Primi piatti

Sushi vegan

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INGREDIENTI:

  • 250g riso per sushi
  • 500ml acqua
  • 3 cucchiai aceto di mele (o riso)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiaini zucchero
  • 2 fogli di alga
  • 1 carota
  • 50g tofu affumicato
  • 1 avocado piccolo
  • mezzo limone
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe, peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare il riso in acqua corrente cambiando l’acqua fino a quando l’acqua non sarà più torbida ma limpida, io l’ho lavato 3 volte. Cuocere il riso in mezzo litro di acqua bollente per 20 minuti, poi spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 15/20 minuti. Quando il riso sarà cotto e il liquido completamente assorbito, condirlo con lo zucchero, il sale e l’aceto di mele (o di riso). Mescolare bene fino a quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti e lasciare raffreddare completamente.

Preparare un telo da cucina pulito sul quale adagiare le alghe con la parte opaca appoggiata sul telo. Tagliare a listarelle le carote private della buccia e a tocchetti il tofu affumicato e preparare anche un vassoio rettangolare rivestito di pellicola da cucina per preparare il sushi senza alga.

Prepare la crema di avocado schiacciando la polpa dell’avocado con una forchetta fino a ottenere una crema e condire con un filo di olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe e peperoncino a piacere.

Per comporre il sushi con l’alga: bagnare le mani, disporre il riso sull’alga schiacciandolo con le dita e formando uno strato di riso sottile e uniforme (potrebbe essere necessario ribagnare le mani durante questo passaggio). Lasciare circa 3/4 cm di alga senza riso che ci servirà per chiudere il sushi. Nella parte più vicina a noi disponiamo una striscia lunga tutta l’alga di carote e tofu affumicato. Aiutandoci con il telo da cucina arrotoliamo l’alga su se stessa cercando di lasciare il ripieno al centro del rotolo e cercando di fare un rotolo più stretto possibile. Quando arriveremo alla parte senza riso, bagnare l’alga con acqua e finire di arrotolare il sushi. Mettere il rotolo così com’è su un piatto pulito e lasciare riposare in frigo per mezz’ora. Ripetere il procedimento appena spiegato anche con la crema di avocado, disponendola su tutta la superficie del riso, adagiare le carote all’inizio del rotolo e quindi arrotolare come appena spiegato e lasciare riposare in frigo mezz’ora.

Per comporre il sushi senza alga: disporre uno strato sottile di riso sulla pellicola da cucina, ricoprendo l’intera larghezza del vassoio e 6/7 cm di lunghezza, sempre con le mani bagnate. Condire il riso mettendo carote e tofu, o crema di avocado e carote all’inizio del riso, la parte più vicina a noi, e con l’aiuto della pellicola arrotolare e creare il rotolo di riso, cercando di farlo più stretto possibile. Arrotolare il rotolo di riso appena ottenuto nella pellicola che abbiamo usato per crearlo e lasciare riposare per mezz’ora in frigo. Ripetere il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. A me con queste dosi sono venuti due rotoli con alga e due senza.

Trascorsi i 30 minuti in frigo, tirare fuori dal frigo i rotoli di sushi, bagnare la lama di un coltello seghettato e tagliare ogni 2/3 cm stando attenti a non rompere l’alga o a far fuoriuscire il ripieno. Disporre su un piatto e mangiare accompagnato da salsa di soia.

Crespelle di ceci

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INGREDIENTI:

  • 300g farina di ceci
  • 450ml acqua
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi (per la padella)
  • formaggio affumicato a fette
  • mopur a fette
  • 250g besciamella (ricetta qui)
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere farina, sale e pepe in una ciotola e, mescolando con una frusta, unire l’acqua lentamente per non formare grumi. Dovremo ottenere un composto liscio e semi-liquido. Scaldare una padella antiaderente unta con olio di semi e versare un mestolo di impasto per volta cospargendolo sull’intera padella facendo roteare leggermente il manico della padella. Cuocere un minuto per lato e ripetere il procedimento fino a esaurimento della pastella.

Avremo ottenuto delle crespelle che ora sono pronte per essere farcite con una fettina di formaggio affumicato e una di salume, chiudere poi a metà la crêpes e poi ancora a metà e adagiarla su una pirofila unta di olio. Procedere in questo modo fino a finire le crespelle e adagiarle una a fianco all’altra nella pirofila sormontandole leggermente. Ricoprirle di besciamella, spolverare la superficie di formaggio grattugiato vegano e cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20/30 minuti.

Pizzoccheri vegan

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INGREDIENTI:

  • 500g pizzoccheri freschi o secchi
  • 4 patate medie
  • 2 cespi di coste
  • 200g formaggio affumicato vegano tagliato a dadini
  • 200g formaggio di anacardi
  • 100g panna vegetale
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli. Lavare le coste, privarle del centro duro e bianco e tagliare sottile la parte verde. Mettere patate e coste in una pentola molto capiente, con bordi alti, riempirla di acqua e salare. Portare a bollore su fuoco medio e far cuocere per circa mezz’ora o fino a quando le patate saranno cotte ma non spappolate.

Versare i pizzoccheri nell’acqua insieme alle verdure e cuocere circa 15 minuti. Intanto preparare una ciotola mettendo sul fondo metà del formaggio che useremo per condire.

Quando i pizzoccheri saranno pronti con una schiumarola scolare poco per volta la pasta, insieme a patate e coste, e adagiarla sul formaggio fino a circa metà della quantità che avremo cotto. A questo punto condire con il restante formaggio e scolare il resto della pasta con uno scola pasta tenendo però da parte un po di acqua di cottura. Versare la pasta nella ciotola e iniziare a girare aggiungendo la panna vegetale e l’acqua di cottura se necessaria. Considerate che si asciugheranno molto velocemente, quindi è meglio farli un po’ più cremosi.

Impiattare, spolverare la superficie con del pepe macinato fresco e gustare!

Girelle al pesto

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INGREDIENTI:

  • 200g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 2
  • 40g olio evo
  • 10g sale
  • latte di soia senza zucchero q.b.
  • pesto di basilico vegano
  • 6 fette di formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, la farina, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Su un piano infarinato, stendere l’impasto alto circa mezzo centimetro e della forma di un rettangolo. Condire con le fette di formaggio e uno strato abbondante di pesto. Arrotolare l’impasto su sè stesso e tagliare ogni 2 cm con l’aiuto di un coltello molto affilato formando così 8/10 girelle. Disporre le girelle in modo ordinato e senza che si tocchino l’una con l’altra in una teglia dai bordi alti rivestita di carta forno (meglio se quadrata ma io non ce l’avevo e l’ho usata rotonda) e far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore. Cuocere a 190 gradi per 20 minuti.

Gnocchi di zucca

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INGREDIENTI:

  • 6 patate piccole
  • mezza zucca delica
  • 100g semola di grano duro
  • 400g farina 0
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e metterle in una capiente pentola dai bordi alti. Tagliare la zucca a metà, privarla dei semi e della buccia, tagliarla in pezzi grandi circa quanto le patate e metterla nella pentola. Ricoprire di acqua e salare abbondantemente.

Far cuocere fino a quando le punte di una forchetta entrano fino al centro delle patate. Scolare dall’acqua e con uno schiaccia patate schiacciare le patate con la buccia e la zucca. Aspettare che si raffreddino le verdure cotte e poi unire la farina piano piano impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere una palla liscia e compatta di impasto. Infarinare un piano di lavoro e con le mani prendere una noce di impasto e formare un rotolino di impasto lungo e non troppo sottile. Tagliare gli gnocchi nella dimensione che preferite e infarinateli per bene prima di riporli su una teglia da forno infarinata. Procedere in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.

Potete prepararli il pomeriggio per la sera e lasciarli riposare fuori dal frigo fino a quando non li cucinerete.

Riempire una pentola dai bordi alti e capiente di acqua salata, far bollire e versare gli gnocchi nell’acqua bollente. Quando gli gnocchi saliranno a galla saranno pronti per essere tuffati nel sugo che preferite.

Si sposano bene con una salsa di noci, con una crema di formaggio di anacardi, con panna vegetale semplicemente o con un ragù di lenticchie. Queste sono solo alcune idee, ma potete lasciarvi trasportare dalla voglia del momento e improvvisare.

Panzerotti

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INGREDIENTI:

  • 250g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina manitoba
  • 15g sale
  • 30g olio evo
  • acqua tiepida q.b.
  • 200g polpa di pomodoro
  • origano o basilico fresco q.b.
  • formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria lievitino, farina, olio e sale. Iniziare ad impastare con il gancio e versare a filo e poco per volta l’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in tante palline grandi come una noce, lavorare ogni pallina eseguendo le classiche pieghe fino a ottenere una superficie liscia e compatta. Stendere la prima pallina di impasto, su un piano infarinato, con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2/3mm.

Adagiare su una metà della superficie stesa, stando lontani dai bordi almeno 1cm, due cucchiaini di polpa di pomodoro, origano o basilico e una spolverata di formaggio affumicato. Chiudere il panzerotto coprendo la parte farcita con la parte scondita, schiacciare i bordi e arrotolarli leggermente per non far uscire il ripieno. Disporli ad adeguata distanza su una teglia rivestita di carta forno (a me sono venuti 15 panzerotti con questa dose, ne ho messi 6 per teglia, quindi ho usato 3 teglie) e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 8 ore. Scaldare il forno ventilato a 250 gradi e cuocere per 10 minuti circa. Servire tiepidi.

Per il ripieno qui trovate la mia ricetta base, ma sono ottimi ripieni di verdure grigliate, seitan saltato in padella, crema di tofu e basilico, insomma date sfogo alla vostra fantasia.

Club sandwich di ceci

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INGREDIENTI:

  • 300g farina di ceci
  • acqua q.b.
  • sale e pepe q,b.
  • verdure e formaggi a piacere per il ripieno
  • olio di semi (per la padella)

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina di ceci, sale e pepe in una ciotola, versare a filo l’acqua e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liquido, senza grumi ma leggermente denso, tipo una pastella. Ungere e riscaldare a fiamma media una padella antiaderente e versare un mestolo di pastella stando attenti a ricoprire la superficie della padella interamente di impasto. Cuocere un minuto per lato e procedere fino a esaurimento della pastella. Ora riempire ogni disco di farina di ceci con formaggio e verdure a piacere. Piegare a metà e ancora a metà. Farcire ogni disco in modo diverso e posizionarli uno sopra all’altro. Una volta esauriti gli ingredienti infilzare i Club sandwich con uno stuzzicadenti e riscaldare in forno per 5 minuti prima di mangiarli.

Consiglio di farli in anticipo e scaldati successivamente perchè durante la preparazione gli ingredienti si raffredderanno e caldi sono molto più gustosi. Consiglio anche di farcirli tutti con ripieni diversi in modo da avere una sorpresa ad ogni morso e poter sfogare la vostra fantasia. In foto li vedete conditi con formaggio di anacardi, salume di mopur, zucca e cavolfiori ma seguite le verdure di stagione e non sbaglierete. La versione con carciofi e asparagi, quando sono di stagione, è senza dubbio la mia preferita.

Crema di zucca

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INGREDIENTI:

  • 1 zucca butternut piccola
  • mezza cipolla bianca
  • rosmarino essiccato
  • olio q.b.
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • Formaggio spalmabile auto prodotto (ricetta qui)
  • Fette di pane croccante (ricetta qui)

PROCEDIMENTO:

Tagliare la zucca in 4 pezzi con la buccia, privarla dei semi e disporla su una teglia rivestita di carta forno. Condire la zucca con un giro di olio, sale e pepe e cuocere in forno ventilato per 40 minuti a 180°.

In una pentola dai bordi alti soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente con il coperchio e a fuoco lento. Unire la zucca cotta privata della buccia e ricoprire di brodo. Condire con rosmarino, sale e pepe e cuocere 15 minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e servire ogni piatto con una quenelle di formaggio spalmabile auto prodotto, un filo d’olio e un crostone di pane.

Puoi insaporire il pane con le spezie che preferisci e olio buono saltandolo in padella e servire a cubetti o con la fetta intera come in foto.

Se dovesse avanzare si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 3/4 giorni ed è perfetta per condire una pasta il giorno dopo o semplicemente riscaldata e gustata.

Lasagna al ragù di seitan

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INGREDIENTI:

  • 650g pasta fresca (ricetta qui)
  • 300g seitan (ricetta qui)
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • 200g salsa di pomodoro
  • 200g polpa di pomodoro
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
  • sale e pepe q.b.
  • 300g besciamella (ricetta qui)
  • formaggio a fette affumicato vegano
  • formaggio grattugiato vegano

PROCEDIMENTO:

Iniziare preparando il ragù; tagliare a cubetti il seitan e metterlo in un recipiente del mixer. Frullare fino a ottenere un composto macinato e lasciare da parte. Ora tagliare a cubetti carota e cipolla e mettere il tutto in una pentola dai bordi alti con un filo d’olio. Soffriggere a fuoco basso e con coperchio fino a doratura delle verdure. Unire la salsa di pomodoro, la polpa di pomodoro, il sale, il pepe, lo zucchero e il seitan tritato. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno un ora.

Stendere la pasta fresca con la nonna papera il più sottile possibile. Nella pentola del ragù unire la besciamella e mescolare bene. Iniziare a stratificare la lasagna. In una teglia abbastanza grande a contenere una lasagna per 4/6 persone, mettere un cucchiaio di farcia sul fondo, coprire la pirofila di sfoglie di pasta e successivamente ricoprire la pasta di ragù. Mettere due fette di formaggio affumicato a pezzetti e una spolverata di formaggio grattugiato. Continuare così fino al termine degli ingredienti. Io di solito faccio dai 4 ai 6 strati, dipende come piace a voi. Cuocere a 190 gradi in forno ventilato per 40 minuti.

Tortellini

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INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

In un mixer mettere il seitan, il formaggio spalmabile, il formaggio grattugiato, sale e pepe e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere il panetto di pasta, freddo da frigo, con la nonna papera. Stenderlo sottile ma non troppo perchè dovrà contenere il ripieno senza farlo uscire in cottura. Formare dei quadrati grandi circa 1cm e mezzo per lato e disporre mezzo cucchiaino di impasto del ripieno al centro del quadrato.

Prendere la punta del quadrato più in alto e piegarla sulla punta speculare, formando un triangolo. Ora prendere il lembo destro del triangolo e quello sinistro tra pollice e indice e unirli insieme tirando leggermente i lembi di pasta e schiacciandoli insieme l’uno con l’altro. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Io conto 20/25 tortellini a persona di solito e mi piace mangiarli in brodo o con ragù di verdure o di seitan, ma sono ottimi anche con crema di formaggio e panna o conditi con del pesto fresco. La cottura dipende dallo spessore della pasta ma ci vorranno circa 4/5 minuti versati in brodo o acqua bollente salata e poi conditi con il sugo per più vi piace.