Riempire il bicchiere del minipimer di basilico schiacciando bene per metterne il più possibile. Mettere i pinoli, 5 cucchiai di olio evo buono, un bel pizzico abbondante di sale e abbondante pepe. Frullare con il minipimer fino a ottenere un pesto cremoso e di un bel verde lucente (frullare il minimo indispensabile. Se il basilico si scalda diventerà marroncino. Buono lo stesso ma poco carino esteticamente). Mettere il pesto nei vasetti di vetro picchiando leggermente sul piano di lavoro per togliere l’aria, pulire bene i bordi del vaso non ricoperti di pesto con un pezzettino di carta da cucina e ricoprire completamente di olio. Chiudere bene con il tappo ermetico e riporre in frigo.
Ogni volta che userete un po’ di pesto pulire bene i bordi interni del vasetto con carta da cucina e ricoprire ancora di olio. Sembra molto olio, ma in realtà non ne verrà sprecata neanche una goccia perché servirà per condire i vostri piatti.
Far bollire 3 patate medie in abbondante acqua salata e una volta cotte lasciare intiepidire e schiacciare con una forchetta creando un impasto denso e asciutto. Aggiungere rosmarino, salvia (io li ho usati essiccati ma vanno bene anche freschi tagliati molto finemente), sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte.
Mettere farina, estratto di barbabietola, acqua e un pizzico di sale in una ciotola e impastare pazientemente con le mani, o con il gancio dell’impastatrice, fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio. Fare riposare l’impasto in frigo per 1 ora. Prendere il composto e con l’aiuto di una nonna papera stendere la pasta in tante strisce lunghe e sottili ma non troppo; io l’ho tirata fino al numero 4 dell’accessorio dell’impastatrice. Ogni volta che stendete la pasta diminuendo lo spessore della nonna papera, rivestite abbondantemente la striscia di impasto di semola per evitare che si stracci o si rompa nella stesura. Disponete tutte le strisce di pasta fresca ottenute su una spianatoia rivestita di semola di grano duro, o senatore capelli, e procedete a creare tanti cerchi con un coppa pasta grande quanto il diametro di una tazzina da caffè. Rimpastare gli scarti di pasta, stenderli ancora con la nonna papera e ricreare altri cerchi che diventeranno tortellini.
Su ogni disco di pasta posizionare al centro una piccola pallina di ripieno alle patate. Bagnare i lembi più esterni di una metà del cerchio, schiacciare il lembo opposto sul lembo inumidito creando così una mezzaluna. A questo punto prendere i lembi più esterni del raviolo tra pollice e indice e schiacciare tra loro le due estremità che ora si toccheranno. (trovate un video nella mia pagina instagram dove vi mostro questo passaggio).
Procedere in questo modo per ogni disco di pasta e disporre i tortellini ottenuti su un vassoio, meglio se di carta, rivestito di semola. Potete mangiarli il giorno stesso come ho fatto io oppure congelarli sul vassoio ben distanziati e successivamente, una volta congelati, versarli in un sacchetto per gelo e conservarli in freezer per 3/6 mesi.
In entrambi i casi la cottura sarà la medesima. Scaldare una capiente pentola piena di acqua salata, versarvi i tortellini, freschi o congelati, cuocere per 2/3 minuti (dipende dallo spessore della pasta, assaggiateli) e condire a piacere. In foto li vedete conditi con panna di riso, olio evo e pepe nero, ma sono ottimi anche con ragù di verdure o con un ragù di seitan.
Per le dosi a persona io conto circa 30/40 tortellini a testa, ma dipende anche da quanta fame avete. Vi consiglio di farne in grandi quantità perchè sono davvero squisiti!
Sbucciare le carote e le patate e cuocerle in abbondante acqua salata per 30 minuti o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno comodamente all’interno degli ortaggi. Scolare e schiacciare con una forchetta, o con uno schiaccia patate, lasciare intiepidire e poi aggiungere la farina. Il peso da cotto delle verdure deve essere circa 650g quindi la farina che vi servirà potrebbe essere qualche grammo in più o in meno, in base al peso delle verdure per questo unitela piano piano.
Quando avrete formato il composto creare con le mani dei salsicciotti di impasto e tagliare gli gnocchi della dimensione che preferite. Ricoprirli di farina e adagiarli su una teglia da forno anch’essa ricoperta di farina. Procedere in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere. A me piacciono con ragù di verdure, ragù di lenticchie o semplicemente con olio e salvia. Buon appetito!
Tagliare la cipolla e le verdure a cubetti più o meno della stessa dimensione. Preparare il brodo vegetale immergendo gli scarti della verdure in due 2 litri di acqua salata e portare il tutto a bollore per 30 minuti. A questo punto togliere gli scarti di verdura e versare all’interno i piselli. Lasciare bollire per 10 minuti e spegnere il fuoco.
Saltare nella wok la cipolla con un filo di olio a fuoco medio/alto. Quando sarà dorata aggiungere peperoni, zucchine e melanzane, saltandoli per 20 minuti circa o fino a quando saranno cotti ma non spappolati. Spegnere il fuoco, salare, pepare e versare le verdure in piatto a raffreddarsi. Nella stessa wok saltare a fiamma medio/alta il tofu precedentemente tagliato a cubetti senza aggiungere grassi. Quando si sarà formata una crosticina su tutti i lati versarlo in un piatto e lasciare raffreddare.
Riscaldare la stessa wok a fiamma media con due cucchiai di olio evo. Quando l’olio sarà caldo versare il riso e tostarlo fino a quando prendendo un chicco non riuscirete a tenerlo tra le mani perchè troppo caldo. A questo punto unire due o tre mestoli di brodo e tutti i piselli contenuti in esso, mescolare bene con un cucchiaio di legno e lasciare che il brodo si assorba completamente prima di metterne dell’altro. Dopo 5 minuti dall’inizio della cottura con il brodo, aggiungere i ceci (a me piace togliere precedentemente la buccia che li ricopre ma vedete voi in base al vostro gusto) e 2 mestoli di brodo. Lasciare assorbire il liquido, dopodichè aggiungere le verdure con altri due mestoli di brodo e una volta che si sarà asciugato aggiungere i fagioli borlotti con altri due mestoli di liquido. Procedere come un normale risotto, aggiungendo brodo quando serve e aspettando che il riso lo assorba prima di metterne altro.
Stemperare in una tazza un mestolo di brodo caldo con le due bustine di zafferano girando con un cucchiaino per farlo sciogliere. Quando assaggiando il riso mancheranno pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere lo zafferano diluito e girare con il mestolo per dare il colore giallo tipico della paella a tutto il riso.
A cottura ultimata, a me sono serviti circa 25 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare un paio di minuti fino a quando avrà assorbito bene tutto il brodo che avremo messo alla fine e si sarà formata una consistenza pastosa e omogenea.
Impiattare a piacere decorando con i cubetti di tofu, se avete deciso di usarlo, e un filo di olio evo.
Se dovesse avanzare è ottimo anche riscaldato al microonde nei 3 giorni seguenti oppure saltato in padella per un gusto più croccante.
Se non avete un wok andrà benissimo anche una capiente padella antiaderente di buona qualità.
Versare le farine in una ciotola e unire l’acqua piano piano impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani fino a ottenere un panetto liscio e uniforme.
Preparare il ripieno grattugiando grossolanamente le zucchine e le carote private della buccia, tritare il porro finemente e mettere le verdure in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio girando di tanto in tanto. Salare e pepare a piacere e finire la cottura per altri 5 minuti.
Lasciare intiepidire e intanto stendere la pasta con un mattarello su un piano infarinato fino a ottenere una superficie spessa 1 millimetro. Con un coppapasta rotondo, o un bicchiere, ricavare tanti dischi di pasta, rimpastando gli scarti di impasto, ristendendolo e ricavando altri cerchi di pasta fino a esaurimento del composto.
Adagiare un cucchiaino di ripieno al centro di un disco di pasta e sigillare le due estremità chiudendolo creando delle pieghe che aiuteranno a non fare fuoriuscire il ripieno in cottura. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
Scaldare una padella antiaderente, o più di una se non ne avete una abbastanza grande, e versare un giro di olio di sesamo o di oliva. Quando l’olio sarà ben caldo adagiare i ravioli appoggiando la parte inferiore nella padella e lasciare rosolare per 15 minuti circa a fuoco medio. Quando si sarà formata una crosticina croccante sotto ad ogni raviolo sfumare con un bicchiere di acqua e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per altri 15 minuti o fino a quando l’acqua si sarà asciugata; a questo punto sfumare con due cucchiai di salsa di soia e un altro bicchiere di acqua coprendo ancora con il coperchio. Lasciare asciugare ancora il liquido e aggiungere ancora mezzo bicchiere di acqua coprendo con il coperchio.
A questo punto dovrebbero essere pronti per essere gustati ma consiglio di verificare la cottura assaggiandone uno perchè lo spessore della pasta potrebbe far variare la cottura di qualche minuto. Se dovesse essere ancora poco cotto aggiungere un altro bicchiere di acqua coprendo con il coperchio e terminare la cottura.
Sono ottimi consumati con salsa di soia o salsa agrodolce. Potete prepararne qualche porzione in più e congelarli, crudi, in un sacchetto per alimenti per 3/4 mesi. Vi basterà cuocerli a vapore o nel modo descritto in precedenza ancora congelati e gustarli.
formaggio vegano a pasta dura da grattare sulla pasta (io violife consociano)
PROCEDIMENTO:
Tagliare a fette spesse un centimetro le melanzane per la parte rotonda, creando così della rondelle. Disporle su una teglia da forno rivestita di carta forno condendo ogni disco con un fil di olio evo, sale e pepe. Cuocere in modalità grill ventilato a 180° per 15 minuti dopodichè spegnere il forno e lasciare le verdure 10 minuti al suo interno. In questo modo saranno morbidissime, come appena fritte. Se non avete la funzione grill ventilato nel vostro forno, adagiare sul fondo del forno caldo una ciotolina in ceramica con due dita di acqua al suo interno e infornare le melanzane in forno ventilato a 200° per 30 minuti. Ripetere il procedimento che avete scelto di usare fino a esaurimento delle melanzane.
Scaldare a fuoco medio due cucchiai di olio evo in una pentola dai bordi alti e versarvi dentro la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere la passata di pomodoro, la polpa, il sale e lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo, girare con un mestolo e coprire non ermeticamente con un coperchio la pentola. Lasciare cuocere un’ora mescolando di tanto in tanto.
Scaldare una capiente pentola dai bordi alti piena di acqua. Quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, salare e versare gli spaghetti al suo interno. Cuocere per il tempo indicato nella confezione della pasta e scolare leggermente al dente tenendo una tazza di acqua di cottura. Versare la pasta in una padella larga, aggiungere il sugo generosamente, l’acqua di cottura e metà delle melanzane. Saltare la pasta su fiamma medio/alta fino a quando di sarà asciugata l’acqua di cottura e impiattare disponendo sopra la pasta qualche fetta di melanzana, un filo di olio evo e un’abbondante grattugiata di formaggio vegano. Buon appetito!
Bollire le patate tagliate a metà in abbondante acqua salata per 30 minuti circa o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno comodamente nella patata senza incastrarsi. Scolare, schiacciare con uno schiaccia patate in una capiente ciotola e lasciare intiepidire.
Tagliare finemente gli spinaci con un coltello affilato e unirli alle patate. Quando le patate saranno fredde aggiungere la farina e impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto. (potrebbe servirvi più o meno farina in base al tipo di patata che usate e da quanta farina assorbe, per questo vi consiglio di aggiungerla piano piano).
Creare dei salsicciotti lunghi con le mani e tagliare gli gnocchi con un coltello della dimensione che preferite, ricoprire gli gnocchi di farina e disporli poi su una leccarda da forno spolverata abbondantemente di farina.
Cuocere in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla e condire a piacere. Nella foto che vedete io li ho conditi con la mia ricotta di soia auto prodotta (ricetta qui) leggermente stemperata in poca acqua di cottura degli gnocchi, erba cipollina e una spolverata di formaggio grattugiato vegano ma potete utilizzare il condimento che preferite.
Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo imbiondire in una padella anti aderente con un filo di olio. Quando lo scalogno è ben rosolato aggiungere gli spinaci lavati precedentemente. Aggiustare di sale e di pepe, lasciare cuocere con il coperchio per 10 minuti e poi finire la cottura alzando la fiamma e lasciando asciugare il liquido rilasciato dagli spinaci togliendo il coperchio. Quando tutto il liquido sarà asciugato spegnere il fuoco e lasciare raffreddare gli spinaci. Una volta freddati versare gli spinaci in un frullatore insieme al tofu tagliato a tocchetti, sale, pepe e frullare fino a ottenere un composto sodo e compatto.
Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una nonna papera, io uso la misura numero 4, creando tante strisce di impasto. Con una rotella tagliare tanti quadrati di pasta grandi circa 3 x 3 cm, rimpastando gli scarti e procedendo a stenderli di nuovo.
Mettere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato, prendere la punta del quadrato più in alto e piegarla sulla punta speculare, formando un triangolo. Ora prendere il lembo destro del triangolo e quello sinistro tra pollice e indice e unirli insieme tirando leggermente i lembi di pasta e schiacciandoli insieme l’uno con l’altro. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Io conto 15/20 tortelloni a persona e mi piace mangiarli con burro di soia e salvia o con panna o formaggio vegetale
La cottura dipende dallo spessore della pasta ma ci vorranno circa 4/5 minuti dopo averli versati in acqua bollente salata e poi conditi come preferite.
Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una capiente pentola piena di acqua. Far bollire le patate a fiamma media per 30/40 minuti o fino a quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente all’interno delle patate. Scolare, raffreddare le patate un minuto sotto l’acqua fredda e procedere a schiacciarle, tagliandole a metà, con lo schiaccia patate. La buccia resterà all’interno dello schiacciapatate.
Lasciare intiepidire le patate schiacciate poi aggiungere la farina e il sale e impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
Prendere delle porzioni di impasto con le mani, su un piano ben infarinato creare con le mani dei salsicciotti lunghi e stretti e con la parte non dentellata di un coltello tagliare gli gnocchi della dimensione che preferite (a me piacciono piccoli perchè si cuociono più in fretta).
Disporre gli gnocchi ben infarinati su una o più teglie da forno precedentemente infarinate e lasciarli riposare fino al momento della cottura.
Riempire una pentola capiente di acqua, portare a bollore, salare, versarvi all’interno gli gnocchi e aspettare che salgano in superficie. Con una schiumarola scolare quelli in superficie e tuffarli nel condimento che avete scelto. Se serve unire uno o due cucchiai di acqua di cottura nel sugo per renderli più cremosi e gustare.
Lavare le patate e metterle, con la buccia, in una pentola dai bordi alti colma di acqua salata. Far bollire per 20/30 minuti, scolare le patate, tagliarle a metà e con uno schiaccia patate schiacciarle (la buccia rimarrà all’interno dello schiaccia patate). Frullare le barbabietole fino a ridurle in crema e unirle al composto di patate raffreddato. Unire le farine e impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Infarinare un piano di lavoro, prendere un pezzo di impasto e con l’aiuto delle mani creare dei salsicciotti lunghi e stretti e tagliare con un coltello gli gnocchi della dimensione che preferite. Infarinare tutta la superficie degli gnocchi ottenuti e disporli su una teglia precedentemente infarinata. Procedere in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.
Cuocere in abbondante acqua bollente e salata fino a quando gli gnocchi saliranno in superficie e saranno pronti per essere tuffati nel sugo che preferite. Io amo gustarli con ragù di seitan (ricetta qui) o con crema di formaggio di anacardi e salvia, ma si adatteranno ad ogni vostro desiderio.
Potete prepararli la mattina per la sera e lasciarli riposare fuori dal frigo per un massimo di 12 ore anche se sconsiglio questo passaggio per i mesi più caldi e vi consiglio, in questo caso, di non superare le due ore tra la preparazione e la cottura.
