Focaccia barese

INGREDIENTI FOCACCIA:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina w400
  • 150g semola di grano duro
  • una patata media bollita e schiacciata (80g circa)
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 170g acqua
  • 10 pomodorini
  • origano secco q.b.

INGREDIENTI SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua
  • 7g sale fino

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la patata e impastare fino a quando l’impasto l’avrà amalgamata perfettamente. A questo punto aggiungere l’olio e lasciare incorporare anche quest’ultimo, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di “pieghe a schiaffo”. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un ora.

Trascorsa la prima ora riprendere l’impasto, adagiarlo sul piano infarinato e fare un altro giro di “pieghe a schiaffo”, riponendolo successivamente ancora nello stesso recipiente di plastica e lasciandolo lievitare un altra ora in forno spento con luce accesa.

Dopo un ora praticare un altro giro di “pieghe a schiaffo” all’impasto, rimetterlo nel recipiente chiuso ermeticamente e lasciare riposare 24 ore circa in frigorifero.

Dopo 24 ore in frigo prendere l’impasto e stenderlo su una teglia antiaderente ben oliata in precedenza. L’impasto sarà molto freddo e vi consiglio di far passare 10 minuti tra una stesura e l’altra dell’impasto in modo da non rompere la maglia glutinica tirando troppo per stenderlo. Ogni 10 minuti stendere l’impasto, 3 volte dovrebbero bastare per ricoprire interamente la teglia.

Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora.

Intanto preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 7g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente.

Dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore, deve raddoppiare di volume l’impasto. Successivamente condire con i pomodorini tagliati a metà spingendoli delicatamente dentro all’impasto, cospargere la superficie di origano a piacere e cuocere in forno statico a 250 gradi per 20 minuti circa o fino a quando sarà ben dorata.

Spero possa esservi utile sapere che io mi trovo bene facendo l’impasto nel tardo pomeriggio con le annesse pieghe e lasciandolo riposare in frigo fino al giorno dopo. Dopo pranzo prendo l’impasto, lo stendo, seguo la ricetta e procedo poi a cuocerlo verso l’ora di cena.