Mr. Vegbert

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Mettere a mollo gli anacardi per 3/6 ore oppure per mezz’ora in acqua bollente. Versare gli anacardi scolati nel boccale del minipimer (o nel frullatore) insieme allo yogurt, gli anacardi, l’olio di cocco, il rejuvelac, il lievito alimentare e un cucchiaino di sale. Frullare a più riprese creando un composto denso, liscio e omogeneo.

Trasferire il composto in un contenitore di vetro pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24/36 ore coperto da un canovaccio. In inverno saranno necessarie 36 ore mentre nella stagione estiva vi consiglio di non superare le 24 ore di riposo.

Trascorso il tempo di maturazione trasferire il composto in una casseruola di acciaio, o comunque non antiaderente, e aggiungere la farina di tapioca e la carragenina. Mescolare bene con una frusta e successivamente mettete su fuoco medio mescolando continuamente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e una volta raggiunto il bollore cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti.

In cottura prima diventerà grumoso, poi si scioglieranno i grumi diventando colloso e più denso fino a diventare un impasto molto compatto, liscio e sodo. Per cuocerlo uniformemente bisogna muoverlo continuamente nel pentolino; è un procedimento un po’ faticoso ma vi permetterà di ottenere una consistenza perfetta per passare alla fase successiva.

La casseruola sarà complicata da pulire perché si formerà una sorta di patina attaccata alle pareti ma vi basterà lasciarla a bagno qualche ora in acqua calda e verrà pulita. Sconsiglio l’antiaderente perché tende a non fare incorporare i grassi nell’impasto e questo non permette al formaggio di cuocersi uniformemente e di formarsi.

Rivestire un contenitore di vetro, o una piccola teglia per dolci o una pirofila, di pellicola da cucina, e versare al suo interno il composto pareggiando la superficie. Io ho usato lo stesso contenitore di vetro dove ho fatto riposare il composto prima della cottura, ma potete usare anche uno stampo in silicone o dare la forma che preferite al formaggio. Lasciare raffreddare completamente il formaggio a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo estrarre il contenitore dal frigo e tirando la pellicola sformare il formaggio. Adagiare il formaggio su una griglia e mettere mezzo cucchiaino di sale sulla superficie a vista; inumidire le mani e spalmare su tutta la superficie il sale. Girare la forma delicatamente e mettere l’altro mezzo cucchiaino di sale sull’altro lato del formaggio. Distribuire bene il sale anche su questo lato e sui bordi con le mani umide e lasciare riposare il formaggio in un luogo fresco con una buona ventilazione (io su una mensola della cucina) per 2/3 giorni, il tempo dipenderà dalle condizioni climatiche.

Vi consiglio di posizionare la griglia su un piatto perchè il formaggio potrebbe perdere liquido e girare delicatamente il formaggio ogni 24 ore per una stagionatura perfetta.

Il formaggio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina vellutata e più scura su tutta la superficie esterna e schiacciandolo delicatamente sarà morbido al suo interno ma compatto. Il sapore ricorda il camambert senza la muffa esterna; delicato ma saporito. Una volta stagionato riporlo in frigo per almeno 2 ore prima di mangiarlo.

Si conserva in frigorifero per 3 settimane in un contenitore ermetico.

Potete anche creare tante (con questa dose circa 5/6) piccole “caciotte”,come quelle che vedete nella foto qui sopra, utilizzando uno stampo in silicone, tipo quello dei muffin. Salare la superficie di ogni formaggio come descritto sopra, dimezzando la dose per ogni forma, e attendere che la stagionatura sia perfetta. In questo modo potrete gustarlo a spicchi o a fette.

Qualunque forma deciderete di dargli sarà perfetto per un aperitivo, per farcire panini, per condire piatti importanti come cannelloni o lasagne oppure per accompagnare sott’oli e sottaceti.

TIPS: Il rejuvelac è fondamentale per dare quella nota pungente tipica dei formaggi di cui ricordiamo il sapore e, come avrete intuito, in questo caso è un ingrediente non trascurabile. Ma lo stesso vale per gli altri ingredienti; omettendo o sostituendo un ingrediente il risultato sarà totalmente diverso.

Per questo vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta perché per quanto riguarda i formaggi vegani, un po’ come i dolci della tradizione, per ottenere quel gusto così difficile da raggiungere è consigliabile non apportare modifiche.

In estate la stagionatura potrebbe essere più rapida ma vi consiglio di trovare una stanza abbastanza fresca, come una taverna o una cantina (coprendo Mr. Vegbert magari con una retina per evitare che qualche insetto ne approfitti) in cui lasciare riposare il formaggio. Con le temperature il formaggio farà colere molto olio sul piatto e si formeranno delle screpolature sulla superficie. Sarà comunque buono ma esteticamente meno bello.

Nei formaggi vegani si usa appositamente l’olio di cocco per la sua caratteristica di rassodarsi a basse temperature. Il caldo esterno dell’estate fa in modo che l’olio non riesca mai a solidificare causando una perdita eccessiva di olio che modifica la composizione del formaggio. Se non avete zone fresche in casa vi consiglio di farlo stagionare una settimana in frigorifero (solo se il vostro frigo non è troppo umido) ma vi consiglio comunque di provarlo fra qualche mese con la stagionatura all’aria.

Rice cake

INGREDIENTI:

  • 100g riso soffiato (o altro cereale soffiato che vuoi tipo farro, quinoa ecc.)
  • 200g cioccolato fondente
  • 80g anacardi al naturale
  • 250g latte di cocco in lattina
  • 2g agar agar
  • 40g zucchero bianco
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 3 cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere in ammollo gli anacardi e preparare una teglia ad anello rotonda da 20 cm rivestendo il fondo di carta forno.

Sciogliere a bagnomaria, o in microonde, il cioccolato e, una volta sciolto, aggiungere il riso soffiato mescolando bene con una paletta in silicone. Versare il riso soffiato al cioccolato nella teglia e con la paletta in silicone schiacciare bene il composto prima sul fondo e poi sulle pareti creando una sorta di corona di cioccolato. Dovrà essere uno strato uniforme e abbastanza spesso, almeno 1cm. Dovremo ottenere una conca al centro che poi riempiremo con la crema.

Quando siete soddisfatti della corona ottenuta riporre in frigo per almeno mezz’ora, dovrà essere completamente rappreso il cioccolato quando verseremo la crema.

Scolare gli anacardi, aggiungere3 cucchiai di acqua e frullare con il frullatore ad immersione fino a ottenere una crema densa e mettere da parte. Mettere l’agar agar, il latte di cocco, lo zucchero e la vaniglia in un pentolino, cuocere a fuoco medio mescolando sempre con una spatola in silicone e far sobbollire per 2/3 minuti. Aggiungere il composto di latte di cocco agli anacardi e frullare il tutto con il frullatore ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare intiepidire un paio di minuti poi estrarre la base dal frigo, versare la crema e rimettere subito in frigo.

Deve riposare almeno 4 ore in frigo per rassodarsi perfettamente. Una volta pronta togliere delicatamente l’anello della tortiera e la carta forno sotto la cake. Appoggiare la torta su un piatto e gustare.

Potete decorarla come preferite, con una cascata di Oreo in superficie, nocciotella a pioggia (ricetta qui), granella di nocciole o cacao amaro, decidete voi. Io ho preferito lasciarla semplice per esaltare il suo sapore unico e la sua naturale bellezza.

È perfetta per diventare una torta di compleanno, io me la immagino con una bella candelina al centro e tutti gli invitati alla festa che non vedono l’ora di assaggiarla!

Caprino di anacardi

INGREDIENTI:

  • 200g anacardi al naturale
  • 50g acqua
  • 25g succo di limone
  • 1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere gli anacardi nel bicchiere del minipimer a mollo in abbondante acqua per 12 ore, meglio la sera prima per il giorno dopo. Se non avete tutto questo tempo potete usare acqua bollente e attendere almeno 30 minuti.

Scolare gli anacardi, aggiungere l’acqua, il succo di limone, il sale e frullare con il frullatore ad immersione con pazienza, a più riprese, ripulendo i bordi se serve, fino a formare una crema molto densa e liscia. Ci vorranno circa 3/4 minuti. A questo punto il formaggio è pronto per essere usato come condimento per una pasta o degli gnocchi, per essere spalmato su una fetta di pane o per essere conservato in frigo a disposizione delle vostre ricette.

Per ottenere, invece, il caprino che vedete in foto, mettere il formaggio in frigo per almeno 3 ore in modo che diventi freddo, tagliare e stendere su un piano un foglio di pellicola trasparente pulito e adagiarvi al centro due cucchiai di formaggio. Con i lembi della pellicola arrotolare con le mani il composto dandogli la classica forma del caprino e, una volta ottenuta la forma desiderata far rotolare il formaggio sul piatto scelto e decorare con pepe, erba cipollina e un filo di olio o con le spezie che preferite. In questo modo è perfetto per essere servito da accompagnare a verdure crude o un secondo leggero, come polpette o una farinata (ricetta qui) abbinato a un buon pane su cui spalmare il caprino.

Questo è in assoluto il formaggio più versatile che potete avere nel vostro frigo. E’ perfetto per creare una “scacio e pepe” vegana mantecando la pasta con questo formaggio, abbondante pepe e qualche mestolo di acqua di cottura, o per mantecare un risotto, oppure per arricchire delle polpette che saranno indimenticabili.

Si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e potete aromatizzarlo con tutto ciò che vi piace. Sbizzarritevi!

Vegan mini cheesecake burro d’arachidi e caramello salato

INGREDIENTI PER 6 MINI CHEESECAKE:

PER LA BASE:

  • 75g biscotti secchi vegani
  • 30g olio di cocco

PER LA CREMA:

  • 100g anacardi
  • 200ml latte di cocco in lattina
  • 2g agar agar
  • 40g zucchero di canna
  • 120g burro di arachidi
  • un pizzico di sale
  • 3 cucchiai di acqua

PER IL CARAMELLO SALATO:

  • 50g zucchero bianco
  • 50g panna di soia
  • 40g burro di soia
  • mezzo cucchiaino di sale

PROCEDIEMENTO:

Mettere a bagno gli anacardi in abbondante acqua per 12 ore (meglio la sera prima). Ritagliare 12 strisce di carta forno lunghe 15 cm e larghe 2 cm e 6 cerchi del diametro della base dell’interno della teglia per muffin. Adagiare due strisce di carta forno formando una X sulla base di ogni incavo per muffin e sopra alle strisce il disco di carta forno. In questo modo dopo aver riempito il contenitore con i vari strati, tirando i lembi di carta che fuoriescono dalla teglia riuscirete a estrarre le mini cheesecake agevolmente.

Frullare i biscotti con un tritatutto e unire il burro sciolto mescolando con un cucchiaio. Riempire il fondo di ogni spazio per muffin nella teglia rivestita di carta forno e pressare col dorso di un cucchiaio il composto di burro e biscotti cercando di creare uno strato uniforme. Riporre in frigorifero per mezz’ora e intanto preparare la crema.

Mettere gli anacardi scolati nel bicchiere del minipimer insieme all’acqua e al burro di arachidi; frullare fino a ottenere un composto denso e liscio e metterlo da parte. In un pentolino versare il latte di cocco, lo zucchero, un pizzico di sale e l’agar agar, portare a bollore girando con una frusta e far bollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco, unire al composto di anacardi e frullare nuovamente con il minipimer per un paio di minuti fino a ottenere una crema liscia e densa.

Prendere la teglia con le basi di biscotto dal frigo e versarvi sopra la crema ancora calda utilizzando un cucchiaio. Riempire fino all’orlo di ogni recipiente per muffin e lasciare intiepidire qualche minuto prima di rimettere il tutto in frigo per almeno 6 ore.

Preparare il caramello salato mettendo in un pentolino lo zucchero, cuocerlo a fuoco medio senza mai girarlo, e aspettare che diventi brunito. In un altro pentolino scaldare la panna senza farla bollire, preparare il burro a tocchetti e il sale. Quando lo zucchero è di un bel colore dorato, intenso e uniforme, versare la panna calda al suo interno girando con una frusta. Quando la panna è ben incorporata, togliere dal fuoco; aggiungere il burro di soia e il sale girando sempre con la frusta. Il caramello è pronto quando il burro è completamente sciolto e presenta un aspetto lucido e cremoso. Farlo raffreddare per poi procedere alla decorazione delle mini cheesecake.

Quando le cheesecake si sono solidificate e siete pronti a gustarle, recuperare lo stampo per muffin dal frigo, tirare delicatamente i due lembi opposti della carta forno di ogni mini cheesecake per estraetele delicatamente. Aiutatevi facendo leva con un coltello dalla punta arrotondata se trovate difficoltà ma stando attenti a sollevarle sotto la base in modo da non rovinarle. Disporre le cheesecake sui piattini da portata o su un vassoio e decorare con il caramello salato a pioggia sulla superficie, granella di arachidi tostate e salate e una grattata di cioccolato fondente (io ho usato una banale grattugia per scorza di limone o carote).

Si conservano in frigo dentro a un contenitore ermetico per 2/3 giorni.