Ravioli cinesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (CIRCA 40/50 RAVIOLI):

  • 200g farina 00
  • 150g farina di riso
  • 150g acqua
  • 2 zucchine
  • 3 carote
  • mezzo porro (facoltativo)
  • salsa di soia q.b.
  • acqua tiepida q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio di sesamo (o di oliva) q.b.

PROCEDIMENTO:

Versare le farine in una ciotola e unire l’acqua piano piano impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani fino a ottenere un panetto liscio e uniforme.

Preparare il ripieno grattugiando grossolanamente le zucchine e le carote private della buccia, tritare il porro finemente e mettere le verdure in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio girando di tanto in tanto. Salare e pepare a piacere e finire la cottura per altri 5 minuti.

Lasciare intiepidire e intanto stendere la pasta con un mattarello su un piano infarinato fino a ottenere una superficie spessa 1 millimetro. Con un coppapasta rotondo, o un bicchiere, ricavare tanti dischi di pasta, rimpastando gli scarti di impasto, ristendendolo e ricavando altri cerchi di pasta fino a esaurimento del composto.

Adagiare un cucchiaino di ripieno al centro di un disco di pasta e sigillare le due estremità chiudendolo creando delle pieghe che aiuteranno a non fare fuoriuscire il ripieno in cottura. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Scaldare una padella antiaderente, o più di una se non ne avete una abbastanza grande, e versare un giro di olio di sesamo o di oliva. Quando l’olio sarà ben caldo adagiare i ravioli appoggiando la parte inferiore nella padella e lasciare rosolare per 15 minuti circa a fuoco medio. Quando si sarà formata una crosticina croccante sotto ad ogni raviolo sfumare con un bicchiere di acqua e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per altri 15 minuti o fino a quando l’acqua si sarà asciugata; a questo punto sfumare con due cucchiai di salsa di soia e un altro bicchiere di acqua coprendo ancora con il coperchio. Lasciare asciugare ancora il liquido e aggiungere ancora mezzo bicchiere di acqua coprendo con il coperchio.

A questo punto dovrebbero essere pronti per essere gustati ma consiglio di verificare la cottura assaggiandone uno perchè lo spessore della pasta potrebbe far variare la cottura di qualche minuto. Se dovesse essere ancora poco cotto aggiungere un altro bicchiere di acqua coprendo con il coperchio e terminare la cottura.

Sono ottimi consumati con salsa di soia o salsa agrodolce. Potete prepararne qualche porzione in più e congelarli, crudi, in un sacchetto per alimenti per 3/4 mesi. Vi basterà cuocerli a vapore o nel modo descritto in precedenza ancora congelati e gustarli.

Pasta alla norma

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 2 melanzane
  • 1\2 cipolla bianca
  • 500g passata di pomodoro
  • 200g polpa di datterini (facoltativo)
  • 1\2 cucchiaino sale fino
  • 1\2 cucchiaino zucchero
  • 500g spaghetti
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • formaggio vegano a pasta dura da grattare sulla pasta (io violife consociano)

PROCEDIMENTO:

Tagliare a fette spesse un centimetro le melanzane per la parte rotonda, creando così della rondelle. Disporle su una teglia da forno rivestita di carta forno condendo ogni disco con un fil di olio evo, sale e pepe. Cuocere in modalità grill ventilato a 180° per 15 minuti dopodichè spegnere il forno e lasciare le verdure 10 minuti al suo interno. In questo modo saranno morbidissime, come appena fritte. Se non avete la funzione grill ventilato nel vostro forno, adagiare sul fondo del forno caldo una ciotolina in ceramica con due dita di acqua al suo interno e infornare le melanzane in forno ventilato a 200° per 30 minuti. Ripetere il procedimento che avete scelto di usare fino a esaurimento delle melanzane.

Scaldare a fuoco medio due cucchiai di olio evo in una pentola dai bordi alti e versarvi dentro la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere la passata di pomodoro, la polpa, il sale e lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo, girare con un mestolo e coprire non ermeticamente con un coperchio la pentola. Lasciare cuocere un’ora mescolando di tanto in tanto.

Scaldare una capiente pentola dai bordi alti piena di acqua. Quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, salare e versare gli spaghetti al suo interno. Cuocere per il tempo indicato nella confezione della pasta e scolare leggermente al dente tenendo una tazza di acqua di cottura. Versare la pasta in una padella larga, aggiungere il sugo generosamente, l’acqua di cottura e metà delle melanzane. Saltare la pasta su fiamma medio/alta fino a quando di sarà asciugata l’acqua di cottura e impiattare disponendo sopra la pasta qualche fetta di melanzana, un filo di olio evo e un’abbondante grattugiata di formaggio vegano. Buon appetito!

Gnocchi verdi

INGREDIENTI:

  • 125g spinaci lessati
  • 3 patate grandi
  • 250g farina 0
  • ricotta di soia (ricetta qui)
  • erba cipollina q.b
  • formaggio grattugiato vegano q.b.

PROCEDIMENTO:

Bollire le patate tagliate a metà in abbondante acqua salata per 30 minuti circa o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno comodamente nella patata senza incastrarsi. Scolare, schiacciare con uno schiaccia patate in una capiente ciotola e lasciare intiepidire.

Tagliare finemente gli spinaci con un coltello affilato e unirli alle patate. Quando le patate saranno fredde aggiungere la farina e impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto. (potrebbe servirvi più o meno farina in base al tipo di patata che usate e da quanta farina assorbe, per questo vi consiglio di aggiungerla piano piano).

Creare dei salsicciotti lunghi con le mani e tagliare gli gnocchi con un coltello della dimensione che preferite, ricoprire gli gnocchi di farina e disporli poi su una leccarda da forno spolverata abbondantemente di farina.

Cuocere in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla e condire a piacere. Nella foto che vedete io li ho conditi con la mia ricotta di soia auto prodotta (ricetta qui) leggermente stemperata in poca acqua di cottura degli gnocchi, erba cipollina e una spolverata di formaggio grattugiato vegano ma potete utilizzare il condimento che preferite.

Tortelloni tofu e spinaci

INGREDIENTI:

  • 325g pasta fresca (ricetta qui)
  • 300g spinaci freschi
  • 1 scalogno
  • 100g tofu
  • olio evo q.b
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo imbiondire in una padella anti aderente con un filo di olio. Quando lo scalogno è ben rosolato aggiungere gli spinaci lavati precedentemente. Aggiustare di sale e di pepe, lasciare cuocere con il coperchio per 10 minuti e poi finire la cottura alzando la fiamma e lasciando asciugare il liquido rilasciato dagli spinaci togliendo il coperchio. Quando tutto il liquido sarà asciugato spegnere il fuoco e lasciare raffreddare gli spinaci. Una volta freddati versare gli spinaci in un frullatore insieme al tofu tagliato a tocchetti, sale, pepe e frullare fino a ottenere un composto sodo e compatto.

Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una nonna papera, io uso la misura numero 4, creando tante strisce di impasto. Con una rotella tagliare tanti quadrati di pasta grandi circa 3 x 3 cm, rimpastando gli scarti e procedendo a stenderli di nuovo.

Mettere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato, prendere la punta del quadrato più in alto e piegarla sulla punta speculare, formando un triangolo. Ora prendere il lembo destro del triangolo e quello sinistro tra pollice e indice e unirli insieme tirando leggermente i lembi di pasta e schiacciandoli insieme l’uno con l’altro. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Io conto 15/20 tortelloni a persona e mi piace mangiarli con burro di soia e salvia o con panna o formaggio vegetale

La cottura dipende dallo spessore della pasta ma ci vorranno circa 4/5 minuti dopo averli versati in acqua bollente salata e poi conditi come preferite.

Gnocchi di patate

INGREDIENTI:

  • 900g patate a pasta gialla
  • 400g farina 00
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una capiente pentola piena di acqua. Far bollire le patate a fiamma media per 30/40 minuti o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente all’interno delle patate. Scolare, raffreddare le patate un minuto sotto l’acqua fredda e procedere a schiacciarle, tagliandole a metà, con lo schiaccia patate. La buccia resterà all’interno dello schiacciapatate.

Lasciare intiepidire le patate schiacciate poi aggiungere la farina e il sale e impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Prendere delle porzioni di impasto con le mani, su un piano ben infarinato creare con le mani dei salsicciotti lunghi e stretti e con la parte non dentellata di un coltello tagliare gli gnocchi della dimensione che preferite (a me piacciono piccoli perchè si cuociono più in fretta).

Disporre gli gnocchi ben infarinati su una o più teglie da forno precedentemente infarinate e lasciarli riposare fino al momento della cottura.

Riempire una pentola capiente di acqua, portare a bollore, salare, versarvi all’interno gli gnocchi e aspettare che salgano in superficie. Con una schiumarola scolare quelli in superficie e tuffarli nel condimento che avete scelto. Se serve unire uno o due cucchiai di acqua di cottura nel sugo per renderli più cremosi e gustare.

Gnocchi viola

INGREDIENTI:

  • 6 patate viola medie
  • 2 barbabietole precotte
  • 100g semola di grano duro
  • 200g farina 0
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una pentola dai bordi alti colma di acqua salata. Far bollire per 20/30 minuti, scolare le patate, tagliarle a metà e con uno schiaccia patate schiacciarle (la buccia rimarrà all’interno dello schiaccia patate). Frullare le barbabietole fino a ridurle in crema e unirle al composto di patate raffreddato. Unire le farine e impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Infarinare un piano di lavoro, prendere un pezzo di impasto e con l’aiuto delle mani creare dei salsicciotti lunghi e stretti e tagliare con un coltello gli gnocchi della dimensione che preferite. Infarinare tutta la superficie degli gnocchi ottenuti e disporli su una teglia precedentemente infarinata. Procedere in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.

Cuocere in abbondante acqua bollente e salata fino a quando gli gnocchi saliranno in superficie e saranno pronti per essere tuffati nel sugo che preferite. Io amo gustarli con ragù di seitan (ricetta qui) o con crema di formaggio di anacardi e salvia, ma si adatteranno ad ogni vostro desiderio.

Potete prepararli la mattina per la sera e lasciarli riposare fuori dal frigo per un massimo di 12 ore anche se sconsiglio questo passaggio per i mesi più caldi e vi consiglio, in questo caso, di non superare le due ore tra la preparazione e la cottura.

Sushi vegan

INGREDIENTI:

  • 250g riso per sushi
  • 500ml acqua
  • 3 cucchiai aceto di mele (o riso)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiaini zucchero
  • 2 fogli di alga
  • 1 carota
  • 50g tofu affumicato
  • 1 avocado piccolo
  • mezzo limone
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe, peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare il riso in acqua corrente cambiando l’acqua fino a quando l’acqua non sarà più torbida ma limpida, io l’ho lavato 3 volte. Cuocere il riso in mezzo litro di acqua bollente per 20 minuti, poi spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 15/20 minuti. Quando il riso sarà cotto e il liquido completamente assorbito, condirlo con lo zucchero, il sale e l’aceto di mele (o di riso). Mescolare bene fino a quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti e lasciare raffreddare completamente.

Preparare un telo da cucina pulito sul quale adagiare le alghe con la parte opaca appoggiata sul telo. Tagliare a listarelle le carote private della buccia e a tocchetti il tofu affumicato e preparare anche un vassoio rettangolare rivestito di pellicola da cucina per preparare il sushi senza alga.

Prepare la crema di avocado schiacciando la polpa dell’avocado con una forchetta fino a ottenere una crema e condire con un filo di olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe e peperoncino a piacere.

Per comporre il sushi con l’alga: bagnare le mani, disporre il riso sull’alga schiacciandolo con le dita e formando uno strato di riso sottile e uniforme (potrebbe essere necessario ribagnare le mani durante questo passaggio). Lasciare circa 3/4 cm di alga senza riso che ci servirà per chiudere il sushi. Nella parte più vicina a noi disponiamo una striscia lunga tutta l’alga di carote e tofu affumicato. Aiutandoci con il telo da cucina arrotoliamo l’alga su se stessa cercando di lasciare il ripieno al centro del rotolo e cercando di fare un rotolo più stretto possibile. Quando arriveremo alla parte senza riso, bagnare l’alga con acqua e finire di arrotolare il sushi. Mettere il rotolo così com’è su un piatto pulito e lasciare riposare in frigo per mezz’ora. Ripetere il procedimento appena spiegato anche con la crema di avocado, disponendola su tutta la superficie del riso, adagiare le carote all’inizio del rotolo e quindi arrotolare come appena spiegato e lasciare riposare in frigo mezz’ora.

Per comporre il sushi senza alga: disporre uno strato sottile di riso sulla pellicola da cucina, ricoprendo l’intera larghezza del vassoio e 6/7 cm di lunghezza, sempre con le mani bagnate. Condire il riso mettendo carote e tofu, o crema di avocado e carote all’inizio del riso, la parte più vicina a noi, e con l’aiuto della pellicola arrotolare e creare il rotolo di riso, cercando di farlo più stretto possibile. Arrotolare il rotolo di riso appena ottenuto nella pellicola che abbiamo usato per crearlo e lasciare riposare per mezz’ora in frigo. Ripetere il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. A me con queste dosi sono venuti due rotoli con alga e due senza.

Trascorsi i 30 minuti in frigo, tirare fuori dal frigo i rotoli di sushi, bagnare la lama di un coltello seghettato e tagliare ogni 2/3 cm stando attenti a non rompere l’alga o a far fuoriuscire il ripieno. Disporre su un piatto e mangiare accompagnato da salsa di soia.

Crespelle di ceci

INGREDIENTI:

  • 300g farina di ceci
  • 450ml acqua
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi (per la padella)
  • formaggio affumicato a fette
  • mopur a fette
  • 250g besciamella (ricetta qui)
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere farina, sale e pepe in una ciotola e, mescolando con una frusta, unire l’acqua lentamente per non formare grumi. Dovremo ottenere un composto liscio e semi-liquido. Scaldare una padella antiaderente unta con olio di semi e versare un mestolo di impasto per volta cospargendolo sull’intera padella facendo roteare leggermente il manico della padella. Cuocere un minuto per lato e ripetere il procedimento fino a esaurimento della pastella.

Avremo ottenuto delle crespelle che ora sono pronte per essere farcite con una fettina di formaggio affumicato e una di salume, chiudere poi a metà la crêpes e poi ancora a metà e adagiarla su una pirofila unta di olio. Procedere in questo modo fino a finire le crespelle e adagiarle una a fianco all’altra nella pirofila sormontandole leggermente. Ricoprirle di besciamella, spolverare la superficie di formaggio grattugiato vegano e cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20/30 minuti.

Pizzoccheri vegan

INGREDIENTI:

  • 500g pizzoccheri freschi o secchi
  • 4 patate medie
  • 2 cespi di coste
  • 200g formaggio affumicato vegano tagliato a dadini
  • 200g formaggio di anacardi
  • 100g panna vegetale
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli. Lavare le coste, privarle del centro duro e bianco e tagliare sottile la parte verde. Mettere patate e coste in una pentola molto capiente, con bordi alti, riempirla di acqua e salare. Portare a bollore su fuoco medio e far cuocere per circa mezz’ora o fino a quando le patate saranno cotte ma non spappolate.

Versare i pizzoccheri nell’acqua insieme alle verdure e cuocere circa 15 minuti. Intanto preparare una ciotola mettendo sul fondo metà del formaggio che useremo per condire.

Quando i pizzoccheri saranno pronti con una schiumarola scolare poco per volta la pasta, insieme a patate e coste, e adagiarla sul formaggio fino a circa metà della quantità che avremo cotto. A questo punto condire con il restante formaggio e scolare il resto della pasta con uno scola pasta tenendo però da parte un po di acqua di cottura. Versare la pasta nella ciotola e iniziare a girare aggiungendo la panna vegetale e l’acqua di cottura se necessaria. Considerate che si asciugheranno molto velocemente, quindi è meglio farli un po’ più cremosi.

Impiattare, spolverare la superficie con del pepe macinato fresco e gustare!

Girelle al pesto

INGREDIENTI:

  • 200g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 2
  • 40g olio evo
  • 10g sale
  • latte di soia senza zucchero q.b.
  • pesto di basilico vegano
  • 6 fette di formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, la farina, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Su un piano infarinato, stendere l’impasto alto circa mezzo centimetro e della forma di un rettangolo. Condire con le fette di formaggio e uno strato abbondante di pesto. Arrotolare l’impasto su sè stesso e tagliare ogni 2 cm con l’aiuto di un coltello molto affilato formando così 8/10 girelle. Disporre le girelle in modo ordinato e senza che si tocchino l’una con l’altra in una teglia dai bordi alti rivestita di carta forno (meglio se quadrata ma io non ce l’avevo e l’ho usata rotonda) e far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore. Cuocere a 190 gradi per 20 minuti.