farcire la tasca con ciò che più vi piace e ricominciare fino a che sarete troppo sazi per pensare a un altro abbinamento. Vi consiglio di lasciare un posticino per una tigella dolce per chiudere il pasto con un ricordo indimenticabile; le mie preferite sono con nocciotella (ricetta qui) o con fragole e crema di nocciole, ma sono sicura che avrete ottime idee anche voi.

Se dovessero avanzare lasciare raffreddare su una gratella le tigelle e poi riporle in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per un paio di giorni oppure possono essere congelate in un sacchetto per gelo. Quando le vorrete gustare dovrete solo riscaldarle un paio di minuti in una padella e saranno come appena fatte.

Pane di barbabietola

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Pan bauletto alla zucca

INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Panettone Astronomico

INGREDIENTI PER IL PANETTONE:

  • 50g lievitino (ricetta qui) [o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco+40g di acqua tiepida+mezzo cucchiaino di zucchero]
  • 250g farina Manitoba
  • 170g latte di soia senza zucchero tiepido (o latte vegetale che preferite)
  • 50g zucchero di canna
  • 40g burro vegetale (io di soia)
  • la punta di un coltello di vaniglia in polvere

INGREDIENTI PER LA FARCIA:

  • 125g yogurt di soia senza zucchero colato per 12 ore
  • 15g zucchero a velo vanigliato
  • due cucchiai di canditi
  • due cucchiai di crema di nocciole
  • 7 nocciole
  • un cubetto di cioccolato fondente
  • due cucchiai di Nocciotella (ricetta qui)
  • un cucchiaio di cocco rapè
  • 4 cucchiai di burro di arachidi
  • 2 cucchiai di composta di lamponi (o fragole [ricetta qui] o ciliegie [ricetta qui])

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettere a colare lo yogurt di soia versandolo su un colino rivestito di una garza pulita. [Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in 40g di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero mescolando fino a quando l’acqua sarà torbida. Quindi aggiungetelo al posto del mio lievitino di lievito madre insieme agli altri ingredienti e seguite la ricetta che sto per descrivere.]

Mettere il lievitino, la farina, la vaniglia e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio lentamente versando a filo il latte vegetale tiepido. Lasciare che si formi una palla di impasto e intanto sciogliere a bagnomaria o in microonde il burro. Versare il burro nella planetaria e impastare alla minima potenza per un paio di minuti. Quando l’impasto inizia ad assorbire il burro aumentare la velocità. Impastare fino a quando il composto sarà attaccato completamente al gancio e la ciotola sarà pulita, in questo modo l’impasto sarà ben incordato e facile da maneggiare.

Versare il composto su un piano da lavoro imburrato o infarinato e praticare delle pieghe formando un panetto compatto e liscio; pirlare creando una cupola densa e omogenea. Adagiare l’impasto nel recipiente della planetaria, coprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 12 ore. Io lo preparo la sera e lo lascio lievitare tutta la notte. [Se usate lievito di birra questo passaggio di attesa sarà molto più breve, non più di 3/4 ore o fino a quando l’impasto sarà triplicato di volume.]

La mattina successiva, o trascorse le 12 ore [o le 4 ore], prendere l’impasto lievitato, versarlo su un piano da lavoro, praticare un giro di pieghe a tre e pirlare formando una cupola densa e soda. Rivestire una teglia di metallo per panettone di carta forno o usare un pirottino di carta per panettone da 500g e adagiarvi al suo interno l’impasto pirlato. Far lievitare in forno spento ma con luce accesa fino a quando la cupola raggiungerà il bordo della teglia. A me ci sono volute circa 3 ore ma dipende dalla temperatura che c’è nel vostro forno quindi valutate voi. [Ci vorrà più o meno lo stesso tempo anche se userete lievito di birra.]

Quando il panettone avrà raggiunto e superato il bordo del pirottino cuocere in forno statico a 170 gradi per 15 minuti, quindi coprire con un foglio di carta alluminio e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Io ho usato la sonda e l’ho tolto dal forno quando il suo interno misurava 94 gradi ma in generale la cottura dovrebbe essere perfetta dopo 30/35 minuti. Se avete usato una teglia di metallo togliere il panettone dalla teglia eliminando la carta forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se invece avete usato un pirottino di carta, appoggiate il panettone sulla gratella così come lo sfornate e aspettate che sia ben freddo.

Io di solito lo faccio il giorno prima per poi farcirlo il giorno dopo. Riposare un giorno intero gli permette di ottenere la consistenza perfetta per essere tagliato e farcito.

Tagliare il panettone, ormai freddo, a fette di circa un centimetro ciascuna formando almeno 8 dischi di pane senza contare il cappello che servirà solo come guarnizione.

Dopo 12 ore in frigo lo yogurt sarà diventato denso come un formaggio spalmabile. Metterlo in una ciotola e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Tagliare i canditi a pezzetti non troppo piccoli e le nocciole e il cioccolato a pezzi grossolani. Ora siamo pronti a farcire.

Appoggiare il disco più basso su un piatto, spalmare la crema di yogurt in modo uniforme e decorare la superficie con i pezzi di canditi. Appoggiare due dischi di pane sopra la farcia allo yogurt e procedere a farcire il secondo strato. Spalmare la nocciotella uniformemente sul pane e decorare la superficie con il cocco rapè coprendo il tutto con due dischi di pane. Spalmare due cucchiai di burro di arachidi, poi spalmare sopra ad esso la composta di lamponi e infine spalmare gli altri due cucchiai di burro di arachidi sul disco di panettone che coprirà la confettura. In questo modo il pane non si bagnerà e potrete gustarlo con calma senza che la composta di lamponi coli negli altri strati. Infine procediamo a farcire l’ultimo strato, il quarto. Adagiare un ulteriore disco di pane e spalmare la crema di nocciole uniformemente decorandone la superficie con le nocciole e il cioccolato a pezzi, richiudendo con l’ultimo disco di panettone.

Prima di chiudere con il cappello praticare un taglio a croce formando 4 spicchi per ogni ripieno. A questo punto adagiare il cappello sulla sommità degli strati e decorare la superficie con zucchero a velo.

Consiglio di farcire il panettone poco prima di gustarlo, ed eventualmente conservare in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Queste sono solo idee di farciture ma potete sostituire ciò che volete con quello che più vi piace; per esempio potete farcire uno strato con crema pasticciera e frutti rossi oppure con burro di arachidi e fette sottili di banana oppure ancora con una confettura di mele arricchita da uvette e pinoli o con un semplice velo della vostra confettura preferita. Date sfogo alla vostra fantasia e sarà un successo assicurato.

Panettone basso vegano

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w400 (o Manitoba)
  • 50g zucchero bianco
  • la scorza di una arancia bio
  • mezzo cucchiaino di curcuma
  • 15g sciroppo d’acero
  • 100ml latte di soia senza zucchero tiepido
  • 35g burro vegetale
  • 20g olio di semi di girasole

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

  • 100g farina w400 (o altra farina che avete usato nel primo impasto)
  • 35g zucchero bianco
  • 50g latte di soia senza zucchero tiepido
  • 25g burro vegetale
  • 100g gocce di cioccolato fondente (o le sospensioni che preferite)
  • farina q.b. per infarinare il cioccolato

PROCEDIEMENTO PER IL PRIMO IMPASTO:

Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere lo sciroppo d’acero e aspettare che l’impasto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere metà del burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria. Impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente, quindi aggiungere il resto del burro e procedere nello stesso modo. Una volta incorporato tutto il burro, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.

L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, leggermente appiccicoso, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.

Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo, girandolo di 90 gradi se dovesse servire, fino a quando otterremo una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per renderla compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)

Mettere a lievitare il contenitore a 26 gradi costanti per 10 ore circa. Io ho un lievitatore, quindi la temperatura è rimasta costante ma se utilizzerete il forno spento ma con luce accesa per la lievitazione vi consiglio di verificare precedentemente, magari il giorno prima, la temperatura che resta costante al suo interno senza aprirlo per più ore. Vi basterà mettere un termometrio digitale, anche di quelli che segnano il meteo, all’interno del forno e controllare dopo 3/4 ore che temperatura segna. Se possedete un termometro laser ancora meglio, misurate il centro del forno a distanza di ore per un paio di volte e avrete un’idea della temperatura sul quale tarare la vostra lievitazione.

Il panettone non dovrebbe mai lievitare a meno di 24 gradi per una perfetta lievitazione, ma in base alle vostre disponibilità dovrete variare il tempo di lievitazione statica. Se avrete una condizione di 24 gradi quasi sicuramente vi serviranno 12/14 ore prima di passare al secondo impasto; se avrete 28 gradi non superate le 8 ore e se avrete 30 gradi potrebbero bastarvi 5/6 ore. sopra i 30 gradi rischia di inacidirsi il lievito e vi sconsiglio di pensare a questa opzione.

Trascorsa la prima lievitazione l’impasto dovrà essere triplicato di volume. Schiacciare l’impasto con le mani delicatamente e passare al secondo impasto.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:

Aggiungere al primo impasto la farina e lo zucchero e impastare con il gancio versando il latte tiepido lentamente. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere il burro sciolto precedentemente, in microonde o a bagnomaria, mettendo l’impastatrice al minimo della potenza. Lasciare che inglobi piano piano tutto il grasso e poi aumentare la velocità per staccare dalle pareti l’impasto e incordarlo.

Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e liscio infarinare le gocce di cioccolato, con un cucchiaino di farina, aggiungerle al composto e continuare a impastare fino a quando saranno perfettamente amalgamate e uniformi. Per incorporare la farcia alla perfezione io trovo utile spegnere la planetaria ogni tanto, pulire il gancio dell’impasto, schiacciarlo bene sul fondo con una spatola e riazionare la planetaria. In questo modo il processo sarà più rapido.

Una volta incorporati gli ultimi ingredienti versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare ancora le pieghe a schiaffo con il procedimento spiegato sopra. Pirlare e adagiare il composto in una teglia per torte con anello rimovibile del diametro di 25 cm circa precedentemente imburrata e rivestita sia sul fondo che sui bordi di carta forno. Io ho tagliato due strisce di carta forno alte quanto il bordo della teglia e le ho incollate sulla superficie con il burro. Per quanto riguarda la parte sotto della teglia ho tagliato un quadrato di carta forno poco più grande del diametro della teglia e poi ho chiuso l’anello sopra di essa creando la base per il panettone. Ho poi ritagliato l’eccesso di carta e ho adagiato l’impasto.

Mettere il panettone a lievitare a 26 gradi, o alla temperatura di cui disponete, per 6 ore circa o fino a quando la cupola del dolce arriverà al bordo del della teglia superandola leggermente e l’impasto dovrà aver riempito completamente la superficie della teglia. A me sono servite 6 ore a 26 gradi ma valutate voi in base alle vostre condizioni; deve essere un luogo senza spifferi e siate delicati nel inserirlo e nell’estrarlo prima di cuocerlo.

Quando sarà il momento di cuocerlo scaldare il forno a 170 gradi in modalità statico e solo quando sarà ben caldo inserire il panettone al piano più basso del forno, non appoggiato sul fondo del forno, chiudendo subito la porta. Cuocere per 15 minuti circa, o fino a quando la cupola sarà ben dorata, poi aprire il forno coprire il panettone con un foglio di carta alluminio, richiudere subito lo sportello e lasciare cuocere ancora 35/40 minuti. La cottura perfetta del panettone è quando il suo centro misura 90 gradi ma siccome non tutti possiedono un termometro adatto io mi regolo con il profumo e i tempi. Questo panettone, con queste dosi e questo procedimento ha raggiungo i 90 gradi dopo 50 minuti di cottura. Valuta le tue condizioni e cerca di considerare se il tuo forno cuoce velocemente, lentamente, se di solito la cottura è uniforme e varia la tempistica. Ti consiglio di non variarla di molto comunque, considera che è un panettone dal peso notevole e ha bisogno di tempo per cuocere tutta la sua struttura. Se invece possiedi il termometro per cibi puoi inserire la sonda al centro del panettone dopo circa 40 minuti di cottura e aspettare che raggiunga i 90 gradi, se è un termometri che ha il display esterno al forno oppure se possiedi un termometro da inserire e poi rimuovere ti consiglio di farlo dopo la prima ora di cottura. Prima rischi di compromettere lo sviluppo del panettone e quindi la sua cottura omogenea. Un’altro consiglio per una cottura perfetta è imparare a riconoscerne il profumo: quando il profumo nella stanza sarà avvolgente, che non sappia di bruciato ma che vi ricorda quando aprite un sacchetto di panettone acquistato quello è un parametro che fa sperare a un’ottima cottura.

Una volta cotto, togliere l’anello della teglia, rimuovere la carta forno, se è ben cotto sarà un passaggio facile, e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se avrete seguito tutti i passaggi e la cottura sarà perfetta non si abbasserà. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo o di imbustarlo.

Se volete conservarlo nel tempo, massimo un mese, per regalarlo o farne scorta vaporizzate la superficie del panettone con alcool per alimenti (quello bianco) e allo stesso modo spruzzare altro alcool all’interno di un sacchetto per alimenti trasparente. Inserire il panettone, togliere l’aria e sigillare con uno spaghetto metallico. Conservare il luogo fresco, non meno di 20 gradi, e asciutto per non più di un mese.

Se invece lo volete gustare nei giorni successivi alla cottura vi basterà conservarlo in un sacchetto per alimenti e chiuderlo con uno spaghetto di metallo o una pinza per biscotti dopo ogni occasione. In questo caso resta morbido e fragrante fino a 10 giorni.

Potete variare la farcitura a vostro piacimento, ma non potete variare dosi e ingredienti diversi dalla farcia per ottenere un panettone come in foto. Ricordate di infarinare sempre l’ingrediente che avete scelto prima di inserirlo all’interno dell’impasto. Condividi questa ricetta!