Tagliare finemente il cipollotto e cuocerlo in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio evo coprendo con un coperchio. Intanto sbucciare le carote, grattugiarle con una grattugia con fori larghi, quindi grattugiare anche le zucchine. Quando il cipollotto sarà diventato morbido aggiungere carote, zucchine e salare e pepare a piacere. Cuocere per 10 minuti circa, o fino a quando le verdure saranno diventate morbide.
Spegnere il fuoco e lasciare da parte in attesa che le verdure si intiepidiscano. Intanto mettere la farina di ceci in una ciotola insieme a un cucchiaino raso di sale, 10g di olio evo, l’aglio in polvere e un pizzico di pepe. Versare nella ciotola l’acqua poco per volta mescolando con una frusta fino a formare una pastella densa ma non troppo.
Aggiungere alla pastella le verdure tiepide, il mais sgocciolato e mescolare bene con un cucchiaio; il composto si presenterà molto denso e compatto. Scaldare la stessa padella in cui avevamo cotto le verdure in precedenza (ripulita bene da eventuali pezzetti di verdura) e versare al suo interno 3/4 cucchiai di olio evo. Quando l’olio sarà caldo prendere una porzione di impasto riempiendo il solco di un cucchiaio e adagiarlo delicatamente nell’olio schiacciando leggermente la superficie per creare una sorta di “mini pancake”. Cuocere 2 minuti su un lato a fiamma media e girare dall’altro lato con una spatola cuocendo altri due minuti l’altro lato.
Io ne adagio in padella 4 per volta e mentre cuocio il resto del composto dispongo quelli già cotti uno sopra all’altro su un piatto in modo che restino caldi mentre vengono pronti gli altri. Servire con verdure fresche, verdure cotte, hummus (ricetta qui) o una salsina fresca allo yogurt (ricetta qui).
Sono ottime anche fredde quindi potreste farne in grandi quantità e conservarle in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico. In questo modo saranno pronte per farcire un panino, per essere scaldate in microonde per un pranzo veloce o per accompagnare un aperitivo con gli amici.
Potete utilizzare le verdure che preferite, o che sono di stagione, creando così combinazioni di sapori sempre diverse e accontentare i gusti di tutti, stupendoli con una ricetta sana, gustosa, colorata e davvero squisita.
Mettere a mollo gli anacardi per 3/6 ore oppure per mezz’ora in acqua bollente. Versare gli anacardi scolati nel boccale del minipimer (o nel frullatore) insieme allo yogurt, gli anacardi, l’olio di cocco, il rejuvelac, il lievito alimentare e un cucchiaino di sale. Frullare a più riprese creando un composto denso, liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24/36 ore coperto da un canovaccio. In inverno saranno necessarie 36 ore mentre nella stagione estiva vi consiglio di non superare le 24 ore di riposo.
Trascorso il tempo di maturazione trasferire il composto in una casseruola di acciaio, o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca e la carragenina. Mescolare bene con una frusta e successivamente mettete su fuoco medio mescolando continuamente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e una volta raggiunto il bollore cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti.
In cottura prima diventerà grumoso, poi si scioglieranno i grumi diventando colloso e più denso fino a diventare un impasto molto compatto, liscio e sodo. Per cuocerlo uniformemente bisogna muoverlo continuamente nel pentolino; è un procedimento un po’ faticoso ma vi permetterà di ottenere una consistenza perfetta per passare alla fase successiva.
La casseruola sarà complicata da pulire perché si formerà una sorta di patina attaccata alle pareti ma vi basterà lasciarla a bagno qualche ora in acqua calda e verrà pulita. Sconsiglio l’antiaderente perché tende a non fare incorporare i grassi nell’impasto e questo non permette al formaggio di cuocersi uniformemente e di formarsi.
Rivestire un contenitore di vetro, o una piccola teglia per dolci o una pirofila, di pellicola da cucina, e versare al suo interno il composto pareggiando la superficie. Io ho usato lo stesso contenitore di vetro dove ho fatto riposare il composto prima della cottura, ma potete usare anche uno stampo in silicone o dare la forma che preferite al formaggio. Lasciare raffreddare completamente il formaggio a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo estrarre il contenitore dal frigo e tirando la pellicola sformare il formaggio. Adagiare il formaggio su una griglia e mettere mezzo cucchiaino di sale sulla superficie a vista; inumidire le mani e spalmare su tutta la superficie il sale. Girare la forma delicatamente e mettere l’altro mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio. Distribuire bene il sale anche su questo lato e sui bordi con le mani umide e lasciare riposare il formaggio in un luogo fresco con una buona ventilazione (io su una mensola della cucina) per 2/3 giorni, il tempo dipenderà dalle condizioni climatiche.
Vi consiglio di posizionare la griglia su un piatto perchè il formaggio potrebbe perdere liquido e girare delicatamente il formaggio ogni 24 ore per una stagionatura perfetta.
Il formaggio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina vellutata e più scura su tutta la superficie esterna e schiacciandolo delicatamente sarà morbido al suo interno ma compatto. Il sapore ricorda il camambert senza la muffa esterna; delicato ma saporito. Una volta stagionato riporlo in frigo per almeno 2 ore prima di mangiarlo.
Si conserva in frigorifero per 3 settimane in un contenitore ermetico.
Potete anche creare tante (con questa dose circa 5/6) piccole “caciotte”,come quelle che vedete nella foto qui sopra, utilizzando uno stampo in silicone, tipo quello dei muffin. Salare la superficie di ogni formaggio come descritto sopra, dimezzando la dose per ogni forma, e attendere che la stagionatura sia perfetta. In questo modo potrete gustarlo a spicchi o a fette.
Qualunque forma deciderete di dargli sarà perfetto per un aperitivo, per farcire panini, per condire piatti importanti come cannelloni o lasagne oppure per accompagnare sott’oli e sottaceti.
TIPS: Il rejuvelac è fondamentale per dare quella nota pungente tipica dei formaggi di cui ricordiamo il sapore e, come avrete intuito, in questo caso è un ingrediente non trascurabile. Ma lo stesso vale per gli altri ingredienti; omettendo o sostituendo un ingrediente il risultato sarà totalmente diverso.
Per questo vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta perché per quanto riguarda i formaggi vegani, un po’ come i dolci della tradizione, per ottenere quel gusto così difficile da raggiungere è consigliabile non apportare modifiche.
In estate la stagionatura potrebbe essere più rapida ma vi consiglio di trovare una stanza abbastanza fresca, come una taverna o una cantina (coprendo Mr. Vegbert magari con una retina per evitare che qualche insetto ne approfitti) in cui lasciare riposare il formaggio. Con le temperature il formaggio farà colere molto olio sul piatto e si formeranno delle screpolature sulla superficie. Sarà comunque buono ma esteticamente meno bello.
Nei formaggi vegani si usa appositamente l’olio di cocco per la sua caratteristica di rassodarsi a basse temperature. Il caldo esterno dell’estate fa in modo che l’olio non riesca mai a solidificare causando una perdita eccessiva di olio che modifica la composizione del formaggio. Se non avete zone fresche in casa vi consiglio di farlo stagionare una settimana in frigorifero (solo se il vostro frigo non è troppo umido) ma vi consiglio comunque di provarlo fra qualche mese con la stagionatura all’aria.
2 cucchiai farina di mais (quella della polenta va benissimo)
2 cucchiai pangrattato
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
PER LA SALSA:
125g yogurt di soia senza zucchero
un cucchiaino colmo di senape
sale e pepe q.b.
erba cipollina q.b.
PROCEDIMENTO:
Far saltare le zucchine in padella con un filo di olio per 10/15 minuti, o fino a quando sono morbide, condire con sale e pepe e lascia intiepidire. In un frullatore, o in un tritatutto, unire i ceci, le zucchine, l’aglio in polvere e frullare fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il lievito alimentare e l’amido di mais e frullare fino a quando i due ingredienti si saranno amalgamati perfettamente all’impasto. Aggiustare di sale e pepe e formare le polpette. L’impasto sarà fin da subito molto denso, quindi vi servirà o un frullatore molto potente o un po’ di pazienza.
Prendere una porzione di impasto grande quanto un cucchiaio e formare una pallina tra le mani cercando di dargli una forma rettangolare spessa circa 1cm.
Preparare un piatto fondo con pangrattato, farina di mais, sale, pepe e mescolare bene. Far rotolare ogni polpetta nella panatura e adagiale su una teglia da forno rivestita di carta forno. Condire la superficie delle polpette con un filo di olio evo e cuocere in forno ventilato a 200° per 20/30 minuti.
Servire ancora calde con un contorno di verdure fresche, patate al forno e la salsina fatta mescolando lo di yogurt di soia senza zucchero con la senape, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e una manciata di erba cipollina tritata. Buon appetito!
Mettere a bagno le noci macadamia per 12/24 ore. Scolare, mettere le noci nel boccale del minipimer, o del frullatore, insieme all’acqua e al sale. Frullare a più ripetizioni ripulendo i bordi spesso e frullando ancora. Ci vuole un po’ di pazienza per ottenere una consistenza cremosa in quanto le noci di macadamia sono molto grosse e se frullate grossolanamnete si sentono i pezzettini sotto i denti e a mio parere sono fastidiosi.
Dopo aver frullato bene ed aver ottenuto una consistenza simile alla ricotta mettere la ricotta o in un contenitore di vetro, con tappo ermetico, livellando la superficie, oppure in una fuscella per ricotta. Lasciare la ricotta a temperatura ambiente coperta da un telino per 24 ore, dopodichè riporre in frigo chiusa ermeticamnete per almeno 6 ore prima di essere gustata.
Si conserva in frigo per 2/3 settimane e potete usarla per condire una pasta, come ripieno dei cannelloni o semplicemente per accompagnare un secondo di verdure e del pane fresco. Il mio modo preferito per gustare questa ricotta? Dentro a una piadina (ricetta qui) con verdure grigliate e insalata! Squisita!
Mettere il veg- parmigiano, la farina, l’olio, sale e pepe in una ciotola capiente. Impastare con le mani, o con la foglia della planetaria, unendo poco per volta il latte di soia. In base al tipo di veg-parmigiano che userete potrebbe servirvi più o meno latte quindi versatelo piano piano e valutate voi l’impasto; io ho usato il veg-parmigiano di “io veg”.
Una volta ottenuto il panetto di impasto stenderlo su un piano da lavoro infarinato. L’impasto sarà abbastanza unto ma è giusto così, in cottura poi si rassoderà. Stendere l’impasto fino a uno spessore di mezzo centimetro e tagliare tanti frollini della forma che preferite con un taglia biscotti. Disporre i frollini su una teglia rivestita di carta forno e rimpastare i tagli di impasto ristendendolo e ritagliando altri frollini. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Con queste dosi a me sono venute circa 2 teglie che ho cotto in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti. Far raffreddare i frollini su una gratella e poi conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.
Sono perfetti per un aperitivo o un buffet e nessuno crederà che siano privi di derivati animali. Provare per credere!
Preparare la base della torta mettendo acqua, un pizzico di sale, olio e farina in una ciotola e mescolare con un cucchiaio fino a quando si formerà un impasto morbido ma non appiccicoso. Romina ha creato questa base perchè fosse adatta a preparazioni sia dolci che salate quindi lei non aggiunge sale, ma in questo caso io preferisco aggiungere una presa di sale per esaltare di più il sapore del ripieno. Stendere l’impasto su una teglia anti aderente a forma di cuore (o rotonda con un diametro di 20/25 cm) aiutandosi con le mani e formare un bordo alto almeno 1 cm.
In una ciotola mettere la farina di ceci e versare l’acqua poco per volta mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Aggiustare di sale e pepe a piacere e aggiungere la paprika, l’aglio in polvere, un cucchiaio di olio evo e l’erba cipollina tagliata finemente. Tagliare il tofu affumicato a cubetti abbastanza piccoli e aggiungerlo al composto di farina di ceci insieme alla patata precedentemente lessata, fatta intiepidire e schiacciata; infine aggiungere la besciamella (o la panna) mescolando bene il tutto.
Accendere il forno a 200 gradi ventilato e quando sarà caldo versare la farcia sopra alla base, decorare la superficie con un giro di olio evo ed infornare per 40/50 minuti.
È ottima gustata accompagnata da verdure fresche, verdure saltate o patate al forno. Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3/4 giorni e potete variare il ripieno a vostro gusto. Vi basterà mantenere soltanto acqua, farina di ceci e tofu affumicato aggiungendo ingredienti che vi piacciono alla vostra versione modificata. Stanno benissimo verdure cotte come patate lessate e porri, oppure verdure miste saltate in padella e inserite nella crema di ceci, o ancora degli spaghetti avanzati il giorno precedente. Qualsiasi sarà la vostra versione sarà un successo assicurato e nessuno crederà che non ci sia nè formaggio nè uova.
Ringrazio Romina, Sweetartisanstories, per avermi prestato la ricetta della sua base per dimostrarvi che anche i vegani possono mangiare una torta salata “come si deve”. Fatemi sapere quel’è stato il vostro ripieno preferito e se questa ricetta vi è piaciuta condividetela!
Mettere lievitino, zucchero e farina nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia tiepido. Quando si sarà formato un impasto sciogliere a bagnomaria, o nel microonde, il burro e versarlo nel recipiente. Impastare prima a velocità bassa e poi aumentare fino a media velocità per far assorbire completamente il burro (ci vorranno almeno 5 minuti). Una volta incorporato il burro unire l’olio e procedere nello stesso modo per farlo assorbire all’impasto, ovvero prima a velocità ridotto per poi aumentare. Quando il composto si staccherà dalle pareti impastando aggiungere il sale e impastare ancora per 2/3 minuti a media velocità.
L’impasto deve risultare incordato ovvero deve staccarsi completamente dalle pareti del recipiente della planetaria e dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta quando cercate di staccare l’impasto dalla ciotola.
Versare il composto su un piano da lavoro imburrato, o leggermente infarinato, e praticare qualche giro di pieghe a schiaffo cercando di formare una cupola densa e soda che pirleremo e adageremo in un recipiente con coperchio unto in precedenza. Mettere il contenitore in lievitatore a 26 gradi per 12 ore circa, o fino al raddoppio o, in alternativa in forno spento ma con luce accesa per 8/10 ore circa. Io lo impasto la sera prima di andare a dormire e lo lascio lievitare tutta la notte.
Trascorso questo tempo, il mattino seguente, versare l’impasto lievitato sul piano da lavoro e praticare due giri di pieghe a 3 formando una cupola densa e soda pirlando l’impasto, dopodichè adagiare il panetto nella teglia o nel pirottino. Io ho utilizzato una teglia antiaderente per panettone da 500g con anello rimovibile quindi ho unto la teglia con un filo di burro e l’ho rivestita di carta forno sui lati e sul fondo, ma se preferite potete utilizzare un pirottino di carta per panettone da 500g.
Mettere il panettone gastronomico a lievitare nuovamente in lievitatore a 28 gradi, o in forno spento ma con luce accesa, per 8 ore circa o fino a quando la cupola avrà raggiunto il bordo della teglia superandola leggermente.
Cuocere a 160 gradi in forno ventilato per 20 minuti circa, dopodichè coprire il panettone con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura per altri 30 minuti circa o se possedete un termometri per alimenti fino a quando il cuore della veneziana misura 98 gradi.
Sfornare, togliere dalla teglia ,se avete scelto quest’ultima, rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella; se avete usato un pirottino appoggiare semplicemente il panettone sulla gratella. Lasciare raffreddare completamente, ci vorranno almeno 8 ore e poi conservare in un sacchetto per alimenti di plastica chiuso ermeticamente con una molletta togliendo l’aria all’interno prima di chiuderlo.
Vi consiglio di gustarlo almeno 24 ore dopo averlo preparato, in questo modo il panettone gastronomico sarà perfetto in consistenza, facile da tagliare e farcire.
Tagliare almeno 9 dischi di panettone ne troppo sottili, ne troppo spesse, mezzo centimetro l’una circa, utilizzando un coltello dentellato per pane. Disporre lo strato più in basso appoggiato su un piatto, farcire e coprire la farcia con un altro disco di pane. Adagiare sopra il disco farcito un altro disco di pane, farcire e coprire con un altra fetta di panettone. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli stati di panettone gastronomico. La cupola del panettone serve come guarnizione, di solito non si usa per farcire, quindi avrete 4 strati farciti e un cappello di decorazione.
In foto vedete 4 strati di farcitura partendo dal basso in questo ordine:
Pesto (ricetta qui) e pomodorini tagliati a fettine sottili
Formaggio spalmabile (ricetta qui) con erba cipollina al suo interno e carciofi alla romana sottolio tagliati a fette
Hummus (ricetta qui) e pomodori secchi reidratati e tagliati a pezzetti.
Queste sono solo alcune idee che mi sento di consigliarvi, ma potete farcirlo in altri mille modi: con insalata russa (ricetta qui), seitan stonnato (ricetta qui), crema di zucca, asparagi e formaggio spalmabile, verdure saltate in padella o babaganush. Basterà solo dar sfogo alla vostra fantasia.
Una volta farcito, togliete la cupola e tagliate prima a metà, facendo attenzione a non rompere il pane e a non far fuoriuscire il ripieno e poi tagliate ancora formando 4 spicchi per ogni farcitura, posizionando solo dopo questo passaggio il cappello di pane, che avevamo accantonato, sulla sommità del panettone. In questo modo ognuno potrà servirsi del gusto che preferisce e l’effetto scenografico sarà davvero originale.
Si conserva previa farcitura per 2 settimane in un sacchetto ermetico per alimenti oppure una volta farcito in frigorifero per 2 giorni circa in um contenitore ermetico.
Mettere i ceci (scolati dalla loro acqua di cottura), la paprika, 6 cucchiai di acqua, la tahina e il succo di limone nel bicchiere del minipimer. Frullare a più riprese fino a formare una crema liscia e abbastanza densa. Se risulta troppo densa aggiungere altri 2/4 cucchiai di acqua e frullare ancora fino a ottenere la consistenza desiderata.
Da questa base potete creare tutti i tipi di hummus che preferite: potete aggiungere pomodori secchi, oppure carciofi sottolio, zucca cotta in forno, spezie come origano o rosmarino, peperoni, capperi o potete variare il legume sostituendolo con fagioli o lenticchie per esempio.
È perfetto per accompagnare verdure crude, per farcire un panino o da servire con verdure cotte e un cereale. Dategli una possibilità perchè poi non lo abbandonerete mai più!
Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico e io vi consiglio di farlo in anticipo, per gustarlo freddo, condirlo con un filo di olio evo messo al momento sulla superficie e assaporarne il vero gusto inimitabile.
Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).
Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.
Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.
Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.
Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.
Mettere la farina in una ciotola e versare poco per volta l’acqua mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Salare e pepare e aggiungere 3 cucchiai di olio. Mescolare ancora un minuto e mettere la pastella a riposare in frigo almeno un paio di ore.
Riscaldare il forno a 200 gradi in modalità statico, ungere una teglia antiaderente rotonda, da 28/30 cm di diametro, con un cucchiaio di olio e solo quando il forno sarà caldo versare l’impasto nella teglia. Fare un giro di olio sulla superficie, decorare la superficie con abbondante pepe nere macinato fresco e infornare per 30/40 minuti. Sarà pronta quando in superficie si sarà formata una crosticina dorata e croccante ma l’interno sarà morbido.
È ottima anche ripiena di verdure per esempio di porri, cipolle o zucchine. Basterà cuocere la verdura che preferite in precedenza in padella con un cucchiaio di olio, far raffreddare e aggiungerla alla pastella prima di versarla nella teglia.
È ottima come piatto unico, per farcire panini o tagliata a cubetti per un aperitivo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.
Il segreto per ottenere una farinata perfetta è la teglia. Deve essere ottima, antiaderente e del diametro giusto. Se userete una teglia troppo grande verrà troppo sottile e croccante e ne perderà in sapore. Se avete una teglia più grande di 30cm raddoppiate le dosi e valutate voi il tempo di cottura aggiuntivo.
