Pane

Blueberry rolls

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INGREDIENTI:

  • 60g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina Manitoba
  • 50g farina integrale
  • 30g + 2 cucchiaini di zucchero di canna
  • 30g olio di semi di girasole
  • 100g acqua
  • 1 cucchiaio + 2 cucchiaini di crema di mandorle
  • 50g mirtilli

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, le farine, 30g di zucchero, l’olio e un cucchiaio di crema di mandorle. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua fino a ottenere un composto liscio.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e praticare un paio di giri a 3 pirlando l’impasto ottenendo una cupola densa e soda. Con un mattarello stendere un rettangolo di impasto alto 1 cm circa. Farcire il rettangolo con due cucchiaini di crema di mandorle disposta uniformemente sulla superficie e due cucchiaini di zucchero di canna. Adagiare i mirtilli sopra i primi due ingredienti in modo uniforme e arrotolare delicatamente l’impasto su se stesso creando un lungo rotolo.

Tagliare ogni 3 cm circa il rotolo con un coltello affilato e dalla lama liscia, non dentellata, e adagiare le rondelle su una teglia rivestita di carta forno con il lato con la farcia in vista rivolto verso l’alto. Lasciare un cm di spazio tra un roll e l’altro e mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per 6/8 ore.

Scaldare il forno a 180° in modalità statico e cuocere per 15/20 minuti.

Conservare i blueberry rolls in un contenitore ermetico, tipo una biscottiera, per circa 4/5 giorni o congelare singolarmente e scongelare a temperatura ambiente o 5 minuti in forno a 180°.

Pane con patate, rosmarino e salvia

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INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 100g farina integrale
  • 120 farina w400
  • 1 patata bollita e schiacciata (circa 80g)
  • 1 cucchiaino e mezzo di rosmarino essiccato
  • 1 cucchiaino di salvia essiccata
  • 150ml acqua
  • 15g olio evo
  • 6g sale
  • farina di riso e semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, le farine e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire la patata schiacciata, salvia, rosmarino e il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Io mi trovo bene impastandolo la mattina dopo colazione, faccio le varie pieghe nella mattinata e verso le 14 lo ripongo in frigo fino al mattino dopo quando procedo alla cottura. Provate!

Pan bauletto

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina w350
  • 90g farina 0
  • 30g olio evo
  • 12g sale
  • acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, le farine, l’olio e il sale. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio e morbido ma non troppo appiccicoso.

Su un piano infarinato impastare il panetto ottenuto creando le classiche pieghe e cercando di dare all’impasto una forma allungata. Disporre l’impasto in una teglia da plumcake precedentemente rivestita di carta forno e mettere il pan bauletto a lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 8 ore.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 15 minuti e in forno ventilato coperto da un foglio di carta stagnola per altri 10 minuti.

Tagliare quando è completamente freddo e conservare in sacchetti di carta per alimenti per 3/4 giorni a sua volta in un sacchetto di plastica, oppure congelare in sacchetti per alimenti e scaldare 30 secondi al microonde quando ne avete necessità.

Pane di Hokkaido vegano

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INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:

  • 100ml acqua
  • 20g farina 0

INGREDIENTI:

  • 120g lievitino (ricetta qui)
  • 300g farina
  • 20g burro di soia
  • 30g olio di semi di girasole
  • 30g zucchero
  • 10g sale
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Vi sembrerà troppa ma date tempo all’impasto di assorbirla e otterrete un impasto perfetto, ci vorranno circa 4 minuti impastando a media velocità. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Imburrare un contenitore di plastica con coperchio e adagiarvi dentro l’impasto che faremo lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato divideremo l’impasto in 3 parti uguali, pesandolo 246g per ogni panetto. Per ogni terzo di impasto praticheremo una volta le pieghe a tre, lo gireremo di 90 gradi e lo arrotoleremo più stretto possibile su se stesso chiudendo pizzicando alla fine del rotolino e lo disporremo in una teglia da plum cake da 28 cm rivestita di carta forno. I 3 rotolini non dovranno toccarsi all’interno della teglia, si toccheranno lievitando successivamente. Una volta data la forma ad ogni pezzo di impasto fare lievitare in forno spento con luce accesa per 3/4 ore o fino a quando le 3 cupole avranno raggiunto il bordo della teglia.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 30/40 minuti; se dopo 20 minuti è già molto brunito coprire con un foglio di carta stagnola per i successivi 10 minuti di cottura.

Pane con lievito madre

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INGREDIENTI:

  • 115g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina w400
  • 30g olio evo
  • 300ml acqua
  • 10g sale
  • farina di riso q.b
  • semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alle pagnotte.

Disporre l’impasto su un piano infarinato e dividerlo a metà, pesandolo. Praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 per ogni panetto e disporli nei cestini rivestiti di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere i due cestini in frigorifero per 18/20 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo una pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.

Procedere nello stesso modo con la seconda pagnotta, lasciandola in frigo fino al momento della cottura.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.