Pane

Pane zucca

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INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.

Baguette zucca e rosmarino

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INGREDIENTI PER 4 BAGUETTE:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 85 farina tipo 1
  • 245g farina integrale
  • 150g zucca
  • 110 acqua
  • 10g sale
  • 15g olio evo
  • 1 cucchiaio Rosmarino essiccato in polvere (o 2 rametti tritati di quello fresco)
  • Semola di grano duro q.b
  • 3 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria la farina e l’acqua, girare grossolanamente con un cucchiaio, lasciare riposare per mezz’ora e intanto cuocere la zucca. Tagliare a cubetti 150g di zucca privata della buccia e dei semi e cuocere a vapore per 20 minuti circa o fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare che si intiepidisca. Aggiungere al recipiente della planetaria il lievitino e impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di zucca e il rosmarino impastando sempre con il gancio fino a quando si sarà formata la palla. Unire l’olio e lasciare che il composto lo assorba completamente e infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare 3 serie di pieghe a 3 ogni 30 minuti riponendolo in un contenitore ermetico precedentemente unto tra una serie e l’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettere il contenitore, con dentro l’impasto, a lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore, dopodichè mettere l’involucro in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il riposo in frigo prendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora, quindi versarlo su un piano da lavoro infarinato e passare alla pezzatura del pane. Dividere l’impasto in 4 pezzi da 170g ciascuno circa e praticare delle pieghe orizzontali che partono dalla parte più in alto e si poggiano sul centro della pezzatura; poi prende il lembo più basso e ripiegarlo verso il centro dell’impasto toccando il bordo della piega precedente. Continuare in questo modo fino a ottenere un cilindro denso e abbastanza lungo (sul mio profilo instagram trovate un video per vedere come praticare queste pieghe). Pizzicare i due lembi del cilindro e chiudere la baguette arrotolandola su se stessa.

Versare abbondante semola sul piano da lavoro e arrotolarci dentro la baguette ottenuta cercando di fare pressione con le mani per dargli una forma allungata simile alle baguette. Il pane deve essere completamente ricoperto di semola, quindi adagiare la baguette su una teglia rivestita di carta forno spolverata anch’essa di semola di grano duro. Procedere in questo modo per ogni baguette e distanziare il pane sulla teglia piegando la carta forno in modo che non si tocchino tra di loro (nel video su Instagram vi mostro anche questo passaggio). Mettere la teglia in forno spento ma con luce accesa per 5/6 ore e poi praticare 2 tagli verticali sulle baguette utilizzando una lametta.

Distanziare le baguette tirando la carta forno smontando le pieghe fatte in precedenza e versare nel forno caldo a 250° modalità statico 3 cubetti di ghiaccio chiudendo subito la porta del forno per far formare vapore al suo interno. Dopo 30 secondi infornare e cuocere in forno caldo per 20 minuiti circa e conservare, una volta fredde, in un sacchetto del pane o in un sacchetto di carta a sua volta in un sacchetto di plastica per 4/5 giorni.

Sono croccanti fuori e morbidissime e profumate dentro, perfette per essere imbottite di verdure fumanti fatte al forno o con un hummus di ceci e insalata ma potete dare sfogo alla vostra fantasia e divertirvi con mille combinazioni diverse.

Pantoast

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INGREDIENTI:

  • 200g farina farro
  • 300g farina tipo 2
  • 100g farina segale
  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 300ml acqua
  • 13g sale
  • 70ml latte di soia
  • 30 sciroppo d’acero
  • 65 olio semi di girasole
  • 15g semi di Chia
  • 15g semi di lino
  • 30g acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere le farine nel recipiente della planetaria insieme a 300ml di acqua e al latte; mescolare velocemente con una spatola e lasciare riposare coperto con un piatto per 30 minuti (autolisi). Intanto mettere i semi in una ciotolina insieme a 30g di acqua, mescolare con un cucchiaino e aspettare che assorbano tutta l’acqua diventando una sorta di pappetta densa (ci vorranno 10 minuti circa).

Trascorsa la mezz’ora aggiungere il lievitino nel recipiente e i semi reidratati impastando con il gancio fino a formare una palla uniforme. Quindi aggiungere lo sciroppo d’acero e lasciare che l’impasto lo inglobi completamente. A questo punto aggiungere il sale, dopo 2 minuti versare l’olio e aspettare che tutto il grasso sia ben amalgamato all’impasto ( ci vorranno 5/10 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato, praticare un giro di pieghe a 3, coprire l’impasto con la ciotola dell’impastatrice e lasciare riposare 10 minuiti. Procedere in questo modo ogni 10 minuti per un totale di 3 volte. Prendere un contenitore ermetico, ungerlo leggermente e adagiare l’impasto al suo interno lasciandolo riposare 3/4 ore a temperatura ambiente (non meno di 19°).

Trascorso questo tempo versare l’impasto sul piano da lavoro infarinato e praticare 2 giri di pieghe a 3 fino a pirlare il panetto cercando di dargli una forma cilindrica. Adagiare l’impasto in una teglia da plumcake rivestita di carta forno e inserire la teglia in un sacchetto per alimenti chiudendolo con una pinza per conservare i biscotti lasciando aria all’interno del sacchetto. Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa (28°) per 3 ore e poi cuocere a 220° per 20 minuti dopodichè coprire il pantoast con un foglio di alluminio e cuocere ancora 30/40 minuti.

Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo; è perfetto per essere tostato per gustare sfiziosi toast farciti con formaggio vegetale (ricetta qui) e affettato vegetale, per comporre dei tramezzini, oppure è anche ottimo spalmato di Nocciotella (ricetta qui) o ancora, di marmellata. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana oppure potete congelarlo già a fette e poi scongelare solo quello che desiderate.

Focaccia zucca, olive e rosmarino

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca cruda
  • 350g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 20g olio evo
  • 130g acqua
  • 10g sale
  • olive nere denocciolate q.b.
  • rosmarino q.b.

PER LA SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua tiepida
  • 10g sale

PROCEDIMENTO:

Tagliare a cubetti piccoli la zucca e cuocerla a vapore, o bollendola in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire; questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per poi conservare la zucca in frigorifero.

Mettere il lievitino, la farina, la zucca e l’acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo incorpori perfettamente, ci vorranno 5/8 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti per farlo unire bene a tutti gli ingredienti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; vi consiglio di aiutarvi con un tarocco o una spatola perchè l’impasto sarà molto morbido e all’inizio potrebbe essere complicato da maneggiare. Pirlare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare il contenitore chiuso a temperatura ambiente, non meno di 19°, e dopo un’ora praticare un altro giro di pieghe a 3 riponendo successivamente ancora l’impasto nel contenitore. Fra lievitare in forno spento ma con luce accesa per 3/4 ore dopodichè praticare un altro giro di pieghe e riporre il contenitore in frigo per circa 24 ore.

Il giorno successivo stendere l’impasto su una teglia ben oliata e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora. Intanto preparare la salamoia emulsionando in una ciotolina 20g di olio evo, 20g di acqua tiepida e 10g di sale. Quando il sale sarà sciolto e la salamoia sarà di un bel colore dorato uniforme versare a cucchiaiate la salamoia uniformemente sulla superficie dell’impasto e praticare i classici solchi della focaccia facendo pressione con le dita. Rimettere la teglia a lievitare in forno spento con luce accesa per 6 ore circa.

Decorare la superficie della focaccia con abbondanti olive nere denocciolate e qualche ciuffetto di rosmarino; se non avete il rosmarino fresco va benissimo anche quello essiccato. Scaldare il forno a 250° in modalità statico e infornare la focaccia per 10/15 minuti circa stando attenti a non farla brunire troppo. Sfornare e attendere 10 minuti prima di tagliarla e gustarla.

Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti.

Burger buns 2.0

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina manitoba
  • 120g acqua
  • 30g olio si semi di girasole
  • 10g sale
  • 10g zucchero

INGREDIENTI PER LA WATER ROUX:

  • 20g farina
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti mescolando sempre con una frusta. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Oliare un contenitore di plastica con coperchio, adagiare dentro l’impasto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato dividere l’impasto in 7 parti uguali, ogni panino dovrà pesare circa 120g. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a tre, girare l’impasto di 90 gradi e pirlare formando una cupola densa e omogenea. Una volta data la forma ad ogni bun adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro e fare lievitare in forno spento con luce accesa per 6/8 ore.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20/25 minuti. Si possono conservare in un sacchetto per il pane per 5/6 giorni, grazie alla water roux resteranno morbidi e soffici a lungo, oppure li potete congelare e riscaldare 5 minuti in forno al momento dell’utilizzo.

Pane ai pomodori secchi

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INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina tipo 1
  • 120g acqua
  • 6g sale
  • 6 cucchiai olio dei pomodori secchi sottolio
  • 6 cucchiai di pomodorini secchi sottolio
  • farina di riso e semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti. Infine aggiungere i pomodori secchi e impastare fino a quando saranno completamente uniformi nell’impasto. Per essere incorporati perfettamente potrebbe volerci un po’ di tempo, dai 5 ai 10 minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura a 220 gradi per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldate il forno a 250° in modalità statico, lasciate all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versate 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudete subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Panini all’olio

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INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui)
  • 260g farina Manitoba
  • 140ml latte vegetale senza zucchero tiepido
  • 20g yogurt di soia senza zucchero
  • 10g zucchero
  • 25g olio evo
  • 5g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, lo zucchero e lo yogurt. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente. Infine aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3 riponendo poi l’impasto pirlato in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe a 3 e lasciare lievitare ancora nel contenitore in forno per 2/3 ore.

Formare i panini dividendo l’impasto in 5 pezzi da 100g circa, stendere ogni pezzo di impasto con un matterello ottenendo una superficie rettangolare e spessa mezzo cm. Tagliare a metà la superficie stesa con un coltello, nella parte più corta, formando due quadrati, e arrotolare su se stesso l’impasto steso formando tanti rotolini. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto e per formare i panini. Adagiare il pane su una teglia rivestita di carta forno leggermente distanziati tra loro e lasciare lievitare per 5/6 ore in forno spento ma con luce accesa.

Cuocere a 220 gradi per 15 minuti circa. Sono perfetti per essere farciti o per accompagnare un piatto principale. Si conservano fino a una settimana in un sacchetto per il pane o potete congelarli e scongelarli mettendoli 5 minuti in forno caldo o laciandoli a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se li preferite più grandi potete evitare di tagliare in due quadrati ogni pezzo di impasto steso e arrotolare su se stesso direttamente il rettangolo di impasto creando così un panino un po’ più grande. Procedere a far lievitare nello stesso modo e cuocere a 220 gradi per 20 minuti circa.

Pane all’uvetta

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INGREDIENTI:

  • 85g lievitino (ricetta qui)
  • 220g farina manitoba
  • 40g zucchero
  • 30g olio di semi di girasole
  • 100g acqua
  • due pugni di uvetta
  • farina di riso q.b.
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere l’uvetta in una tazza con abbondante acqua calda e lasciarla riposare almeno 15 minuti.

Versare nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’acqua e lo zucchero e impastare con il gancio fino a ottenere un composto. Aggiungere l’olio e impastare fino a quando si sarà incorporato perfettamente all’impasto.

Ora aggiungere la uvette strizzate bene dall’acqua e impastare con il gancio fino a quando saranno incorporate uniformemente.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto alla pagnotta pirlandolo. Adagiare il composto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume del composto dare la forma al pane.

Disporre l’impasto su un piano infarinato, praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporre il pane nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare generosamente anche la superficie della pagnotta a vista e richiudere i lembi del telino sopra di essa. Mettere il cestino in frigorifero per 20/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 5/10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Se non avete una pentola in ghisa procedete a cuocere il pane in forno statico a 250 gradi. Prima di inserire il pane adagiato su una teglia rivestita di carta forno, appoggiare sul fondo del forno 3/4 cubetti di ghiaccio o una ciotolina, in un materiale adatto al forno, piena di acqua. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno e il pane tenderà a svilupparsi in maniera ottimale. Cuocete la pagnotta per 15 minuti poi coprite con un foglio di carta stagnola se vedete che si abbronza troppo e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti.

Pane ai semi di lino

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 100g farina segale
  • 100g farina integrale
  • 30g olio evo
  • 250g acqua
  • 12g sale
  • 50g semi di lino
  • farina di riso q.b.
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, le farine e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e i semi di lino e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Pane ai mirtilli

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INGREDIENTI:

  • 55g lievitino (ricetta qui)
  • 100g farina Manitoba
  • 100g farina integrale
  • 1 banana schiacciata
  • 130g acqua
  • 3 cucchiai sciroppo d’acero (o il dolcificante che preferite)
  • 20g olio d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 100g mirtilli freschi
  • farina di riso e di semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, le farine e la banana schiacciata nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente all’impasto. Successivamente unire lo sciroppo d’acero e impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto unire il pizzico di sale e impastare fino al completo assorbimento.

Infarinare i mirtilli e aggiungerli poco per volta al composto impastando con la foglia alla minima potenza. Quando tutti i mirtilli saranno incorporati uniformemente alll’impasto versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3. Riporre l’impasto in un contenitore precedentemente unto con chiusura ermetica e lasciare riposare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe a 3, riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore circa.

Dopo 4 ore rivestire un cestino per il pane o una semplice ciotola con un telino pulito e ricoprirne abbondantemente la superficie di farina di semola e farina di riso. Praticare un altro giro di pieghe a 3 pirlando bene il pane e adagiare la cupola ottenuta a contatto del telino rivestito di farina. Schiacciare i lembi in vista dell’impasto tra di loro e spolverare altra farina di semola e di riso sulla superficie. Chiudere i lembi del telino sul pane e riporre il cestino in frigo per 20/24 ore.

Accendere il forno statico a 250° con la pentola in ghisa al suo interno fin da subito. Quando il forno sarà in temperatura prendere il pane dal frigo, ribaltarlo su un foglio di carta forno e praticare un’incisione con una lametta sulla superficie laterale del pane. Prendere la pentola in ghisa dal forno, togliere il coperchio adagiare la pagnotta al suo interno con la carta forno, richiudere con il coperchio e mettere a cuocere in forno per 20 minuti circa.

Dopo 20 minuti togliere il coperchio e cuocere altri 5 minuti abbassando il forno a 230°.

Far raffreddare su una gratella prima di tagliare il pane. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 5/6 giorni oppure potete farlo a fette e congelarlo, scongelando il necessario in forno, a temperatura ambiente o in un tosta pane.

Se non possedete una pentola in ghisa potete cuocerlo tranquillamente in forno statico a 250° adagiato su una teglia meglio se già ben calda. Vi consiglio di inserire nel forno una ciotolina piena di acqua o 2 cubetti di ghiaccio adagiati sul fondo del forno. Il vapore aiuterà a ottenere una cottura ottimale. Controllate solo che non si abbronzi troppo il pane essendo la temperatura molto alta. In caso succeda dopo 15 minuti circa coprite con un foglio di carta stagnola la superficie del pane e continuate la cottura.