INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:
- 120g lievitino (ricetta qui)
- 200g farina w400 (o Manitoba)
- 50g zucchero bianco
- la scorza di una arancia bio
- mezzo cucchiaino di curcuma
- 15g sciroppo d’acero
- 100ml latte di soia senza zucchero tiepido
- 35g burro vegetale
- 20g olio di semi di girasole
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:
- 100g farina w400 (o altra farina che avete usato nel primo impasto)
- 35g zucchero bianco
- 50g latte di soia senza zucchero tiepido
- 25g burro vegetale
- 100g gocce di cioccolato fondente (o le sospensioni che preferite)
- farina q.b. per infarinare il cioccolato
PROCEDIEMENTO PER IL PRIMO IMPASTO:
Mettere lievitino, farina, zucchero, scorza di arancia e curcuma nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere lo sciroppo d’acero e aspettare che l’impasto lo incorpori perfettamente, quindi aggiungere metà del burro sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria. Impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente, quindi aggiungere il resto del burro e procedere nello stesso modo. Una volta incorporato tutto il burro, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungere l’olio di semi e impastare fino a completo assorbimento.
L’impasto sarà pronto quando sarà morbido, leggermente appiccicoso, facilmente staccabile dalla ciotola e ben legato, tirandolo dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta a quella che state tirando voi.
Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare delle pieghe a schiaffo, alzando l’impasto con le mani dal centro del composto e ripiegandolo su se stesso “schiaffandolo” sul tavolo: riprendere l’impasto dal centro, alzarlo fino a staccarlo dal tavolo e ripiegare i lembi su se stessi schiaffandolo. Procedere in questo modo, girandolo di 90 gradi se dovesse servire, fino a quando otterremo una cupola densa, liscia e omogenea che andremo a pirlare per renderla compatta e uniforme. Ungere con un filo di olio di semi il fondo del recipiente della planetaria e adagiare l’impasto pirlato al suo interno coprendo l’apertura della ciotola con la pellicola trasparente. (io ho usato un coperchio di silicone riutilizzabile e ha funzionato perfettamente)
Mettere a lievitare il contenitore a 26 gradi costanti per 10 ore circa. Io ho un lievitatore, quindi la temperatura è rimasta costante ma se utilizzerete il forno spento ma con luce accesa per la lievitazione vi consiglio di verificare precedentemente, magari il giorno prima, la temperatura che resta costante al suo interno senza aprirlo per più ore. Vi basterà mettere un termometrio digitale, anche di quelli che segnano il meteo, all’interno del forno e controllare dopo 3/4 ore che temperatura segna. Se possedete un termometro laser ancora meglio, misurate il centro del forno a distanza di ore per un paio di volte e avrete un’idea della temperatura sul quale tarare la vostra lievitazione.
Il panettone non dovrebbe mai lievitare a meno di 24 gradi per una perfetta lievitazione, ma in base alle vostre disponibilità dovrete variare il tempo di lievitazione statica. Se avrete una condizione di 24 gradi quasi sicuramente vi serviranno 12/14 ore prima di passare al secondo impasto; se avrete 28 gradi non superate le 8 ore e se avrete 30 gradi potrebbero bastarvi 5/6 ore. sopra i 30 gradi rischia di inacidirsi il lievito e vi sconsiglio di pensare a questa opzione.
Trascorsa la prima lievitazione l’impasto dovrà essere triplicato di volume. Schiacciare l’impasto con le mani delicatamente e passare al secondo impasto.
PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:
Aggiungere al primo impasto la farina e lo zucchero e impastare con il gancio versando il latte tiepido lentamente. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere il burro sciolto precedentemente, in microonde o a bagnomaria, mettendo l’impastatrice al minimo della potenza. Lasciare che inglobi piano piano tutto il grasso e poi aumentare la velocità per staccare dalle pareti l’impasto e incordarlo.
Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e liscio infarinare le gocce di cioccolato, con un cucchiaino di farina, aggiungerle al composto e continuare a impastare fino a quando saranno perfettamente amalgamate e uniformi. Per incorporare la farcia alla perfezione io trovo utile spegnere la planetaria ogni tanto, pulire il gancio dell’impasto, schiacciarlo bene sul fondo con una spatola e riazionare la planetaria. In questo modo il processo sarà più rapido.
Una volta incorporati gli ultimi ingredienti versare l’impasto su un piano leggermente infarinato o imburrato e praticare ancora le pieghe a schiaffo con il procedimento spiegato sopra. Pirlare e adagiare il composto in una teglia per torte con anello rimovibile del diametro di 25 cm circa precedentemente imburrata e rivestita sia sul fondo che sui bordi di carta forno. Io ho tagliato due strisce di carta forno alte quanto il bordo della teglia e le ho incollate sulla superficie con il burro. Per quanto riguarda la parte sotto della teglia ho tagliato un quadrato di carta forno poco più grande del diametro della teglia e poi ho chiuso l’anello sopra di essa creando la base per il panettone. Ho poi ritagliato l’eccesso di carta e ho adagiato l’impasto.
Mettere il panettone a lievitare a 26 gradi, o alla temperatura di cui disponete, per 6 ore circa o fino a quando la cupola del dolce arriverà al bordo del della teglia superandola leggermente e l’impasto dovrà aver riempito completamente la superficie della teglia. A me sono servite 6 ore a 26 gradi ma valutate voi in base alle vostre condizioni; deve essere un luogo senza spifferi e siate delicati nel inserirlo e nell’estrarlo prima di cuocerlo.
Quando sarà il momento di cuocerlo scaldare il forno a 170 gradi in modalità statico e solo quando sarà ben caldo inserire il panettone al piano più basso del forno, non appoggiato sul fondo del forno, chiudendo subito la porta. Cuocere per 15 minuti circa, o fino a quando la cupola sarà ben dorata, poi aprire il forno coprire il panettone con un foglio di carta alluminio, richiudere subito lo sportello e lasciare cuocere ancora 35/40 minuti. La cottura perfetta del panettone è quando il suo centro misura 90 gradi ma siccome non tutti possiedono un termometro adatto io mi regolo con il profumo e i tempi. Questo panettone, con queste dosi e questo procedimento ha raggiungo i 90 gradi dopo 50 minuti di cottura. Valuta le tue condizioni e cerca di considerare se il tuo forno cuoce velocemente, lentamente, se di solito la cottura è uniforme e varia la tempistica. Ti consiglio di non variarla di molto comunque, considera che è un panettone dal peso notevole e ha bisogno di tempo per cuocere tutta la sua struttura. Se invece possiedi il termometro per cibi puoi inserire la sonda al centro del panettone dopo circa 40 minuti di cottura e aspettare che raggiunga i 90 gradi, se è un termometri che ha il display esterno al forno oppure se possiedi un termometro da inserire e poi rimuovere ti consiglio di farlo dopo la prima ora di cottura. Prima rischi di compromettere lo sviluppo del panettone e quindi la sua cottura omogenea. Un’altro consiglio per una cottura perfetta è imparare a riconoscerne il profumo: quando il profumo nella stanza sarà avvolgente, che non sappia di bruciato ma che vi ricorda quando aprite un sacchetto di panettone acquistato quello è un parametro che fa sperare a un’ottima cottura.
Una volta cotto, togliere l’anello della teglia, rimuovere la carta forno, se è ben cotto sarà un passaggio facile, e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella. Se avrete seguito tutti i passaggi e la cottura sarà perfetta non si abbasserà. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo o di imbustarlo.
Se volete conservarlo nel tempo, massimo un mese, per regalarlo o farne scorta vaporizzate la superficie del panettone con alcool per alimenti (quello bianco) e allo stesso modo spruzzare altro alcool all’interno di un sacchetto per alimenti trasparente. Inserire il panettone, togliere l’aria e sigillare con uno spaghetto metallico. Conservare il luogo fresco, non meno di 20 gradi, e asciutto per non più di un mese.
Se invece lo volete gustare nei giorni successivi alla cottura vi basterà conservarlo in un sacchetto per alimenti e chiuderlo con uno spaghetto di metallo o una pinza per biscotti dopo ogni occasione. In questo caso resta morbido e fragrante fino a 10 giorni.
Potete variare la farcitura a vostro piacimento, ma non potete variare dosi e ingredienti diversi dalla farcia per ottenere un panettone come in foto. Ricordate di infarinare sempre l’ingrediente che avete scelto prima di inserirlo all’interno dell’impasto. Condividi questa ricetta!