Gnocchi senza glutine

INGREDIENTI (per 2/3 persone):

  • 460g fagioli cannellini cotti
  • 150g Farina di grano saraceno
  • Farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare, scolare e asciugare bene i fagioli. Frullarli (io con il minipimer) e disporli in una ciotola capiente. Aggiungere la farina e impastare prima con un cucchiaio e poi con le mani fino a ottenere un panettone denso e non appiccicoso.
Tagliare tanti pezzi di impasto, dare ad ogni pezzo una forma cilindrica dello spessore che preferite e tagliare gli gnocchi con un coltello. Passare gli gnocchi nella farina di riso, o farina di grano saraceno, e procedere in questo modo fino al termine del composto.

Potete prepararli la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la cena lasciando gli gnocchi fatti su un tappetino in silicone o su un foglio di carta forno a temperatura ambiente. Avvicinando i due lembi più corti del tappettino, o della carta forno, creerete una sorta di cono con all’interno gli gnocchi e sarà facilissimo buttarli in acqua per cuocerli senza schizzare o scottarsi.
Cuocere in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla e condire a piacere.

In foto li vedete conditi con sugo alla norma, quindi pomodoro e melanzane cotte al forno nel mio caso (ricetta qui) ma sono ottimi anche con ragù di verdure o di lenticchie o il condimento che preferite.


Si conservano in frigo, crudi 2 giorni in un contenitore ermetico ben distanziati oppure cotti, sempre in un contenitore per alimenti, per 3/4 giorni.

Nidi di rondine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400g farina grano duro
  • 250g acqua
  • un pizzico di sale
  • 600g stracchino vegetale
  • 270g salume vegano (io tipo cotto di biolab)
  • 100g formaggio vegetale grattugiato
  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 40g farina 00
  • 40g olio evo
  • noce moscata, sal e pepe q.b.
  • 200g passata pomodoro
  • mezza cipolla
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

Iniziare preparando la besciamella mettendo la farina 00 e l’olio in una casseruola. Scaldare mescolando con una frusta formando una sorta di polentina e quando sara’ ben caldo il composto aggiungere poco per volta il latte di soia mescolando continuamente. Quando avrete insereto tutto il latte di soia cuocere a fuoco medio mescolando continuamente fino a bollore, quindi proseguire la cottura per 2/3 minuti poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Tagliare finemente una cipolla e lasciarla appassire in un pentolino con un cucchiaio di olio evo. Aggiungere un cucchiaio di acqua e quando si sara’ asciugata aggiungere la passata di pomodoro, una presa di sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa coprendo la pentola con un coperchio.

Preparare la pasta mettendo farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale nella planetaria e impastare con la foglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Spostare il composto su un piano da lavoro e dividerlo in 4 parti. Stenderlo con la nonna papera fino a uno spessore di 5mm formando tante lingue di pasta lunghe circa 30cm l’una e larghe almeno 10cm.

Farcire ogni pezzo di pasta con uno strato di stracchino e 3 fette di salume vagano. Arrotolare su se’ stesso e tagliare a meta’ con un tarocco formando due “roselline” di pasta. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Preparare una teglia da forno (tipo quella per la lasagna) sporcando il fondo e i bordi di besciamella. Adagiare i rotolini di pasta man mano che saranno pronti cercando di non schiacciarli troppo l’uno con l’altro.

Quando la teglia sara’ piena di nidi di rondine ricoprire la pasta con la besciamella e sporcare la superficie e la besciamella con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. La pasta dovra’ essere completamente ricoperta in superficie e sui bordi dal condimento; in questo modo si cuocera’ uniformemente senza seccarsi in forno.

Ricoprire la teglia di formaggio grattugiato vegano e un bel giro di olio evo, quindi cuocere in forno ventilato a 200 gradi per 40 minuti.

Servire 3/4 nidi di rondine a persona con abbondante besciamella in ogni piatto. Si conservano in un contenitore ermetico per 3/4 giorni e possono essere riscaldati 10 minuti in forno a 170 gradi.

Polpette di melanzane

INGREDIENTI:

  • 2 melanzane medie
  • 100g farina di ceci
  • un mazzetto di basilico fresco
  • 1/2 cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)
  • 50g pangrattato
  • 2 fette di pane in cassetta (ricetta qui)
  • 10g amido di mais
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Disporre le melanzane su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno ventilato a 200° per 40/50 minuti. Lasciare raffreddare le melanzane, quindi privarle della buccia e del picciolo. Questo passaggio potete farlo il giorno prima e conservare la verdura in frigorifero in un contenitore ermetico.

Frullare le melanzane con il basilico, aglio, sale, pepe e le due fette di pane in cassetta. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la farina di ceci, l’amido di mais e il pangrattato mescolando bene con un cucchiaio. Il composto vi sembrerà troppo morbido ma dopo il riposo di 2 ore in frigo sarà della consistenza perfetta per creare le polpette.

Prendere il composto dal frigo, formare le polpette della dimensione che preferite e cuocerle in padella con un filo di olio girandole spesso finchè saranno belle dorate( oppure in forno ventilato a 200° per 20/30 minuti).

Servire calde con patate al forno, insalata o verdure grigliate. Sono perfette per essere intinte in una salsina allo yogurt (ricetta qui) o in una semplice maionese (ricetta qui).

Preparatele per una cena leggera, per un aperitivo con gli amici o semplicemente per stupire i vostri ospiti.

Si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per 3/4 giorni e vi consiglio di provarle anche tuffate nel sugo di pomodoro per condire degli spaghetti. Gli spaghetti alle polpette più buoni della vostra vita!

Risotto ai peperoni

INGREDIENTI (per 3/4persone):

  • 330g riso Roma
  • 2lt brodo vegetale
  • 2 peperoni gialli (o rossi se preferite)
  • 1 cipollotto (o uno scalogno)
  • caprino di anacardi q.b. (ricetta qui)
  • prezzemolo, sale e pepe q.b.
  • olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

Adagiare i peperoni interi su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200° in modalità ventilato per 30/40 minuti, fino a quando la pelle diventerà scura. Una volta cotti trasferire i peperoni in un sacchetto di carta, tipo quello del pane, e a sua volta in un sacchetto di plastica chiudendo bene. In questo modo all’interno del sacchetto si formerà vapore e farà staccare più facilmente la pelle dai peperoni.

Lasciare i peperoni a raffreddare nel sacchetto per almeno 30 minuti e intanto preparare 3lt di acqua in una casserruola dai bordi alti insieme ad avanzi di verdure, come la buccia delle carote, l’eccesso del cipollotto, le estremità delle zucchine o la verdura che disponete. Aggiungere una presa di sale e cuocere per circa 30 minuti, quindi eliminare le verdure e passare a pulire i peperoni.

Aprire i sacchetti e privare della buccia, dei semi e del picciolo i peperoni ricavando delle falde pulite e lisce. Mettere i peperoni puliti in un bicchiere del minipimer, o nel frullatore, e condire con un cucchiaio di olio e una presa di sale. Frullare fino a ottenere una crema densa e lasciare da parte.

Tagliare il cipollotto finemente e cuocerlo in una pentola antiaderente con un cucchiaio di olio evo e un cucchiaio di acqua a fiamma medio-bassa. Quando sarà diventato morbido aggiungere il riso, tostare per 3 minuti circa, o fino a quando prendendone un chicco tra due dita scotterà da non riuscire a tenerlo. Aggiungere la crema di peperone e due mestoli di brodo e, da questo momento, contare 20 minuti di cottura.

Cuocere come un classico risotto aggiungendo 2 mestoli di brodo per volta, aspettare che il riso lo assorba e proseguire aggiungendone altri 2. Procedere in questo modo per 20 minuti circa, meglio assaggiarlo per ottenere la cottura che preferite. Quando sarà cotto spegnere il fuoco, aggiungere 1 o 2 cucchiai di caprino di anacardi, mescolare bene e lasciare riposare un paio di minuti.

Servire caldo guarnendo la superficie con del prezzemolo fresco tritato, pepe, un filo di olio evo e una quenelle di caprino.

Si conserva in frigorifero per 2/3 giorni in un contenitore ermetico e può essere trasformato in polpette, frullandone metà, o in un ottimo riso al salto. Buon appetito!

Fideuà vegan

INGREDIENTI:

  • 2 lt brodo vegetale (circa)
  • 300g pasta gramiglia (o spaghetti spezzati)
  • 1 cipollotto (o mezza cipolla)
  • mezza melanzana
  • 1 zucchina
  • mezzo peperone rosso
  • mezzo peperone giallo
  • 125g fagioli rossi precotti (peso da scolati)
  • 1 bustina zafferano
  • basilico q.b. (o erba cipollina)
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Scaldare una wok (o una padella antiaderente), con un cucchiaio di olio evo. Tagliare a rondelle sottili il cipollotto e saltarlo nella wok con il coperchio fino a quando sarà morbido e dorato. Intanto tagliare a cubetti piccoli la melanzana, i peperoni e la zucchina mettendoli da parte in ciotole separate.

Con gli scarti delle verdure preparare il brodo mettendoli in una pentola capiente insieme a 2,5lt di acqua e una presa di sale grosso. Mettere sul fuoco vivace e lasciate bollire per il tempo che servirà alla cottura delle verdure nella wok (circa 20 minuti).

Quando il cipollotto sarà dorato aggiungere la melanzana, saltare e coprire con il coperchio. Dopo 5 minuti aggiungere i peperoni, saltare e coprire con il coperchio. Dopo altri 5 minuti aggiungere la zucchina, saltare e lasciate cuocere per altri 5 minuti senza coperchio.

Aggiungere la pasta, i fagioli scolati e coprire con il brodo come se fosse un risotto. Ci vorrà circa il doppio del tempo di cottura indicato sulla confezione.
Lasciare asciugare il brodo e poi aggiungerlo fino a quando la pasta sarà cotta. Vi consiglio di assaggiarla per verificare la cottura; deve essere ben cotta, non troppo al dente. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere lo zafferano con un mestolo di brodo, girare bene con un cucchiaio di legno e finire la cottura.

La mia pasta dava 10 minuti di cottura e ha cotto 20 minuti circa.

Impiantare con una foglia di basilico, un filo di olio e una macinata di pepe nero fresco.

Potete servirla così, cremosa oppure versarla in una pirofila da forno e metterla in forno con modalità grill per 5/10 minuti. In questo modo si formerà una crosticina deliziosa simile alla paella.

Pasta e ceci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 250g ceci secchi
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 3lt acqua
  • scarti di verdure da precedenti preparazioni (bucce di carote, barba dei finocchi, il primo strato bianco esterno della cipolla, ecc.)
  • 2 scalogni
  • 300g pasta tipo ditalini
  • rosmarino essiccato (o fresco) q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere i ceci in ammollo la sera prima e la mattina dopo cuocere in pentola a pressione insieme al bicarbonato per 20 minuti circa. (Se non avete tempo usate due confezioni di ceci già cotti e saltate questo passaggio.) Mentre i ceci cuociono preparare il brodo mettendo gli scarti delle verdure nell’acqua, insieme a un cucchiaino di sale, e portare a bollore per almeno 30 minuti.

In una capiente pentola dai bordi alti scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma bassa lo scalogno, precedentemente tagliato finemente, fino a quando sarà dorato; aggiungere metà dei ceci cotti e lasciare insaporire un paio di minuti. Coprire i ceci con il brodo caldo e lasciare sobbollire per 10 minuti; intanto privare i restanti ceci della pellicina esterna e metterli da parte. (potete saltare quest’ultimo passaggio se non avete tempo o voglia ma secondo me è importante farlo per una consistenza piacevole al momento di gustare il piatto)

Trascorsi i 10 minuti frullare i ceci con il brodo e lo scalogno con un frullatore ad immersione creando una sorta di cremina. Rimettere sul fuoco e aggiungere i ceci privati della buccia, il rosmarino, il pepe, il sale se serve e infine il restante brodo. Aspettare che la zuppa arrivi a bollore e aggiungere la pasta; potrebbero volerci un paio di minuti in più di cottura rispetto a quello segnato sulla confezione della pasta, e potrebbe servire qualche mestolo di brodo in più per una zuppa più umida. Le dosi che ho scritto io sono per una zuppa abbastanza densa.

Attendere che la pasta sia cotta e spegnere il fuoco, lasciare riposare 5 minuti e poi servire con un filo di olio evo a crudo su ogni piatto e una macinata di pepe nero.

Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero e nei giorni successivi, se è possibile è ancora più buona. Consiglio solo di aggiungere un cucchiaio o due di brodo, o acqua, prima di riscaldarla.

Gnocchi alla romana vegan

INGREDIENTI:

  • 1lt latte di soia senza zucchero
  • 250g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 40g formaggio grattugiato vegano (o lievito alimentare) +30g per la superficie
  • olio evo q.b. (o burro vegetale)
  • sale, pepe, noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO:

Scaldare il latte in una pentola capiente e quando sta per raggiungere il bollore aggiungere un cucchiaino raso di sale, noce moscata e versare la farina mescolando con una frusta per non fare formare grumi finchè si addensa. Cuocere un paio di minuti, quindi togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e 20g di olio circa mescolando bene il tutto.

Bagnare un foglio di carta forno rettangolare e strizzarlo bene, adagiare il composto al centro del foglio e stenderlo su tutto il rettangolo di carta con una spatola di silicone cercando di dargli uno spessore di almeno 1cm. Tagliare tanti dischi di impasto con un taglia biscotti rotondo, o una tazzina, del diametro di 4cm circa disponendoli leggermente sovrapposti in una pirofila precedentemente unta con olio evo. Inumidire le mani e impastare gli scarti di composto ritagliato schiacciando poi delicatamente con le dita dandogli lo spessore adatto e ritagliare nuovamente altri dischi.

Una volta disposti gli gnocchi decorare la superficie con altro formaggio grattugiato, olio evo, noce moscata e pepe; infornare a 220 gradi in forno statico per 30 minuti circa o fino a quando si formerà la crosticina in superficie, se serve a fine cottura mettere qualche minuto il forno in funzione grill. Servire ben caldi e gustare.

Possono essere prepararti in precedenza anche il giorno prima e conservati in frigo fino al momento di cuocerli in forno oppure sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo, se dovessero avanzare.

Gnocchi di castagne

INGREDIENTI:

  • 900g patate a pasta gialla pesate da crude
  • 140g farina di castagne
  • 140g farina 0
  • 200g caprino di anacardi (ricetta qui)
  • olio evo, sale, pepe e erba cipollina q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua salata fino a quando saranno morbide, circa 30 minuti. Scolarle e schiacciarle con uno schiaccia patate o una forchetta in un contenitore capiente. Aspettare che si intiepidiscano leggermente e aggiungere le farine. Impastare prima con una forchetta e poi con le mani creando un impasto sodo e non appiccicoso. Creare tante palline di impasto prendendone una piccola porzione e facendola rotolare sui palmi delle mani. Se vi sembra un lavoro troppo lungo potete creare dei salsicciotti lunghi di impasto e tagliarli con un coltello. Rotolare gli gnocchi ottenuti nella farina e adagiarli su una teglia, spolverata di farina, e procedere in questo modo fino al termine dell’impasto.

Prendere una padella e mettere il caprino al suo interno. Scaldare una capiente pentola di acqua e portare a bollore, salare e tuffare gli gnocchi nell’acqua. Aspettare che gli gnocchi vengano a galla e intanto mettere un paio di mestoli di acqua di cottura nella padella con il formaggio, accendendo la fiamma bassa, scaldandolo. Si formerà una cremina liscia e abbastanza densa e una volta ottenuta la consistenza giusta spegnere il fuoco.

Man mano che gli gnocchi verranno a galla scolarli con una schiumarola e versarli nel sugo di anacardi girando delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando tutti gli gnocchi saranno nel sugo, se occorre, aggiungere un mestolo di acqua di cottura per creare la consistenza perfetta alla crema di formaggio e impiattare. Decorare ogni piatto con una spolverata di pepe, se vi piace, un filo di olio evo e erba cipollina.

Vi consiglio di farli e consumarli freschi ma sono ottimi anche riscaldati nei giorni seguenti. Potete congelarli da crudi mettendoli su un vassoio ben distanziati e una volta congelati riporli in un sacchetto per gelo; si conservano in freezer per 3 mesi circa.

Il condimento che vi ho proposto è solo un’idea; potete condirli con una crema di zucca o con un sugo ai funghi o con una crema di porri. E’ un primo piatto davvero originale che si sposa bene con i sapori dell’autunno quindi non limitate la vostra voglia di sperimentare.

Pesto vegan

INGREDIENTI PER 2/3 VASETTI:

  • 300g basilico
  • 40g pinoli
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Riempire il bicchiere del minipimer di basilico schiacciando bene per metterne il più possibile. Mettere i pinoli, 5 cucchiai di olio evo buono, un bel pizzico abbondante di sale e abbondante pepe. Frullare con il minipimer fino a ottenere un pesto cremoso e di un bel verde lucente (frullare il minimo indispensabile. Se il basilico si scalda diventerà marroncino. Buono lo stesso ma poco carino esteticamente). Mettere il pesto nei vasetti di vetro picchiando leggermente sul piano di lavoro per togliere l’aria, pulire bene i bordi del vaso non ricoperti di pesto con un pezzettino di carta da cucina e ricoprire completamente di olio. Chiudere bene con il tappo ermetico e riporre in frigo.

Ogni volta che userete un po’ di pesto pulire bene i bordi interni del vasetto con carta da cucina e ricoprire ancora di olio. Sembra molto olio, ma in realtà non ne verrà sprecata neanche una goccia perché servirà per condire i vostri piatti.

Si conserva in frigo fino a un anno.

Tortellini di barbabietola ripieni di patate, salvia e rosmarino

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:

  • 400g farina senatore cappelli
  • 100ml estratto di barbabietola
  • 150ml acqua
  • 3 patate medie
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Sale e pepe q.b.
  • Panna di riso (o quella che preferite)
  • olio evo q.b.
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Far bollire 3 patate medie in abbondante acqua salata e una volta cotte lasciare intiepidire e schiacciare con una forchetta creando un impasto denso e asciutto. Aggiungere rosmarino, salvia (io li ho usati essiccati ma vanno bene anche freschi tagliati molto finemente), sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte.

Mettere farina, estratto di barbabietola, acqua e un pizzico di sale in una ciotola e impastare pazientemente con le mani, o con il gancio dell’impastatrice, fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio. Fare riposare l’impasto in frigo per 1 ora. Prendere il composto e con l’aiuto di una nonna papera stendere la pasta in tante strisce lunghe e sottili ma non troppo; io l’ho tirata fino al numero 4 dell’accessorio dell’impastatrice. Ogni volta che stendete la pasta diminuendo lo spessore della nonna papera, rivestite abbondantemente la striscia di impasto di semola per evitare che si stracci o si rompa nella stesura. Disponete tutte le strisce di pasta fresca ottenute su una spianatoia rivestita di semola di grano duro, o senatore capelli, e procedete a creare tanti cerchi con un coppa pasta grande quanto il diametro di una tazzina da caffè. Rimpastare gli scarti di pasta, stenderli ancora con la nonna papera e ricreare altri cerchi che diventeranno tortellini.

Su ogni disco di pasta posizionare al centro una piccola pallina di ripieno alle patate. Bagnare i lembi più esterni di una metà del cerchio, schiacciare il lembo opposto sul lembo inumidito creando così una mezzaluna. A questo punto prendere i lembi più esterni del raviolo tra pollice e indice e schiacciare tra loro le due estremità che ora si toccheranno. (trovate un video nella mia pagina instagram dove vi mostro questo passaggio).

Procedere in questo modo per ogni disco di pasta e disporre i tortellini ottenuti su un vassoio, meglio se di carta, rivestito di semola. Potete mangiarli il giorno stesso come ho fatto io oppure congelarli sul vassoio ben distanziati e successivamente, una volta congelati, versarli in un sacchetto per gelo e conservarli in freezer per 3/6 mesi.

In entrambi i casi la cottura sarà la medesima. Scaldare una capiente pentola piena di acqua salata, versarvi i tortellini, freschi o congelati, cuocere per 2/3 minuti (dipende dallo spessore della pasta, assaggiateli) e condire a piacere. In foto li vedete conditi con panna di riso, olio evo e pepe nero, ma sono ottimi anche con ragù di verdure o con un ragù di seitan.

Per le dosi a persona io conto circa 30/40 tortellini a testa, ma dipende anche da quanta fame avete. Vi consiglio di farne in grandi quantità perchè sono davvero squisiti!