Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’olio, il burro, lo zucchero e 2 cucchiaini di cannella. Impastare con il gancio versando poco per volta l’acqua tiepida e impastare per 3/4 minuti fino a quando l’impasto si sarà completamente avvolto intorno al gancio e sarà liscio e compatto. Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e impastare praticando le classiche pieghe fino ad ottenere un impasto uniforme e con la cupola soda e compatta.
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua calda, sbucciare e affettare sottilmente le mele e irrorarle con il succo di limone.
Con un mattarello stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 millimetri e cercando di dargli una forma rettangolare. Distribuire ordinatamente le mele sulla superficie dell’impasto, poi le uvette, i pinoli e ricoprire il tutto con il cucchiaino di cannella che ci è avanzato. Arrotolare l’impasto su se stesso creando un grosso rotolo stando attenti a non far fuoriuscire il ripieno. Adagiare lo strudel in una teglia da plumcake rivestita di carta forno e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore circa. Cuocere a 180 gradi in forno statico per 20 minuti, poi mettere l’opzione ventilato, coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere altri 10 minuti.
Pulire dei semi e della buccia la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare intiepidire.
Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la zucca, la farina, lo zucchero, l’olio, la cannella in polvere e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte tiepido. Quando l’impasto sarà uniforme e si staccherà dalle pareti del recipiente, versarlo su un piano infarinato e praticare qualche piega di rinforzo fino a formare una cupola densa e omogenea. Vi consiglio di aiutarvi con una spatola, in quanto l’impasto sarà leggermente appiccicoso.
Spolverare il piano di lavoro di farina e stendere il panetto con un matterello fino a ottenere un rettangolo di un centimetro di spessore. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sull’intera superficie spalmandolo bene con una spatola. Spolverare lo zucchero e la cannella sul cioccolato e decorare con le noci tagliate grossolanamente. Arrotolare l’impasto creando un grosso rotolo cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionarlo verticale a voi.
Con un coltello molto affilato tagliare in 3 il rotolo per la parte lunga, creando così i 3 capi dell’intreccio; intrecciare i lembi di impasto cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionare la babka in una teglia per plumcake abbastanza capiente rivestita di carta forno.
Far lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 6/7 ore e poi cuocere a 180° in forno statico per 20 minuti dopodichè coprire con un foglio di carta forno e cuocere altri 20 minuti.
Si conserva in un contenitore ermetico per 4/5 giorni oppure può essere congelarlo a fette e scaldata 5 minuti in forno al momento del bisogno.
una patata media bollita e schiacciata (80g circa)
30g olio evo
10g sale
170g acqua
INGREDIENTISALAMOIA:
20g olio evo
20g acqua
10g sale fino
PROCEDIMENTO:
Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la patata e impastare fino a quando l’impasto l’avrà amalgamata perfettamente. A questo punto unire l’olio e lasciare incorporare anche quest’ultimo, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.
Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di “pieghe a schiaffo”. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora.
Trascorsa la prima ora riprendere l’impasto, adagiarlo sul piano infarinato e fare un altro giro di “pieghe a schiaffo”, riponendolo successivamente ancora nello stesso recipiente di plastica e lasciandolo lievitare un’altra ora in forno spento con luce accesa. Quindi praticare un altro giro di pieghe all’impasto, rimetterlo nel recipiente chiuso ermeticamente e lasciare riposare 24 ore circa in frigorifero.
Estrarre l’impasto dal frigo, dividerlo in tanti pezzi da 40g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.
L’impasto sarà freddo e vi consiglio di far passare 10 minuti tra una stesura e l’altra in modo da non rompere la maglia glutinica tirando troppo per stenderlo; 3 riprese di stesura dovrebbero bastare. Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’altra ora.
Intanto preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente.
Dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.
Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa.
Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti mescolando sempre con una frusta. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.
Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.
Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Oliare un contenitore di plastica con coperchio, adagiare dentro l’impasto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.
Una volta raddoppiato dividere l’impasto in 7 parti uguali, ogni panino dovrà pesare circa 120g. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a tre, girare l’impasto di 90 gradi e pirlare formando una cupola densa e omogenea. Una volta data la forma ad ogni bun adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro e fare lievitare in forno spento con luce accesa per 6/8 ore.
Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20/25 minuti. Si possono conservare in un sacchetto per il pane per 5/6 giorni, grazie alla water roux resteranno morbidi e soffici a lungo, oppure li potete congelare e riscaldare 5 minuti in forno al momento dell’utilizzo.
Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti. Infine aggiungere i pomodori secchi e impastare fino a quando saranno completamente uniformi nell’impasto. Per essere incorporati perfettamente potrebbe volerci un po’ di tempo, dai 5 ai 10 minuti.
Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.
Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 24 ore.
Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura a 220 gradi per altri 10 minuti.
Se non avete una pentola in ghisa scaldate il forno a 250° in modalità statico, lasciate all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versate 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudete subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20 minuti circa o fino a doratura desiderata.
Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.
Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, lo zucchero e lo yogurt. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente. Infine aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.
Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3 riponendo poi l’impasto pirlato in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe a 3 e lasciare lievitare ancora nel contenitore in forno per 2/3 ore.
Formare i panini dividendo l’impasto in 5 pezzi da 100g circa, stendere ogni pezzo di impasto con un matterello ottenendo una superficie rettangolare e spessa mezzo cm. Tagliare a metà la superficie stesa con un coltello, nella parte più corta, formando due quadrati, e arrotolare su se stesso l’impasto steso formando tanti rotolini. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto e per formare i panini. Adagiare il pane su una teglia rivestita di carta forno leggermente distanziati tra loro e lasciare lievitare per 5/6 ore in forno spento ma con luce accesa.
Cuocere a 220 gradi per 15 minuti circa. Sono perfetti per essere farciti o per accompagnare un piatto principale. Si conservano fino a una settimana in un sacchetto per il pane o potete congelarli e scongelarli mettendoli 5 minuti in forno caldo o laciandoli a temperatura ambiente per mezz’ora.
Se li preferite più grandi potete evitare di tagliare in due quadrati ogni pezzo di impasto steso e arrotolare su se stesso direttamente il rettangolo di impasto creando così un panino un po’ più grande. Procedere a far lievitare nello stesso modo e cuocere a 220 gradi per 20 minuti circa.
Mettere l’uvetta in una tazza con abbondante acqua calda e lasciarla riposare almeno 15 minuti.
Versare nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’acqua e lo zucchero e impastare con il gancio fino a ottenere un composto. Aggiungere l’olio e impastare fino a quando si sarà incorporato perfettamente all’impasto.
Ora aggiungere la uvette strizzate bene dall’acqua e impastare con il gancio fino a quando saranno incorporate uniformemente.
Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto alla pagnotta pirlandolo. Adagiare il composto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.
Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume del composto dare la forma al pane.
Disporre l’impasto su un piano infarinato, praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporre il pane nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare generosamente anche la superficie della pagnotta a vista e richiudere i lembi del telino sopra di essa. Mettere il cestino in frigorifero per 20/24 ore.
Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 5/10 minuti.
Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.
Se non avete una pentola in ghisa procedete a cuocere il pane in forno statico a 250 gradi. Prima di inserire il pane adagiato su una teglia rivestita di carta forno, appoggiare sul fondo del forno 3/4 cubetti di ghiaccio o una ciotolina, in un materiale adatto al forno, piena di acqua. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno e il pane tenderà a svilupparsi in maniera ottimale. Cuocete la pagnotta per 15 minuti poi coprite con un foglio di carta stagnola se vedete che si abbronza troppo e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti.
Mettere la farina, il lievitino, 30g di olio di semi, il burro di cocco, lo zucchero e 2 cucchiai di cannella nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
Grattugiare la mela privandola della buccia e unire 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di cannella mescolando con un cucchiaio fino a formare un composto denso e liscio.
Su un piano infarinato stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una superficie alta mezzo centimetro sulla quale spalmeremo uniformemente il ripieno di mele e cannella. Arrotolare il composto e tagliare ogni 2/3 cm formando così tante girelle che disporremo in una teglia dai bordi alti rivestita di carta forno stando attenti a non far toccare l’un l’atra le girelle.
Far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore e, successivamente cuocere a 180° per 20 minuti in forno ventilato.
Mettere il lievitino, le farine e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e i semi di lino e impastare ancora un paio di minuti.
Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.
Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.
Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nei cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 18/20 ore.
Accendere il forno a 250° in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo il pane, rovesciarlo delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 10 minuti.
Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.
3 cucchiai sciroppo d’acero (o il dolcificante che preferite)
20g olio d’oliva
1 pizzico di sale
100g mirtilli freschi
farina di riso e di semola q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettere il lievitino, le farine e la banana schiacciata nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente all’impasto. Successivamente unire lo sciroppo d’acero e impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto unire il pizzico di sale e impastare fino al completo assorbimento.
Infarinare i mirtilli e aggiungerli poco per volta al composto impastando con la foglia alla minima potenza. Quando tutti i mirtilli saranno incorporati uniformemente alll’impasto versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3. Riporre l’impasto in un contenitore precedentemente unto con chiusura ermetica e lasciare riposare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo praticare un altro giro di pieghe a 3, riporre di nuovo il composto nel contenitore ermetico e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore circa.
Dopo 4 ore rivestire un cestino per il pane o una semplice ciotola con un telino pulito e ricoprirne abbondantemente la superficie di farina di semola e farina di riso. Praticare un altro giro di pieghe a 3 pirlando bene il pane e adagiare la cupola ottenuta a contatto del telino rivestito di farina. Schiacciare i lembi in vista dell’impasto tra di loro e spolverare altra farina di semola e di riso sulla superficie. Chiudere i lembi del telino sul pane e riporre il cestino in frigo per 20/24 ore.
Accendere il forno statico a 250° con la pentola in ghisa al suo interno fin da subito. Quando il forno sarà in temperatura prendere il pane dal frigo, ribaltarlo su un foglio di carta forno e praticare un’incisione con una lametta sulla superficie laterale del pane. Prendere la pentola in ghisa dal forno, togliere il coperchio adagiare la pagnotta al suo interno con la carta forno, richiudere con il coperchio e mettere a cuocere in forno per 20 minuti circa.
Dopo 20 minuti togliere il coperchio e cuocere altri 5 minuti abbassando il forno a 230°.
Far raffreddare su una gratella prima di tagliare il pane. Si conserva in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 5/6 giorni oppure potete farlo a fette e congelarlo, scongelando il necessario in forno, a temperatura ambiente o in un tosta pane.
Se non possedete una pentola in ghisa potete cuocerlo tranquillamente in forno statico a 250° adagiato su una teglia meglio se già ben calda. Vi consiglio di inserire nel forno una ciotolina piena di acqua o 2 cubetti di ghiaccio adagiati sul fondo del forno. Il vapore aiuterà a ottenere una cottura ottimale. Controllate solo che non si abbronzi troppo il pane essendo la temperatura molto alta. In caso succeda dopo 15 minuti circa coprite con un foglio di carta stagnola la superficie del pane e continuate la cottura.