lievito

Pane di Hokkaido vegano

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INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:

  • 100ml acqua
  • 20g farina 0

INGREDIENTI:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 300g farina
  • 20g burro di soia
  • 30g olio di semi di girasole
  • 30g zucchero
  • 10g sale
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Vi sembrerà troppa ma date tempo all’impasto di assorbirla e otterrete un impasto perfetto, ci vorranno circa 4 minuti impastando a media velocità. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Imburrare un contenitore di plastica con coperchio e adagiarvi dentro l’impasto che faremo lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato divideremo l’impasto in 3 parti uguali, pesandolo 246g per ogni panetto. Per ogni terzo di impasto praticheremo una volta le pieghe a tre, lo gireremo di 90 gradi e lo arrotoleremo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino e lo disporremo in una teglia da plum cake da 28 cm rivestita di carta forno. I 3 rotolini non dovranno toccarsi all’interno della teglia, si toccheranno lievitando successivamente. Una volta data la forma ad ogni pezzo di impasto fare lievitare in forno spento con luce accesa per 3/4 ore o fino a quando le 3 cupole avranno raggiunto il bordo della teglia.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 30/40 minuti; se dopo 20 minuti è già molto brunito coprire con un foglio di carta stagnola per i successivi 10 minuti di cottura.

Pane con lievito madre

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INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400
  • 30g olio evo
  • 300ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e dividerlo a metà, pesandolo. Praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 per ogni panetto e disporli nei cestini rivestiti di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere i due cestini in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo una pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Procedere nello stesso modo con la seconda pagnotta, lasciandola in frigo fino al momento della cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Colomba vegana

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INGREDIENTI PASTA D’ARANCIA:

  • 1 arancia bio
  • 50g zucchero
  • 2 cucchiaini di latte di soia

INGREDIENTI COLOMBA:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w350
  • 100g canditi
  • 100g zucchero
  • 60g burro di soia
  • 20g olio di semi di girasole
  • 50ml latte di soia

PROCEDIMENTO PASTA D’ARANCIA:

Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero. Cuocere con il coperchio a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia sarà uscito dal frutto. Togliere dal fuoco e versare il tutto in un bicchiere del minipimer. Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

PROCEDIMENTO COLOMBA:

Mettere nell’impastatrice il lievitino, la farina, lo zucchero, la pasta di arancia, il burro, l’olio e il latte di soia. Impastare con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, ci vorranno 4/5 minuti. Infarinare i canditi e unirli al composto, impastando per altri 2/3 minuti.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e impastare formando le classiche pieghe fino a ottenere un panetto con una cupola soda e uniforme. Con le mani dare una forma allungata all’impasto e disporlo nel pirottino di carta a forma di colomba. Deve ricoprire l’intera lunghezza del corpo della colomba.

Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore e poi cuocere a 170° in forno statico per circa un ora. La colomba sarà pronta quando l’interno misurerà 90° o quando anche le parti sotto la carta si doreraranno e non saranno più molto più chiare della superficie.

Lasciare completamente raffreddare prima di tagliarla e conservarla in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente fino a un massimo di 6 giorni.

Danubio

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina w350
  • 55g olio di semi di girasole
  • 95g zucchero
  • buccia di un’arancia bio
  • latte di soia q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nella planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la buccia di arancia. Impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano infarinato e praticare le classiche pieghe fino a ottenere un panetto liscio e con la cupola compatta. Tagliare l’impasto in 13/14 parti, circa dello stesso peso, e praticare le pieghe per ognuno dei pezzi fino a ottenere tanti paninetti tondi e prefetti. Rivestire una teglia ad anello da 22cm di carta forno e adagiare i paninetti ottenuti partendo dal centro cercando di disporli in modo carino e che non si tocchino l’uno con l’altro. La lievitazione poi li farà toccare tra di loro.

Mettere in forno spento con luce accesa per 8 ore a lievitare e poi cuocere a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa.

Focaccia di mais e porri

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 120g farina w350
  • 150g farina di polenta
  • 15g sale
  • 30g olio evo
  • acqua tiepida q.b.
  • 2 porri medi
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo per condire i porri q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipente della planetaria il lievitino, le farine, l’olio e il sale. Impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Ungere una teglia antiaderente e stendere l’impasto ottenuto nella teglia ungendosi prima le mani. Far lievitare per 8 ore in forno spento ma con luce accesa. Un paio d’ore prima di cuocere la focaccia tagliare a rondelle i porri, metterli in una ciotola e condirli con abbondante sale, pepe e olio. Massaggiare i porri con le mani e lasciarli riposare per un paio d’ore massaggiandoli ogni tanto. Trascorso questo tempo ungere la superficie della focaccia e adagiare sopra i porri senza il liquido che avranno rilasciato nella ciotola. Cuocere in forno ventilato a 250° per 20 minuti.

Panini al latte

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina tipo 1
  • 8g sale
  • latte di soia senza zucchero tiepido q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, il sale e la farina e impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia tiepido fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Preparare un piano da lavoro infarinato e impastare il panetto creando le classiche pieghe del pane fino a ottenere una cupola piena e omogenea. Con un coltello molto affilato tagliare il panetto in 15/20 pezzi più o meno grandi e pesanti uguali e impastare ogni singolo panino creando delle pieghe fino a pirlare le ultime sotto la cupola ottenuta. Adagiare i panini su una teglia da forno rivestita di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro, e lasciare lievitare per 8 ore in forno spento ma con luce accesa. Cuocere a 200° in forno ventilato per 15/20 minuti.

Sono ottimi anche congelati subito dopo assersi freddati e scaldati poi all’occorrenza 30 secondi in microonde. Io li farcisco con crema di frutta secca o marmellata e la colazione o la merenda è pronta!

Rose di pizza

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 100g farina w350
  • 100g farina tipo 2
  • 30g olio evo
  • 12g sale
  • acqua tiepida q.b.
  • 100g polpa di pomodoro
  • 100g formaggio grattugiato vegano
  • origano secco
  • PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere l’impasto ottenuto con un mattarello su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 3 millimetri.

Spalmare uniformemente sulla superficie ottenuta il pomodoro, spolverare il formaggio e l’origano e arrotolare l’impasto senza far fuoriuscire il ripieno. Tagliare con un coltello affilato delle rondelle di rotolo alte circa 3/4 cm adagiarle in una teglia rivestita di carta forno senza che si tocchino tra di loro e con il lato dove si vede la farcia verso l’alto. Far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore e poi cuocere a 250° per 20 minuti circa.

Colomba al pistacchio

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w350
  • 30g burro di soia
  • 20g olio di semi
  • 80g zucchero di canna
  • 70g pasta di pistacchio
  • 30g pistacchi sgusciati senza sale
  • un pizzico di sale
  • latte di soia tiepido q.b.
  • un pirottino di carta per colomba da 500g

PER LA GLASSA:

  • 20g pasta di pistacchio
  • 5g burro di cacao
  • 5g zucchero a velo
  • 20g pistacchi tritati

PROCEDIMENTO:

Per ottenere la pasta di pistacchio tritare 90g di pistacchi sgusciati e non salati in un macina caffè o in un frullatore molto potente. Armatevi di pazienza perchè dovrete tritare a più riprese, pulendo i bordi con i pistacchi che li ricoprono e spingendoli giù con un cucchiaio per tritarli uniformemente ottenendo una pasta. Per ottenere ciò ci vorranno circa 5 minuti.

Mettere il lievitino, la farina, il burro, l’olio e il sale nella ciotola della planetaria. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia tiepido fino a ottenere un composto liscio, morbido e leggermente appiccicoso, ci vorranno circa 5 minuti. Quando il composto si sarà completamente attaccato al gancio unire 70g di pasta di pistacchio e impastare ancora 2/3 minuti, fino a quando la pasta sarà distribuita uniformemente nell’impasto. Infarinare i pistacchi e unirli all’impasto impastando ancora qualche minuto fino a quando saranno completamente incorporati al composto.

Versare l’impasto ottenuto su un piano da lavoro infarinato e praticare le classiche pieghe fino a ottenere un panetto con la cupola soda e liscia. Con le mani dare una forma allungata all’impasto fino ad ottenere un panetto lungo quanto il pirottino che useremo.

Disporre l’impasto nel pirottino di carta e far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore. Cuocere in forno statico a 170 gradi per 20/25 minuti. Se superate i 20 minuti di cottura coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata. Sarà cotta quando l’interno misurerà 90° o quando farete la prova stecchino e lo stecchino sarà asciutto.

Far raffreddare su una gratella e una volta freddata preparare la glassa sciogliendo a bagnomaria il burro di cacao, toglierlo dal fuoco, unire lo zucchero a velo, mischiare con un cucchiaino velocemente e unire la pasta di pistacchio continuando a girare. Con un pennello in silicone spennellare la superficie della colomba e decorarla con la granella di pistacchi.

Far raffreddare e solidificare completamente la glassa prima di mangiarla o riporla. Conservare la colomba al pistacchio in un sacchetto per alimenti per 6/7 giorni al massimo.

Se non amate il sapore del cioccolato bianco vi consiglio di sostituire il burro di cacao con lo stesso peso di acqua. Sarà una glassa più appiccicosa ma ugualmente buona.

Cozonac vegano

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina w350
  • 30g olio di semi di girasole
  • 35g zucchero di canna
  • la buccia di un arancia
  • latte di soia q.b.
  • 70g noci
  • 20g zucchero a velo
  • 20g cacao amaro

PROCEDIMENTO:

Mettere nell’impastatrice il lievitino, la farina, l’olio di semi, lo zucchero e la buccia di arancia. Impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto su un piano infarinato e impastare praticando le classiche pieghe fino a ottenere un panetto compatto. Dividere l’impasto in due e stenderli separatamente, su un piano infarinato, con il mattarello creando due rettangoli alti 3 millimetri circa.

Preparare il ripieno mettendo le noci in un tritatutto e riducendole in farina. Aggiungere cacao e zucchero a velo, tritare ancora qualche secondo e il ripieno sarà pronto.

Versare la “sabbietta” di noci e cacao omogeneamente sui due rettangoli lasciando circa un centimetro dai bordi senza ripieno. Arrotolare i due impasti stando attenti a non far fuoriuscire il ripieno. Avremo ottenuto due rotoli ripieni che ora dobbiamo intrecciare come una treccia e disporre in una teglia da plumcake rivestita di carta forno.

Far lievitare per 8 ore in forno spento con luce accesa e poi cuocere a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa.

Girelle al pesto

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INGREDIENTI:

  • 200g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 2
  • 40g olio evo
  • 10g sale
  • latte di soia senza zucchero q.b.
  • pesto di basilico vegano
  • 6 fette di formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, la farina, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Su un piano infarinato, stendere l’impasto alto circa mezzo centimetro e della forma di un rettangolo. Condire con le fette di formaggio e uno strato abbondante di pesto. Arrotolare l’impasto su sè stesso e tagliare ogni 2 cm con l’aiuto di un coltello molto affilato formando così 8/10 girelle. Disporre le girelle in modo ordinato e senza che si tocchino l’una con l’altra in una teglia dai bordi alti rivestita di carta forno (meglio se quadrata ma io non ce l’avevo e l’ho usata rotonda) e far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore. Cuocere a 190 gradi per 20 minuti.