Pane proteico

INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui) (o 4g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
  • 70g farina di ceci
  • 70g farina di segale
  • 45g farina w400
  • 25g farina di avena
  • 20g olio evo
  • 150ml acqua
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra per prima cosa scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Girare bene con un cucchiaio finchè sia lo zucchero che il lievito si sono sciolti e questo sarà il vostro lievitino.

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 adagiandolo nel cestino, o una ciotola, rivestita di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro, o solo una delle due. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 12/24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 15/20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 8/10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Il pane si conserva fino a una settimana in un sacchetto di carta per alimenti a sua volta conservato in un sacchetto di plastica. Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo in modo da prendere solo ciò che vi occorre durante i giorni seguenti, scongelarlo al microonde 30 secondi e gustarlo. È perfetto per un toast dall’alto valore nutrizionale o per una colazione sana e nutriente magari spalmando una buona confettura su qualche fetta; a voi la scelta!

N.B. : potete dare al pane la forma che preferite; per esempio creando dei bocconcini o potete dargli la forma di pane in cassetta. Avendo al suo interno farine poco forti vi consiglio di fargli fare il passaggio in frigo prima di cuocerlo per ottenere un pane morbido e bel lievitato e dopo circa 15 minuti di cottura consiglio di coprire la superficie con un foglio di carta alluminio per evitare che brunisca troppo.

Pan brioche allo yogurt di soia

INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui)
  • 280g farina tipo 1 (o tipo 2, o manitoba)
  • 110g yogurt di soia senza zucchero (ricetta qui)
  • 30g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 80g latte di soia senza zucchero
  • 6g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, lo yogurt, lo zucchero e la farina. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e impastare fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato, praticare le classiche pieghe a 3 e riporre il tutto in un contenitore ermetico unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 ore dopodichè prendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2 palline dello stesso peso. Praticare un giro di pieghe a tre per ognuna e pirlarla in modo da ottenere una cupola densa e soda.

Rivestire una teglia da plumcake da 20cm di carta forno e adagiare al suo interno le due porzioni di impasto cercando di non farle toccare tra loro. Mettere in forno spento ma con la luce accesa a lievitare 5/6 ore. Vi consiglio di metterlo a lievitare utilizzando il metodo del sacchetto, ovvero infilare la teglia con all’interno l’impasto in un sacchetto per alimenti, tipo quello del panettone o uno per il gelo, chiudendo con una pinza da cucina lasciando al suo interno dell’aria che gonfierà il sacchetto facendo in modo che non rimanga a contatto con l’impasto. In questo modo lieviterà prima e meglio creando una sorta di camera di lievitazione al suo interno. Grazie a questo trucchetto l’umidità non verrà dispersa nell’aria ma resterà nell’impasto aiutando lo sviluppo ottimale.

Trascorso il tempo della lievitazione cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa coprendo la superficie con carta stagnola dopo 15 minuti circa se si colorisce troppo.

È perfetto per preparare dei toast o per spalmare la vostra confettura preferita a colazione. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana circa o potete congelarlo a fette e scongelarne la quantità desiderata sul momento.

Tigelle

INGREDIENTI:

  • 100g esubero di lievito madre (o 10g lievito di birra fresco o 5g lievito di birra secco)
  • 650g farina 00 (o quella che volete)
  • 50g olio evo
  • 120g latte di soia senza zucchero (o il latte vegetale che preferite)
  • 220g acqua
  • 15g sale

PROCEDIMENTO:

Se utilizzate lievito di birra, sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a mezzo cucchiaino di sale. Mescolare fino a quando l’acqua sarà diventata torbida e il lievito si sarà sciolto completamente. Questo sarà il vostro lievitino.

Mettere esubero di lievito madre (o lievitino), farina, olio, sale, acqua e latte nel recipiente della planetaria (o in una ciotola capiente.) Impastare con il gancio (o a mano) fino a formare un impasto compatto, liscio e non appiccicoso. Se utilizzate lievito di birra questo procedimento dovrà durare 5/10 minuti.

Praticare un paio di giri di pieghe all’impasto creando una cupola densa e omogenea e adagiare il composto nel recipiente della planetaria (o nella ciotola in cui avete impastato), coprire con pellicola, o un canovaccio pulito, e mettere in un luogo senza spifferi per un paio d’ore (io l’ho messo in forno spento).

Trascorso questo tempo stendere l’impasto con un matterello su un piano da lavoro leggermente infarinato fino a ottenere uno spessore di mezzo centrimetro o poco meno. Con un coppa pasta, o una tazza, del diametro che preferite tagliare tanti dischi di impasto. Scaldare una padella antiaderente a fiamma viva e quando sarà ben calda cuocere 4/5 tigelle per volta lasciando che si dorino sui lati. Basteranno un paio di minuti di cottura per lato e se dovessero gonfiarsi in cottura è normale; saranno più facili da farcire al momento di gustarle.

Procedere in questo modo rimpastando i lembi di impasto avanzati dai tagli, ristendendoli e ritagliando altri cerchi da cuocere in padella; mano a mano che le tigelle saranno pronte riporle in un cestino per il pane rivestito di un canovaccio e ricoprirle con un altro canovaccio. In questo modo resteranno calde e morbide attendendo che tutte le tigelle siano pronte.

Ora servite le tigelle direttamente nel cestino apparecchiando la tavola di ogni cosa utile a farcirle in modo goloso: formaggi vegani cremosi o a pasta dura (vi stra consiglio lo stracco-veg, quello che vedete in foto, davvero uguale allo stracchino) o il mio formaggio spalmabile (ricetta qui), verdure grigliate o caramellate, verdure fresche come pomodori o insalata, salse come salsa rosa, hummus (ricetta qui), salsa di funghi o carciofi, insalata russa (ricetta qui), verdure sott’olio o affettati vegani ormai facilissimi da reperire al supermercato.

Tagliare longitudinalmente la tigella, farcire la tasca con ciò che più vi piace e ricominciare fino a che sarete troppo sazi per pensare a un altro abbinamento. Vi consiglio di lasciare un posticino per una tigella dolce per chiudere il pasto con un ricordo indimenticabile; le mie preferite sono con nocciotella (ricetta qui) o con fragole e crema di nocciole, ma sono sicura che avrete ottime idee anche voi.

Se dovessero avanzare lasciare raffreddare su una gratella le tigelle e poi riporle in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per un paio di giorni oppure possono essere congelate in un sacchetto per gelo. Quando le vorrete gustare dovrete solo riscaldarle un paio di minuti in una padella e saranno come appena fatte.

Pane di barbabietola

INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 100ml di estratto di barbabietola (il succo di 2 barbabietole che pesavano 240g)
  • 200g farina integrale
  • 100g farina tipo 1
  • 150ml acqua
  • 10g olio
  • 10g sale
  • semola q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le barbabietole, bollirle in abbondante acqua, scolarle una volta diventate morbide (circa 30/40 minuti), spelarle della buccia e lasciarle intiepidire. Tagliare a pezzi le rape rosse cotto e metterle nell’estrattore a maglie strette fino a ottenere 100 ml di succo. La dose di 2 barbabietole è indicativa, in quanto potrebbero volercene 3 piccole o 1 e mezza grosse per ottenere la quantità di succo necessaria. Potete usare anche barbabietole già cotte e sotto vuoto se non è stagione di quelle fresche.

Mettere il lievitino, le farine, l’estratto di barbabietola e l’acqua nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldare il forno a 250° in modalità statico, lasciare all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20/25 minuti circa o fino a doratura desiderata; se dopo 10/15 minuti il pane è inizia a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa o si può congelarlo a fette in un sacchetto apposito.

Linzer muffin alla nocciotella

INGREDIENTI:

  • 50g nocciole tritate
  • 50g mandorle tritate
  • 50g farina grano saraceno
  • 50g farina 00
  • 50g zucchero
  • 1/2 cucchiaino bicarbonato
  • 1 cucchiaino cannella
  • 1 pizzico sale
  • la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia
  • 40g olio di semi
  • 125ml latte di soia senza zucchero
  • 100g nocciotella (ricetta qui)

PROCEDIMENTO:

Mettere olio e zucchero in una ciotola. Mescolare con una frusta fino a formare una “cremina”. Aggiungere le farine, la vaniglia, la cannella, il sale, le nocciole tritate e le mandorle tritate. Mescolare versando a filo il latte di soia.

Aggiungere il bicarbonato mescolando velocemente, versare il composto nei pirottini di carta o silicone, riempiendoli per 2/3 e cuocere a 180° in forno ventilato per 15 minuti circa.

Fare raffreddare i muffin su una gratella e una volta freddati tagliare longitudinalmente a metà formando due dischi. Spalmare la nocciotella uniformemente sul disco inferiore e infine adagiare il disco superiore sulla crema di nocciole. Procedere in questo modo per ogni muffin e successivamente decorare la superficie con zucchero a velo.

Si conservano in una tortiera per 3/4 giorni.

Pan bauletto alla zucca

INGREDIENTI:

  • 70g zucca cruda
  • 300g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 20g zucchero
  • 30g olio evo
  • 120g acqua
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Cuocere la zucca in abbondante acqua, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciarla con una forchetta formando una purea che uniremo, una volta fredda, alla farina, il lievitino e lo zucchero nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a fino l’acqua e attendere che si formi la palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che l’impasto lo assorba completamente, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuiti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; disporre l’impasto in un recipiente con chiusura ermetica unto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Praticare un altro giro di pieghe e mettere nuovamente a lievitare nel contenitore ma in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Su un piano infarinato versare l’impasto, pesarlo, e dividerlo in due parti. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a 3, poi girare il composto di 90 gradi e arrotolarlo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino. Disporre i due pezzi di impasto in una teglia da plum cake da 20/24 cm rivestita di carta forno e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per 4/5 ore. 

Cuocere a 200° per 15 minuiti circa, quando la superficie sarà brunita, coprire con un fogli di carta alluminio e cuocere altri 20/25 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella e tagliare solo una volta completamente freddo. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarlo a fette e scaldare quello che volete al momento del bisogno.

Panettone basso vegano

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w400 (o Manitoba)
  • 50g zucchero bianco
  • la scorza di una arancia bio
  • mezzo cucchiaino di curcuma
  • 15g sciroppo d’acero
  • 100ml latte di soia senza zucchero tiepido
  • 35g burro vegetale
  • 20g olio di semi di girasole

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

  • 100g farina w400 (o altra farina che avete usato nel primo impasto)
  • 35g zucchero bianco
  • 50g latte di soia senza zucchero tiepido
  • 25g burro vegetale
  • 100g gocce di cioccolato fondente (o le sospensioni che preferite)
  • farina q.b. per infarinare il cioccolato

PROCEDIEMENTO PER IL PRIMO IMPASTO:

Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere lo sciroppo d’acero e aspettare che l’impasto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere metà del burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria. Impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente, quindi aggiungere il resto del burro e procedere nello stesso modo. Una volta incorporato tutto il burro, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.

L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, leggermente appiccicoso, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.

Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo, girandolo di 90 gradi se dovesse servire, fino a quando otterremo una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per renderla compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)

Mettere a lievitare il contenitore a 26 gradi costanti per 10 ore circa. Io ho un lievitatore, quindi la temperatura è rimasta costante ma se utilizzerete il forno spento ma con luce accesa per la lievitazione vi consiglio di verificare precedentemente, magari il giorno prima, la temperatura che resta costante al suo interno senza aprirlo per più ore. Vi basterà mettere un termometrio digitale, anche di quelli che segnano il meteo, all’interno del forno e controllare dopo 3/4 ore che temperatura segna. Se possedete un termometro laser ancora meglio, misurate il centro del forno a distanza di ore per un paio di volte e avrete un’idea della temperatura sul quale tarare la vostra lievitazione.

Il panettone non dovrebbe mai lievitare a meno di 24 gradi per una perfetta lievitazione, ma in base alle vostre disponibilità dovrete variare il tempo di lievitazione statica. Se avrete una condizione di 24 gradi quasi sicuramente vi serviranno 12/14 ore prima di passare al secondo impasto; se avrete 28 gradi non superate le 8 ore e se avrete 30 gradi potrebbero bastarvi 5/6 ore. sopra i 30 gradi rischia di inacidirsi il lievito e vi sconsiglio di pensare a questa opzione.

Trascorsa la prima lievitazione l’impasto dovrà essere triplicato di volume. Schiacciare l’impasto con le mani delicatamente e passare al secondo impasto.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:

Aggiungere al primo impasto la farina e lo zucchero e impastare con il gancio versando il latte tiepido lentamente. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere il burro sciolto precedentemente, in microonde o a bagnomaria, mettendo l’impastatrice al minimo della potenza. Lasciare che inglobi piano piano tutto il grasso e poi aumentare la velocità per staccare dalle pareti l’impasto e incordarlo.

Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e liscio infarinare le gocce di cioccolato, con un cucchiaino di farina, aggiungerle al composto e continuare a impastare fino a quando saranno perfettamente amalgamate e uniformi. Per incorporare la farcia alla perfezione io trovo utile spegnere la planetaria ogni tanto, pulire il gancio dell’impasto, schiacciarlo bene sul fondo con una spatola e riazionare la planetaria. In questo modo il processo sarà più rapido.

Una volta incorporati gli ultimi ingredienti versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare ancora le pieghe a schiaffo con il procedimento spiegato sopra. Pirlare e adagiare il composto in una teglia per torte con anello rimovibile del diametro di 25 cm circa precedentemente imburrata e rivestita sia sul fondo che sui bordi di carta forno. Io ho tagliato due strisce di carta forno alte quanto il bordo della teglia e le ho incollate sulla superficie con il burro. Per quanto riguarda la parte sotto della teglia ho tagliato un quadrato di carta forno poco più grande del diametro della teglia e poi ho chiuso l’anello sopra di essa creando la base per il panettone. Ho poi ritagliato l’eccesso di carta e ho adagiato l’impasto.

Mettere il panettone a lievitare a 26 gradi, o alla temperatura di cui disponete, per 6 ore circa o fino a quando la cupola del dolce arriverà al bordo del della teglia superandola leggermente e l’impasto dovrà aver riempito completamente la superficie della teglia. A me sono servite 6 ore a 26 gradi ma valutate voi in base alle vostre condizioni; deve essere un luogo senza spifferi e siate delicati nel inserirlo e nell’estrarlo prima di cuocerlo.

Quando sarà il momento di cuocerlo scaldare il forno a 170 gradi in modalità statico e solo quando sarà ben caldo inserire il panettone al piano più basso del forno, non appoggiato sul fondo del forno, chiudendo subito la porta. Cuocere per 15 minuti circa, o fino a quando la cupola sarà ben dorata, poi aprire il forno coprire il panettone con un foglio di carta alluminio, richiudere subito lo sportello e lasciare cuocere ancora 35/40 minuti. La cottura perfetta del panettone è quando il suo centro misura 90 gradi ma siccome non tutti possiedono un termometro adatto io mi regolo con il profumo e i tempi. Questo panettone, con queste dosi e questo procedimento ha raggiungo i 90 gradi dopo 50 minuti di cottura. Valuta le tue condizioni e cerca di considerare se il tuo forno cuoce velocemente, lentamente, se di solito la cottura è uniforme e varia la tempistica. Ti consiglio di non variarla di molto comunque, considera che è un panettone dal peso notevole e ha bisogno di tempo per cuocere tutta la sua struttura. Se invece possiedi il termometro per cibi puoi inserire la sonda al centro del panettone dopo circa 40 minuti di cottura e aspettare che raggiunga i 90 gradi, se è un termometri che ha il display esterno al forno oppure se possiedi un termometro da inserire e poi rimuovere ti consiglio di farlo dopo la prima ora di cottura. Prima rischi di compromettere lo sviluppo del panettone e quindi la sua cottura omogenea. Un’altro consiglio per una cottura perfetta è imparare a riconoscerne il profumo: quando il profumo nella stanza sarà avvolgente, che non sappia di bruciato ma che vi ricorda quando aprite un sacchetto di panettone acquistato quello è un parametro che fa sperare a un’ottima cottura.

Una volta cotto, togliere l’anello della teglia, rimuovere la carta forno, se è ben cotto sarà un passaggio facile, e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se avrete seguito tutti i passaggi e la cottura sarà perfetta non si abbasserà. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo o di imbustarlo.

Se volete conservarlo nel tempo, massimo un mese, per regalarlo o farne scorta vaporizzate la superficie del panettone con alcool per alimenti (quello bianco) e allo stesso modo spruzzare altro alcool all’interno di un sacchetto per alimenti trasparente. Inserire il panettone, togliere l’aria e sigillare con uno spaghetto metallico. Conservare il luogo fresco, non meno di 20 gradi, e asciutto per non più di un mese.

Se invece lo volete gustare nei giorni successivi alla cottura vi basterà conservarlo in un sacchetto per alimenti e chiuderlo con uno spaghetto di metallo o una pinza per biscotti dopo ogni occasione. In questo caso resta morbido e fragrante fino a 10 giorni.

Potete variare la farcitura a vostro piacimento, ma non potete variare dosi e ingredienti diversi dalla farcia per ottenere un panettone come in foto. Ricordate di infarinare sempre l’ingrediente che avete scelto prima di inserirlo all’interno dell’impasto. Condividi questa ricetta!

Panettone gastronomico

INGREDIENTI (per un panettone da 400g circa):

  • 40g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 150g latte soia senza zucchero
  • 20g burro di soia (o altro burro vegetale)
  • 10g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, zucchero e farina nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia tiepido. Quando si sarà formato un impasto sciogliere a bagnomaria, o nel microonde, il burro e versarlo nel recipiente. Impastare prima a velocità bassa e poi aumentare fino a media velocità per far assorbire completamente il burro (ci vorranno almeno 5 minuti). Una volta incorporato il burro unire l’olio e procedere nello stesso modo per farlo assorbire all’impasto, ovvero prima a velocità ridotto per poi aumentare. Quando il composto si staccherà dalle pareti impastando aggiungere il sale e impastare ancora per 2/3 minuti a media velocità.

L’impasto deve risultare incordato ovvero deve staccarsi completamente dalle pareti del recipiente della planetaria e dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta quando cercate di staccare l’impasto dalla ciotola.

Versare il composto su un piano da lavoro imburrato, o leggermente infarinato, e praticare qualche giro di pieghe a schiaffo cercando di formare una cupola densa e soda che pirleremo e adageremo in un recipiente con coperchio unto in precedenza. Mettere il contenitore in lievitatore a 26 gradi per 12 ore circa, o fino al raddoppio o, in alternativa in forno spento ma con luce accesa per 8/10 ore circa. Io lo impasto la sera prima di andare a dormire e lo lascio lievitare tutta la notte.

Trascorso questo tempo, il mattino seguente, versare l’impasto lievitato sul piano da lavoro e praticare due giri di pieghe a 3 formando una cupola densa e soda pirlando l’impasto, dopodichè adagiare il panetto nella teglia o nel pirottino. Io ho utilizzato una teglia antiaderente per panettone da 500g con anello rimovibile quindi ho unto la teglia con un filo di burro e l’ho rivestita di carta forno sui lati e sul fondo, ma se preferite potete utilizzare un pirottino di carta per panettone da 500g.

Mettere il panettone gastronomico a lievitare nuovamente in lievitatore a 28 gradi, o in forno spento ma con luce accesa, per 8 ore circa o fino a quando la cupola avrà raggiunto il bordo della teglia superandola leggermente.

Cuocere a 160 gradi in forno ventilato per 20 minuti circa, dopodichè coprire il panettone con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura per altri 30 minuti circa o se possedete un termometri per alimenti fino a quando il cuore della veneziana misura 98 gradi.

Sfornare, togliere dalla teglia ,se avete scelto quest’ultima, rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella; se avete usato un pirottino appoggiare semplicemente il panettone sulla gratella. Lasciare raffreddare completamente, ci vorranno almeno 8 ore e poi conservare in un sacchetto per alimenti di plastica chiuso ermeticamente con una molletta togliendo l’aria all’interno prima di chiuderlo.

Vi consiglio di gustarlo almeno 24 ore dopo averlo preparato, in questo modo il panettone gastronomico sarà perfetto in consistenza, facile da tagliare e farcire.

Tagliare almeno 9 dischi di panettone ne troppo sottili, ne troppo spesse, mezzo centimetro l’una circa, utilizzando un coltello dentellato per pane. Disporre lo strato più in basso appoggiato su un piatto, farcire e coprire la farcia con un altro disco di pane. Adagiare sopra il disco farcito un altro disco di pane, farcire e coprire con un altra fetta di panettone. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli stati di panettone gastronomico. La cupola del panettone serve come guarnizione, di solito non si usa per farcire, quindi avrete 4 strati farciti e un cappello di decorazione.

In foto vedete 4 strati di farcitura partendo dal basso in questo ordine:

  • Salume vegano, formaggio spalmabile (ricetta qui) e maionese (ricetta qui)
  • Pesto (ricetta qui) e pomodorini tagliati a fettine sottili
  • Formaggio spalmabile (ricetta qui) con erba cipollina al suo interno e carciofi alla romana sottolio tagliati a fette
  • Hummus (ricetta qui) e pomodori secchi reidratati e tagliati a pezzetti.

Queste sono solo alcune idee che mi sento di consigliarvi, ma potete farcirlo in altri mille modi: con insalata russa (ricetta qui), seitan stonnato (ricetta qui), crema di zucca, asparagi e formaggio spalmabile, verdure saltate in padella o babaganush. Basterà solo dar sfogo alla vostra fantasia.

Una volta farcito, togliete la cupola e tagliate prima a metà, facendo attenzione a non rompere il pane e a non far fuoriuscire il ripieno e poi tagliate ancora formando 4 spicchi per ogni farcitura, posizionando solo dopo questo passaggio il cappello di pane, che avevamo accantonato, sulla sommità del panettone. In questo modo ognuno potrà servirsi del gusto che preferisce e l’effetto scenografico sarà davvero originale.

Si conserva previa farcitura per 2 settimane in un sacchetto ermetico per alimenti oppure una volta farcito in frigorifero per 2 giorni circa in um contenitore ermetico.

Albero di pane alle olive

INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Pane zucca

INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g semola di grano duro
  • 100g tritordeum (o altra semola)
  • 150g farina manitoba (o altra farina a scelta)
  • 150g purea di zucca
  • 5g olio evo
  • 10g sale
  • 100ml acqua
  • olio di semi di girasole q.b.
  • spago da cucina
  • semola e farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullare la zucca cotta rendendola crema e aggiungerla al lievitino e alle farine nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta l’acqua fino a formare una palla di impasto. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo inglobi completamente e poi unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un primo giro di pieghe, dopodichè riporre l’impasto pirlato in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe e riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore. A questo punto prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe e preparare un canovaccio pulito adagiato su una ciotola. Spolverare abbondantemente il canovaccio di semola di grano duro e farina di riso (o solo una della due) e adagiare la pagnotta ottenuta sul telino appoggiando a contatto con il tessuto la cupola dell’impasto. Chiudere bene i lembi di impasto che abbiamo pirlato pigiandoli tra di loro e spolverare anche la superficie di farina di riso e semola. Chiudere i lembi del canovaccio sulla pagnotta e mettere a riposare in frigo per 12/20 ore.

Scaldare il forno a 250° in modalità statico e intanto dare la forma alla pagnotta. Tagliare 5 pezzi di spago da cucina lunghi circa 40 cm, immergerli in una ciotola con olio di semi di girasole e lasciare che lo spago si impregni per qualche minuto. Su una teglia rivestita di carta forno appoggiare i pezzi di spago formando tanti raggi che si toccano al centro e ribaltare la pagnotta sul centro dei raggi. Prendere le estremità di un pezzo di spago e annodarli fra loro facendo un nodo che si posizioni sul centro della cupola del pane cercando di tirare abbastanza ma non troppo formando una piccola protuberanza nell’impasto. Procedere in questo modo per ogni pezzo di spago tagliando lo spago in eccesso ogni volta.

Cuocere per 15 minuti a 250° poi coprire con un foglio di carta alluminio e finire la cottura per 15/20 minuti. Si conserva in un sacchetto per pane o in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per una settimana circa.