INGREDIENTI:
- 115g yogurt di soia senza zucchero (ricetta qui)
- 120g anacardi al naturale
- 75g rejuvelac (ricetta qui)
- 40g olio di cocco deodorato (link per acquistare quello che uso io qui)
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 3 cucchiai di lievito alimentare
- 55g farina di tapioca
- 5g carragenina (link per acquistare quella che uso io qui)
- 1 cucchiaino di sale fino (per la stagionatura)
PROCEDIMENTO:
Mettere a mollo gli anacardi per 3/6 ore oppure per mezz’ora in acqua bollente. Versare gli anacardi scolati nel boccale del minipimer (o nel frullatore) insieme allo yogurt, gli anacardi, l’olio di cocco, il rejuvelac, il lievito alimentare e un cucchiaino di sale. Frullare a più riprese creando un composto denso, liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24/36 ore coperto da un canovaccio. In inverno saranno necessarie 36 ore mentre nella stagione estiva vi consiglio di non superare le 24 ore di riposo.
Trascorso il tempo di maturazione trasferire il composto in una casseruola di acciaio, o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca e la carragenina. Mescolare bene con una frusta e successivamente mettete su fuoco medio mescolando continuamente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e una volta raggiunto il bollore cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti.
In cottura prima diventerà grumoso, poi si scioglieranno i grumi diventando colloso e più denso fino a diventare un impasto molto compatto, liscio e sodo. Per cuocerlo uniformemente bisogna muoverlo continuamente nel pentolino; è un procedimento un po’ faticoso ma vi permetterà di ottenere una consistenza perfetta per passare alla fase successiva.
La casseruola sarà complicata da pulire perché si formerà una sorta di patina attaccata alle pareti ma vi basterà lasciarla a bagno qualche ora in acqua calda e verrà pulita. Sconsiglio l’antiaderente perché tende a non fare incorporare i grassi nell’impasto e questo non permette al formaggio di cuocersi uniformemente e di formarsi.
Rivestire un contenitore di vetro, o una piccola teglia per dolci o una pirofila, di pellicola da cucina, e versare al suo interno il composto pareggiando la superficie. Io ho usato lo stesso contenitore di vetro dove ho fatto riposare il composto prima della cottura, ma potete usare anche uno stampo in silicone o dare la forma che preferite al formaggio. Lasciare raffreddare completamente il formaggio a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo estrarre il contenitore dal frigo e tirando la pellicola sformare il formaggio. Adagiare il formaggio su una griglia e mettere mezzo cucchiaino di sale sulla superficie a vista; inumidire le mani e spalmare su tutta la superficie il sale. Girare la forma delicatamente e mettere l’altro mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio. Distribuire bene il sale anche su questo lato e sui bordi con le mani umide e lasciare riposare il formaggio in un luogo fresco con una buona ventilazione (io su una mensola della cucina) per 2/3 giorni, il tempo dipenderà dalle condizioni climatiche.
Vi consiglio di posizionare la griglia su un piatto perchè il formaggio potrebbe perdere liquido e girare delicatamente il formaggio ogni 24 ore per una stagionatura perfetta.
Il formaggio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina vellutata e più scura su tutta la superficie esterna e schiacciandolo delicatamente sarà morbido al suo interno ma compatto. Il sapore ricorda il camambert senza la muffa esterna; delicato ma saporito. Una volta stagionato riporlo in frigo per almeno 2 ore prima di mangiarlo.
Si conserva in frigorifero per 3 settimane in un contenitore ermetico.
Potete anche creare tante (con questa dose circa 5/6) piccole “caciotte”,come quelle che vedete nella foto qui sopra, utilizzando uno stampo in silicone, tipo quello dei muffin. Salare la superficie di ogni formaggio come descritto sopra, dimezzando la dose per ogni forma, e attendere che la stagionatura sia perfetta. In questo modo potrete gustarlo a spicchi o a fette.
Qualunque forma deciderete di dargli sarà perfetto per un aperitivo, per farcire panini, per condire piatti importanti come cannelloni o lasagne oppure per accompagnare sott’oli e sottaceti.
TIPS: Il rejuvelac è fondamentale per dare quella nota pungente tipica dei formaggi di cui ricordiamo il sapore e, come avrete intuito, in questo caso è un ingrediente non trascurabile. Ma lo stesso vale per gli altri ingredienti; omettendo o sostituendo un ingrediente il risultato sarà totalmente diverso.
Per questo vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta perché per quanto riguarda i formaggi vegani, un po’ come i dolci della tradizione, per ottenere quel gusto così difficile da raggiungere è consigliabile non apportare modifiche.
In estate la stagionatura potrebbe essere più rapida ma vi consiglio di trovare una stanza abbastanza fresca, come una taverna o una cantina (coprendo Mr. Vegbert magari con una retina per evitare che qualche insetto ne approfitti) in cui lasciare riposare il formaggio. Con le temperature il formaggio farà colere molto olio sul piatto e si formeranno delle screpolature sulla superficie. Sarà comunque buono ma esteticamente meno bello.
Nei formaggi vegani si usa appositamente l’olio di cocco per la sua caratteristica di rassodarsi a basse temperature. Il caldo esterno dell’estate fa in modo che l’olio non riesca mai a solidificare causando una perdita eccessiva di olio che modifica la composizione del formaggio. Se non avete zone fresche in casa vi consiglio di farlo stagionare una settimana in frigorifero (solo se il vostro frigo non è troppo umido) ma vi consiglio comunque di provarlo fra qualche mese con la stagionatura all’aria.